Estoy tratando de hacer granola que se mantenga unida en pequeños grupos. He tenido un éxito limitado. ¿Algún consejo o sugerencia?
He usado avena arrollada, pero tuve mejor suerte con avena instantánea o cortada junto con un poco de harina de trigo integral mezclada. Yo uso mantequilla, mitad miel y mitad azúcar moreno, algunas semillas de lino y trocitos de nueces. Horneo la mezcla en una asadera de metal de gran tamaño mientras hago un lote muy grande a la vez (asador del tamaño de un pavo) en un horno lento de 300* revolviendo cada 30 minutos hasta que esté dorado y la humedad haya salido del lote. La fruta seca se agrega después de hornear.
Al contrario de lo que algunas personas parecen estar diciendo, la grasa reducirá el efecto de aglomeración, de la misma manera que lo hace en casi todas las demás recetas para hornear. El comportamiento de aglomeración proviene principalmente del contenido de azúcar (jarabe) y proteína.
En otras recetas para hornear, el gluten hace gran parte del "aglutinamiento"; la avena no contiene gluten de forma natural, pero la avena instantánea que compra probablemente se procesa en las mismas plantas que otros productos de trigo y, por lo tanto, está contaminada con gluten, lo que puede explicar por qué se acumula más en la granola.
Por lo tanto, le recomendaría alguno o todos los siguientes para usted:
Si su receta contiene algún aceite u otra grasa, redúzcalo o elimínelo; el propósito principal de ese ingrediente es reducir la formación de grumos naturales.
Aumente la cantidad de harina o almidón. Más gluten significa más aglutinación y una textura generalmente más masticable.
Aumentar la cantidad de azúcar o miel. Un jarabe más denso será "más pegajoso" y, por lo tanto, se aglomerará más. Tenga en cuenta que esto puede interferir con el desarrollo del gluten, por lo que es posible que desee hacer esto además de aumentar el almidón.
Sustituya el aceite/grasa por compota de manzana. Esta es una sustitución común en la repostería baja en grasa , aunque sus aplicaciones son limitadas. Eso sí, es perfecto en tu caso, porque no solo reduce el contenido de grasa, sino que también añade azúcar natural y pectina, la última de las cuales es un agente gelificante (aunque débil).
Añadir una clara de huevo. Eso es muy bueno para unir ingredientes y es común en las recetas de granola.
Como último recurso, use un agente gelificante real, como cristales de pectina, gelatina o agar. No deberías tener que hacer esto, pero si tienes una receta que realmente te encanta excepto por su textura, entonces esa es la mejor manera de cambiar la textura sin alterar el sabor en absoluto.
Podría considerar remover apenas la granola mientras se hornea y luego romperla en grumos cuando esté lista.
O revuélvelo como lo haces ahora, pero cuando termine, presiónalo en una capa delgada sobre un molde para hornear y deja que se enfríe. Una vez que esté frío, rómpelo en grumos.
También puedes intentar agregar una clara de huevo: http://www.thekitchn.com/thekitchn/how-to/how-to-make-clumpy-chunky-granola-111316
Con todo, probablemente solo necesites más aglutinante. Entonces, estás buscando clara de huevo y/o azúcar (más miel, jarabes).
Es gracioso que esta pregunta surja hoy. Tuve un problema similar en mi casa, y recientemente me encontré con esta receta, que probamos hoy con excelentes resultados. utiliza un puré de frutas como parte del aglutinante, en lugar de aceite, por lo que es un poco dulce, no aceitoso y aún crujiente: http://gourmandeinthekitchen.com/?p=953
Mi receta base proviene de ABC's Cook and the Chef http://www.abc.net.au/tv/cookandchef/txt/s2225651.htm He leído las otras recetas publicadas. No sé mucho sobre granola, pero noté que estoy horneando a 80 ° C (176 ° F) durante un par de horas, mientras que las otras recetas dicen 300 ° F durante 20-30 minutos.
Mi granola se acumula...
aaronut
Sencillo sentido común