Pan: Cambio de hidratación para hacer Pan Integral con Avena

Si intentas hacer un pan exclusivamente o casi exclusivamente con avena, te estás perdiendo una buena formación de gluten. La avena no contiene gluten ⁽¹⁾ , por lo que no podrá desarrollar la red que atrapa el CO2 de su levadura como lo hace un pan de trigo y lo que hizo fue (expresado un poco descuidadamente) avena horneada. La mayoría de los panaderos te dirán que necesitas un porcentaje mínimo de trigo (o pariente del trigo como la espelta) para un buen pan. Eso no es cierto, como lo han demostrado algunas tradiciones de pan que se basan en el centeno. Sin embargo, la avena no es un grano de pan clásico.

Ahora, sería demasiado fácil decir simplemente „no se puede hacer pan solo con avena“. De hecho, es posible, pero debe usar algunos trucos en el camino y aceptar algunas diferencias. Estoy basando esta respuesta en gran medida en el experimento de un panadero y bloguero alemán en el que suelo confiar, por lo que parafrasearé los hallazgos principales en esta publicación . Utilizó una masa madre de avena , un paso de remojo previo/autolisis para 1/5 de la avena y una cantidad comparativamente baja de levadura (que probablemente sea más su marca registrada que esencial). En general, trabaja con una hidratación del 125% , que es inferior a su 140% y aún así termina con una miga bastante húmeda., así que tal vez eso lo ayude a acercarse a su objetivo deseado: ¿quizás fue un poco demasiado entusiasta al aumentar la hidratación?

La masa es bastante suave y pegajosa (no creo que el amasado clásico funcione muy bien aquí), y se deja crecer en una sartén hasta que esté casi completamente leudada , luego se hornea con un calor descendente estándar de 250 °C a 250 °C. . La alta hidratación significa que necesita un tiempo significativamente más largo para hornearse por completo, más de una hora ( 65-75 minutos ) y una temperatura central de 98°C .

Si miras las fotos, notarás que el pan no tiene la estructura ligera de un trigo criado, sino que todavía está bastante húmedo.

(1) No entrar en los detalles más finos de la química de los alimentos y todo eso.

El comentario de Stephie muestra el problema real: la avena no tiene gluten (estrictamente hablando, carecen de las proteínas gliadina y glutenina que reaccionan en presencia de agua para formar gluten), así que cuando cambiaste el 80 % de trigo integral por avena, había casi nada para darle estructura al pan. Básicamente hiciste papilla al horno con una corteza de pan.

Otra forma de obtener un sabor a avena, sin afectar la estructura del pan, es enrollar la masa en avena antes de hornear. Un lavado con huevo o leche ayudará a que se peguen.

El enlace de Stephie me parece fascinante, pero también es algo muy parecido a "los niños no intenten esto en casa". Para mí, es solo algo que haría un entusiasta de la panadería incondicional: alguien que ha estado allí, lo ha visto todo, está aburrido de las formas habituales de hornear y quiere ir más allá, desafiarse a sí mismo tratando de trabajar con muy difícil restricciones, y no se desalienta por la cantidad de esfuerzo necesario o por la expectativa de resultados modestos en el mejor de los casos.

Si no eres esa persona, te sugiero que te lo pongas fácil. Si quieres usar una cantidad tan alta de harinas alternativas, solo agrega gluten hasta que hayas igualado el porcentaje de harina panadera o harina AP, lo que prefieras. Esto le dará una masa agradable y de buen comportamiento que se hornea muy bien. En cuanto a la hidratación, no cambies nada en contra de la receta original al principio. Reemplazar el gluten es una sustitución después de todo, y estás aumentando tus posibilidades de fallar (y reduciendo tus posibilidades de rastrear el motivo) si comienzas a hacer muchos cambios importantes en la receta a la vez. Además, ya estás comenzando con una hidratación muy alta, por lo que incluso si resulta que a la harina de avena le gusta más la hidratación que a la harina de trigo, aún deberías estar seguro en el rango bueno con la receta original.