Hace poco tuve una discusión sorprendentemente acalorada con un amigo sobre a qué nivel de ebullición deberías cocinar la pasta. Él (un ingeniero) argumentó que la transferencia de calor permanecería igual independientemente del nivel de ebullición y que cualquier cosa por encima de un fuego lento sería una pérdida de energía. Lo miré menos desde el punto de vista de la transferencia de calor y argumenté que un punto de ebullición más alto aumentaría la agitación y haría que los fideos se pegaran menos entre sí.
¿Así que qué es lo? ¿Es una ebullición más alta en realidad un desperdicio de (una cantidad minúscula de) energía?
Deberías hervir los fideos. Cocer a fuego lento no es lo mismo que hervir. El agua hirviendo es 212 ℉ (100 ℃). El agua hirviendo está en el rango de 185 ℉ a 200 ℉ (85 ℃ a 93 ℃).
Su amigo ingeniero asume erróneamente que hervir a fuego lento es de alguna manera un hervor más débil que un hervor rodante, pero aún así 212 ℉. No es.
Tiene razón en su suposición de que la ebullición más vigorosa agitará la pasta y ayudará a evitar que se pegue.
En realidad, estás completamente equivocado. Los mitos gemelos de que debemos usar un hervor rodante y agua abundante han sido refutados bastante sólidamente. Más recientemente, por J. Kenji Lopez-Alt en seriouseats, un graduado del MIT que más tarde se convirtió en chef.
http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-cook-pasta-salt-water-boiling-tips-the-food-lab.html
es el artículo en cuestión. He usado su método en casa con gran éxito. Todavía no he sido lo suficientemente valiente como para probarlo en el trabajo, ya que al chef no le gusta mucho cuando se desafía ese tipo de dogma. Pero eso es todo lo que es, dogma.
Si bien cualquiera de los dos cocinará la pasta, el mayor movimiento de convección del agua por la ebullición rápida mantendrá la pasta agitada y minimizará la posibilidad de que se pegue.
Una gran proporción de agua a pasta combinada con una ebullición vigorosa es su mejor apuesta para evitar que la pasta se pegue. El mayor volumen de agua ayuda a reducir la concentración de almidón que se libera de la pasta.
El aceite agregado al agua simplemente forma una mancha de grasa en la parte superior.
Entiendo la teoría y la práctica discutidas, hiervo con abundante agua y luego uso un poco del agua de la pasta para ayudar a espesar la salsa que acompaña a la pasta. Este es el método tradicional italiano enseñado por mi suegra de Sicilia. He notado que mi salsa se espesa más y se adhiere mejor a la pasta cuando hago esto. Esto también funciona cuando hago una salsa de queso para pasta. Déjame saber lo que intentas.
Soy ingeniero químico, en pleno apoyo de la respuesta de SMH. Un hervor suave es suficiente para cocinar cualquier cosa. La convección del hervor suave ayuda a evitar que se pegue y proporciona una amplia distribución del calor necesario para cocinar el artículo en cuestión.
El agua hierve a 100C a presión atmosférica estándar; una ebullición vigorosa no eleva la temperatura por encima de este umbral. La diferencia entre un hervor suave y un hervor vigoroso requiere una enorme cantidad innecesaria de energía adicional desperdiciada.
Una cantidad excesiva de agua también es un desperdicio desde el punto de vista energético; un nivel de agua un poco por encima del nivel de los fideos es suficiente, con un poco más para acomodar la expansión del volumen de los fideos. Cubrir la olla (dejando la tapa ligeramente agrietada para ventilar) y revolver ocasionalmente mantiene el calor y ayuda a evitar que los fideos se peguen.
Los estadounidenses podrían ahorrar enormes cantidades de energía modificando adecuadamente las técnicas de cocción, sin mencionar la modificación del comportamiento en general cuando se considera el uso de recursos.
Comencé a hervir rigurosamente muchas veces y luego, después de verter los fideos (funciona tanto con el codo para macarrones como para espaguetis), muevo a fuego lento y resultan perfectos. Cocino a fuego lento con una tapa puesta para mantener la ebullición. La idea de que tienes que tener un forúnculo es falsa. Baso mi comentario en la experiencia.
Sin embargo (10 años después de que se hizo la pregunta), lo último es ... agregue un poco de caldo de pollo a una salsa preparada para la expansión de los fideos secos de espagueti, pero no hierva los fideos o seguramente se salpicará. !
Lo mantengo hirviendo todo el tiempo. Para evitar que los espaguetis se peguen, tienes tres procedimientos de ayuda.
La primera es: los rompes por la mitad. Esto es una herejía en Italia, pero me parece una buena solución para evitar que se formen grumos y que los espaguetis encajen completamente en el agua desde el minuto uno.
El segundo truco es amontonar los espaguetis con el índice y el pulgar de cada mano, en el centro de los espaguetis, formando un anillo con los dedos. Luego rotas estos anillos en direcciones opuestas. los espaguetis se abren en una especie de doble cono (aquí tienes un ejemplo de la forma que debes tomar antes de echarlos), y la pasta evita que se apelmacen. Luego los echas en el agua hirviendo. De esta forma, se abren en círculo, con mínima superficie de contacto.
Tercero, continúa mezclándolos durante los seis minutos completos.
Con respecto a la energía, el calor que "desperdicias" en realidad va a tu casa, por lo que en realidad te estás calentando, y en invierno es bueno. En verano, personalmente tiendo a comer algo diferente.
212F es 212F. cocino a fuego lento Soy Ingeniero de Desarrollo. Siempre resolviendo problemas. Agua pequeña para cubrir la pasta y usar una tapa. La tapa mantiene el ambiente húmedo y hierve el 75% del tiempo. Revuelva al principio y agite/revuelva la pasta un poco cada pocos minutos. Use agua con mucho más almidón en su salsa. Delicioso.
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