¿Cómo puedo hacer un pan turco suave?

Quiero hacer panes planos como en el siguiente video:

https://www.youtube.com/watch?v=LbZ123IwD9w

Utilizo los mismos ingredientes (agua, harina, levadura, sal) y hago una masa hidratada al 70%. Lo dejo reposar durante unas 7-8 horas y lo estiro suavemente hasta darle la forma final, tratando de no presionar las burbujas. Luego los horneo en mi Uuni Pro a unos 400°C.

Sin embargo, tengo dos problemas:

  1. Sobre todo el pan se hincha como un globo. Quiero que mantenga su forma, como en el video.

  2. El pan se vuelve muy masticable, especialmente cuando se enfría.

¿Cómo puedo lograr un maravilloso pan esponjoso y suave como en el video?

¡Bienvenido a SA! Esos panes se llaman "pide". ¿Estás poniendo las abolladuras de los dedos en ellos, como en el video? Parte del propósito de esas abolladuras es evitar que se hinchen.
Hola y gracias por tu respuesta. Estoy poniendo los dedos abolladuras. No sé si lo estoy haciendo bien, pero los empujo suavemente para que la masa no se haga agujeros. Sin embargo, la masa se hincha.
Sí, intenta abollarlo más agresivamente. Si solo hace abolladuras suaves y delicadas, no evitará que se hinche.
Mi otra pregunta es: ¿qué tipo de harina estás usando? Si los panes son demasiado masticables, sospecho que está usando una harina muy rica en proteínas.
Exactamente. Estoy usando harina Tipo 00. Primero lo probé con harina tipo 405 aquí en Alemania, que creo que se conoce como harina para todo uso. Sinceramente no pude notar mucha diferencia entre ambas harinas. Estoy amasando muy bien la masa (unos 15 min) con un procesador de alimentos. ¿Podría ayudar amasarlo menos -> menos desarrollo de gluten?
¿Posiblemente? Déjame revisar mis libros de cocina turca y ver si tienen algún consejo. Además, dado lo caliente que está el Uuni, es posible que también lo estés cocinando demasiado.
Eso sería muy amable de tu parte. Gracias. ¿Podrías decirme también el nombre de ese libro?
¿Qué te hace pensar que el pan debe ser suave y esponjoso? Pide es algo masticable cuando está caliente y varía de masticable a rígido (dependiendo de qué tan horneado estaba) cuando está frío. Siempre caliento la pizza cuando la como las sobras. Mire ese video cuando se cortó el pan. Se necesitó un poco de fuerza y ​​varios cortes para cortarlo. Seguro que no tomó mucho tiempo, pero no quedó suave ni esponjoso.

Respuestas (1)

Entonces, revisé algunos libros (ver a continuación) y, según ellos, tiene dos problemas: (1) las abolladuras de sus dedos no son lo suficientemente profundas (hinchadas) y (2) su horno está demasiado caliente.

Las tres recetas que encontré para pide se hornean a 220C. Es probable que cocinarlo a 400 ° C sea lo que está causando que tenga una textura más parecida a la pizza. El horno del video parece estar más caliente que eso, dado que es de leña, pero en realidad no tenemos temperatura, y las tres recetas que encontré las horneé a 220 °C durante entre 13 y 25 minutos. Incluso si no baja completamente a 220 ° C, es posible que desee intentar bajar el calor en el horno y sacar el pan antes.

Las recetas de pide que consulté fueron:

  1. "Pide" del Libro completo de la cocina turca de Ghillie Basan;
  2. "Pide" de Savory Baking from the Medditeranean de Anissa Helou;
  3. "Tirnak Pidesi" de Estambul y más allá de Robyn Eckhardt.

De las tres, la última receta es probablemente la más cercana a la del video. Las dos primeras recetas usan yogur y/o aceite de oliva en la masa, lo que tendería a hacerla más tierna. Sin embargo, no recomiendo probar eso en su Uuni, ya que las masas de aceite de oliva tienden a incendiarse a 400C.

Sin embargo, la receta de Eckhardt es solo harina, agua, sal y levadura, además de un batido de huevo como la panadería. Incluso tiene instrucciones sobre una versión "estirada", como el video. Ella recomienda "harina de pan", que probablemente significa harina rica en proteínas. Su proporción es de 4 1/4 tazas de harina por 1 7/8 tazas de agua (medidas americanas), y la amasa durante 8-10 minutos y la sube durante 2 horas. Deja reposar la masa durante 15 minutos antes de abollarla y estirarla, lo que, si no lo has estado haciendo, podría ayudar con la textura.

Espero que ayude; mira si puedes encontrar una copia del libro.

buena información Tendré que revisar esos libros también.
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