Al hacer risotto, ¿por qué freír el arroz?

Según tengo entendido, se debe al sabor que obtienes al freír el arroz. Sin embargo, también descompone parte del almidón, lo que reduce el espesamiento que puede hacer cuando se cocina el risotto, lo que podría causar un problema. Puedo dar fe del sabor, pero no he hecho experimentos sobre el espesamiento.

Sin embargo, Serious Eats tenía un buen artículo sobre el tema, en el que se describían tales experimentos. La solución en eso fue lavar el arroz en el caldo, luego freír el arroz, luego agregar el caldo que contenía todo ese almidón de arroz libre intacto durante la cocción, lo que le dio un sabor tostado y un risotto cremoso sin hacer preguntas. No lo he probado, pero me parece una idea bastante buena.

http://www.seriouseats.com/2011/10/the-food-lab-the-science-of-risotto.html

Muchas recetas de arroz incluyen este paso; parece ser estándar con las recetas de arroz indio también.

Freír el arroz definitivamente agrega un sabor a nuez y tostado. Sería desafortunado renunciar a eso solo por conveniencia.

Me han dicho que freír el arroz produce granos de arroz más individualizados en el producto terminado. Esto tiene sentido para mí ya que parte del almidón se gelatinizaría y preservaría la forma del grano. Obviamente, para el risotto quieres mucho almidón libre para espesar la salsa, pero no quieres terminar con arroz con leche.

No he hecho ningún experimento independiente para ver si este es el caso y parece que podría ser un cuento de viejas (pasta hervida a fuego lento o bistec abrasador, etc.)

El propósito es agregar sabor y cubrir los granos con aceite, lo que le dará una mejor textura a su plato terminado. El método de estufa lenta con agitación constante es lo que le brinda el mejor factor de crema, ya que la agitación ayuda a liberar los almidones.