Cada vez que hiervo pasta (específicamente espagueti), siempre se pega antes de que esté lista para usarla. ¿Qué puedo hacer para evitar esto sin que se vuelva blanda (lo que sucede si la mantengo en el agua)?
Por supuesto, si tengo la salsa lista para cuando la pasta esté lista y lista para servirla, puedo agregar la salsa de inmediato y es un punto discutible. Pero inevitablemente arruino el tiempo y dejo que la pasta se enfríe, y luego se vuelve imposible separarla...
Italiano aquí :) Sé que el aceite es un truco muy conocido en todas partes... pero en Italia. El principal problema de la pasta es que la gente tiende a cocinarla demasiado. El tiempo de cocción de la pasta debe ser entre 8 y 12 minutos, por encima de este número estará pegajosa. El espagueti es el tipo de pasta más rápida de preparar, así que solo cocínelo alrededor de 8-9 minutos y no se pegará.
Una mejor solución es solucionar los problemas de tiempo cocinando la pasta más tarde. Ponga el agua a hervir antes de que la salsa esté lista, pero no ponga la pasta hasta que la salsa esté lista para usar. Luego, baje el fuego de la salsa para mantenerla caliente mientras se cocina la pasta (que es solo de 8 a 12 minutos, según el grosor y el corte).
También agrego una pequeña cantidad de salsa a la pasta antes de servirla, lo que ayuda a mantener las cosas sueltas una vez que las he servido.
Además, como con la mayoría de las cosas, el precio marca la diferencia. Obtener pasta de mayor calidad tendrá un efecto en la pegajosidad del producto final.
Solo sigue estas recomendaciones (en italiano aquí):
Consejo adicional:
si necesita agregar salsas que deben calentarse, puede cocinar su pasta "al dente" y terminar su cocción con sus salsas dentro de una sartén grande.
Realmente no necesitas aceite para evitar que la pasta se pegue.
El agua en la que cocinaste tiene mucho almidón de la pasta. Cuando vaya a escurrir la pasta, puede reservar un poco del agua en la que cocinó la pasta. Cuando llegue el momento de servir, simplemente vierta y revuelva el agua reservada sobre la pasta reposada. Esto no solo ayuda a prevenir la pegajosidad, sino que también calienta la pasta nuevamente después de reposar durante 5 a 6 minutos, o el tiempo que espere para servir su comida.
Después de escurrirlo, mezcle un poco de aceite, eso debería evitar que se pegue.
retuerza ligeramente el manojo de espaguetis antes de ponerlos en el agua hirviendo. De esta manera se desharán y no se pegarán.
Remueve también la pasta en los dos primeros minutos de cocción ( ver ).
Si mi espagueti ha estado sentado en el colador (generalmente en el fregadero) y ha comenzado a pegarse, simplemente abro un poco el grifo y lo remuevo. Parece despegarlo con bastante facilidad.
Cooks Illustrated publicó un artículo sobre esto hace mucho tiempo. Su truco, que utilizo regularmente con gran éxito para la pasta fresca, es usar mucha agua. Por una libra de pasta usaron cuatro cuartos de galón de agua. También agregaron sal al agua, pero no aceite. El aceite no cambia nada más que el sabor. Revuelva durante la cocción también para ayudar a evitar que se pegue.
Si está trabajando con pasta fresca que ha sido cubierta con harina mientras la prepara para evitar que la pasta fresca se pegue, asegúrese de enjuagar la pasta después de cocinarla mientras está en el colador para evitar que se convierta en una masa pegajosa.
Por lo general, agrego solo una cucharada de mi salsa a la pasta.
Un pensamiento más: si está haciendo su propia pasta fresca, sea bastante generoso con la cantidad de harina que le echa mientras espera antes de hervirla. Esto secará un poco la superficie y reducirá la adherencia cuando lo agregues a la olla. Sacuda la mayor parte del exceso de harina antes de agregarla a la olla.
Si tiene que agregar aceite, su pasta no es lo suficientemente buena o está cocinando por mucho tiempo. Usa Barilla si puedes.
Una buena explicación del sitio web de Barilla.
No agregue aceite al agua.
El aceite de oliva no hace nada por el sabor de la pasta. Barilla utiliza ingredientes de primera calidad para garantizar la calidad y el rendimiento superiores de la pasta. Cuando se usa trigo de mala calidad, la pasta libera demasiado almidón y se pega, lo que provoca la necesidad de aceite. Este no es el caso de la pasta Barilla®.
Estas son algunas de las notas que tomé en la universidad sobre cómo cocinar pasta. Utilizo estas técnicas en el lugar de trabajo con frecuencia. Se aplica a pastas deshidratadas y frescas.
En casa puedes saltarte los dos últimos pasos si vas a servir de inmediato. El punto realmente importante aquí es que la pasta pegajosa es causada por:
Y que le añadas el aceite después de cocida la pasta para que no se pegue. Agregar aceite al agua de cocción no tiene ningún efecto deseable.
Al volver a mirar esta pregunta, se trata específicamente de tratar con la pasta que se hace antes de que se haga la salsa.
La técnica más fácil es simplemente estirar la pasta uno o dos minutos antes de que esté completamente cocida, y luego terminarla los últimos minutos con la salsa, lo que ayudará a calentarla también.
Si la salsa ya está lista y has cocinado la pasta por completo, pero necesitas retenerlos por un tiempo, también puedes echar un poco de salsa con la pasta para ayudar a lubricarla. No se necesita mucho, solo lo suficiente para cubrir las hebras ligeramente, no tanto como para dejarlo goteando en salsa.
Si quieres buenos resultados, tienes que revolver la pasta con aceite o salsa muy pronto después de sacarla del agua. Solo usaría aceite si su salsa es aceite y parm (un poco de mantequilla también es buena), ya que el aceite evitará que la salsa se pegue a la pasta.
Puede enjuagar el almidón, pero sacrificará el sabor y es posible que la salsa no se pegue (no estoy seguro). El chef Hubert Keller hizo esto en Top Chef Masters (con agua fría, en la ducha), pero se encontraba en una situación bastante singular. No lo recomendaría si puedes evitarlo.
Si tiene problemas de tiempo, espere hasta que la salsa esté lista antes de dejar caer la pasta. Debería poder mantener la salsa a bajas temperaturas durante un tiempo (las salsas de queso pueden ser complicadas, si se calientan demasiado, se rompen). Mario Batali recomienda sacar la pasta 1-2 minutos antes y terminar de cocinarla en la salsa.
El problema de agregar aceite es que desea que su pasta absorba la salsa para que cada bocado tenga todo el sabor. Agregar aceite cubre la pasta con el aceite y evita que la salsa se absorba. Además de la respuesta anterior de usar pasta de calidad, recomendaría agregar un cucharón de la salsa a la pasta lo antes posible y luego revolver para cubrir la mayor cantidad de pasta posible. También puedes intentar reservar una taza o dos del agua de la pasta cuando la escurras y agregarla a la pasta cuando veas que comienza a aglomerarse.
Para evitar que la pasta se pegue, revuélvela durante los primeros minutos de cocción. La adherencia se debe al almidón que se libera durante las primeras etapas. Agregar aceite hará que sea imposible que la salsa se adhiera a la pasta.
Un par de referencias:
Artículo de Serious Eats (bajo "Una situación complicada").
Mi respuesta estará un poco fuera de tema, ya que la pregunta es "cómo prevenir el fenómeno" en lugar de "cómo solucionarlo", pero en mi experiencia, el mejor curso de acción es agregar un poco de agua y drenar justo antes servir si desea que sus pastas no sean un desastre pegajoso. Simplemente funciona a la perfección, mientras que con todos los trucos preventivos seguirás experimentando una leve pegajosidad.
Al agregar agua, mezclar y escurrir antes de usar las pastas, lo que sucede es que vuelves a disolver el almidón que estaba pegando todo. Si lo dejas secar, se pegará de nuevo, pero sírvelo de inmediato (o agrega salsa) y el almidón no tendrá tiempo de hacer su trabajo pegajoso.
La pasta cocida tiene una capa de almidón pegajoso, cuando se enfría, hará que se adhiera a lo que esté al lado. Si es pasta, la pasta se pegará. Si agrega aceite, la pasta no se pegará, pero por otro lado, obtendrá un montón de aceite en la pasta, ¡no muy agradable!
La forma correcta es agregar la salsa a la pasta inmediatamente, haciendo que la salsa se adhiera a la pasta. Esto tiene dos propósitos:
La pasta no se pega sola.
Obtienes una deliciosa salsa pegada a la pasta, de lo contrario, la salsa y la pasta se "separarán".
También agregaría que durante el último año más o menos comencé a cocinar pasta con suficiente agua para cubrir la pasta en sí (no las grandes cantidades que siempre veo que se usan): después de revolverla inicialmente a fuego lento, hierva lentamente. , el problema de pegarse ha desaparecido....
De acuerdo con esta respuesta , podría agregar un poco de jugo de limón al agua para que la pasta tenga menos almidón y sea menos pegajosa.
Para evitar el problema de una pasta demasiado cocida, agregue unas gotas de jugo de limón en el agua. Cualquier ácido alimentario tendría el efecto de evitar que la pasta absorba demasiada agua y adquiera un aspecto similar al pegamento.
El mejor consejo que tengo es que no se cocine demasiado. Solía cocinar mi pasta demasiado al dente. Si la pasta no se mastica ligeramente cuando la cuele, la ha cocinado demasiado tiempo. La pasta se vuelve blanda una vez que pasa al dente y hace que se pegue a sí misma.
Agregar aceite al agua puede ayudar a prevenir la formación de espuma, pero no mucho más. No evita que la pasta se pegue. Consulte este artículo sobre cómo cocinar pasta (ya vinculado en las respuestas a algunas otras preguntas):
Puede agregar un poco de aceite (oliva) al agua hirviendo y seguir revolviendo los espaguetis mientras hierve. El aceite se pegará a la pasta mientras hierve y evitará que se pegue, pero lo más importante es remover.
Solía hacer lo mismo hace unos años. Alguien con más habilidad que yo me enseñó que no tiene sentido agregar aceite al agua. Efectivamente, no uso aceite ahora y no puedo notar la diferencia. Revolver la pasta (especialmente en los primeros minutos de cocción) es lo que evita que se pegue.
En una nota al margen: he leído que cocinar más allá de al dente y enjuagar la pasta después contribuyen a la pérdida de nutrientes. Me enseñaron a remover una pequeña cantidad de mantequilla en la pasta inmediatamente después de colarla para evitar que se pegue y retener los nutrientes.
Creo que tiene que ver con la región. Hice salsa y espagueti anoche y se podía cortar como un pastel. Regresé a Texas en octubre pasado e hice espagueti allí, estaba suelto y no pegajoso. Para mí lo digo. es la altitud, la humedad o quien sabe? Actualización: acabo de probar otra cosa que funcionó muy bien para mí. Cociné una porción de fideos espagueti para 2 que resultó perfecto. Se me ocurrió que el agua de nuestra ciudad es tan mala que nos entregan el agua potable todos los meses, así que puede ser que sea el agua. Así que usé agua embotellada para hacer un lote usando una marca de pasta más barata. Resultó hermosa, separada y nada pegajosa. Dejé que se enfriara y todavía está bien. Resolví mi problema pegajoso y espero que funcione para cualquier otra persona que necesite ayuda. Supongo que es la región en cierto modo porque tenemos buena agua de donde yo soy en Texas.
Muchos cocineros caseros usan una olla demasiado pequeña para la cantidad de pasta que cocinan. Debe cocinar los fideos para que puedan nadar libremente, al menos 5 cuartos por libra de pasta. Además, cocinar demasiado los fideos los vuelve pegajosos y luego se pegan entre sí después de escurrirlos.
Simplemente cocine la pasta un par de minutos más tarde. No puedo pensar en una salsa que no pueda sentarse allí durante un par de minutos mientras la pasta termina, en caso de que pierda el tiempo. Incluso las salsas de crema reducidas, siempre puede agregar un poco de agua de pasta si la salsa se espesa demasiado.
Puedes usar un poco de aceite de oliva en el agua, y no está lleno de calorías. De hecho AOVE es buena grasa. Luego, si desea que la salsa para pasta se adhiera a la pasta, guarde un poco del agua de la pasta, escúrrala y vuélvala a verter en el agua y mezcle la salsa. Además, la pasta que se envasa previamente en la sección de delicatessen es muy fácil de cocinar. Hierve el agua, cuando hierva agregarás la pasta. Por lo general, se cocina muy rápido. Solo obsérvelo, y algunos hervirán y se colocarán sobre el agua. Hecho. El gusto es también la mejor manera. ¡Feliz cocina, chao!
Soy un hombre de 65 años que ha cocinado durante más de 50 años y puedo decirle que la región hace una gran diferencia en si su espagueti es pegajoso o no. He probado todos los trucos y uso pasta Barilla pero nada hace una gran diferencia en Illinois Tiene que ver con el trigo que se usa para hacer los fideos de pasta. Digo que Barilla es menos pegajosa que otras, pero hervir bien el agua y revolver es la mejor respuesta al problema de la pasta pegajosa. Nunca tuve este problema en Texas, pero es un gran problema aquí para mí desde que me casé con un italiano al que le encanta la pasta y la salsa roja. Al igual que hacer mis famosas galletas de suero de leche aquí. Si uso otra harina que no sea la que tengo problemas para encontrar aquí mis galletas no son más que terrones duros de masa. Yo digo que todo está en su lugar. Solo use agua hirviendo con sal para cocinar la pasta y revuelva al principio varias veces para disminuir la pegajosidad.
Lo creas o no, esto es lo que funciona para mí:
Poner la pasta SECA en un bol con un chorrito de aceite de oliva y remover para esparcir el aceite. Procede a hervir la pasta como de costumbre (añádela cuando el agua esté hirviendo).
La idea es que primero el aceite evitará que la pasta se pegue a sí misma y para cuando el agua caliente quite la capa de aceite de la pasta, estará medio hervida y no se pegará más.
La ventaja es que apenas tienes que revolverlo mientras está hirviendo. De hecho, no lo remuevo en absoluto. Lo dejo hirviendo en la cocina y vuelvo a los 10 minutos para escurrirlo.
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vagabundo
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