Mi supermercado local almacena arroces arborio y carnaroli para hacer risotto, y también almacena "arroz para paella". En el pasado, los he usado indistintamente tanto en risottos como en paellas. Wikipedia resume fácilmente la diferencia entre carnaroli y arborio aquí , pero no puedo encontrar una descripción de las diferencias entre estos y un arroz de paella (aparte del país de origen).
Nota: soy consciente de que el arroz se cocina de manera diferente en una paella en comparación con un risotto; estoy preguntando sobre las diferencias en el arroz en sí, no el método de cocción.
El 'arroz paellero' no es en realidad una variedad de arroz, sino una categoría apta, como su propio nombre indica, para la elaboración de paellas. Algunas variedades comunes son: Bahia, Balilla, Bomba, Senia y Calasparra; la variedad particular debe indicarse en el paquete que elija.
Estas variedades se diferencian de los arroces para risotto, como el arborio y el carnaroli, en que no crean una "salsa" cremosa alrededor del arroz. El arroz de paella debe permanecer unido, pero ser distinto y no en una 'salsa' cremosa.
El arroz Arborio tiene una textura cremosa y masticable debido a su mayor contenido de amilopectina (uno de los dos componentes de su almidón). El arroz de paella absorbe más líquido que los arroces de risotto, sin embargo, también se volvería 'cremoso' si lo removieras como un risotto, ya que también tiene un alto contenido de almidón.
Un grano de arroz consiste en una envoltura de almidón alrededor de un núcleo de proteína. El arroz con risotto libera la mayor parte del almidón con bastante facilidad, que es lo que le da al risotto su cremosidad (junto con toda la mantequilla y el queso parmesano). Cada grano de arroz en el risotto es relativamente suave.
El arroz de paella retiene más su almidón, por lo que generalmente está un poco más al dente : el núcleo de proteína permanece firme y los granos permanecen relativamente separados en comparación con el risotto.
Descubrí que los métodos de cocción marcan una diferencia mucho mayor que usar arroz 'Paella' o 'Risotto'. Solía obtener arroz para mi paella con mucho cuidado, pero ahora compro arroz para risotto a granel y no puedo notar la diferencia en el producto terminado. Siempre que se remueva mínimamente y no se agregue demasiado caldo, el arroz para risotto es perfectamente adecuado para la paella.
usuario44208