¿Por qué se debe hervir agua a fuego medio-alto para la pasta?

He encontrado una receta de pasta con esto como primer paso:

Pon a hervir una olla grande de agua a fuego medio-alto.

¿Cuál es el propósito de usar calor medio-alto? ¿No es más rápido y más eficiente usar calor alto para hervir agua?

Si bien puede haber situaciones en las que lo óptimo es medio-alto (MeltedPez describió algunas a continuación), no tiene que tener un propósito en una receta. Los autores de recetas tienden a elegir los pasos de sus recetas basándose en el principio de "así es como siempre lo hago". Hay quienes diseñan sus recetas en algún tipo de óptimo, pero son raros.

Respuestas (1)

Algunas lineas de pensamiento:

  1. El agua de pasta hirviendo nos pasa a los mejores. Ya sea por no prestar atención, usar muy poca agua o usar demasiada agua. El uso de calor medio-alto versus calor máximo ayuda a mitigar la ocurrencia de derrames.
  2. En mi propia estufa, cuando el quemador está en su posición más alta, gran parte del calor termina siendo dirigido hacia los lados de la olla, en lugar de hacia el fondo de la olla. La llama de gas se ensancha tanto debajo de la olla que gran parte del calor se pierde en el aire, en lugar de enfocarse en la olla. Esto hace que la configuración media-alta sea más eficiente que la alta. Obviamente, todo esto depende de la olla y el quemador, pero incluso a mis ollas más grandes les sucede esto.
  3. Si estuviera buscando otra temperatura, como 200F (93C), en lugar de hervir, sería difícil alcanzar ese número a fuego alto sin pasarse. Incluso si tiene un termómetro en la olla y apaga el quemador inmediatamente después de alcanzar los 200F, la temperatura del agua seguirá aumentando a medida que se transfiere el calor residual. Idealmente, a medida que el agua se calienta y se acerca a los 200 °F, querrá retroceder lentamente el calor hasta llegar al punto que le permita mantener el agua exactamente a 200 °F. Creo que es la misma idea para hervir agua. Está bien usar fuego alto, pero debes apagar el quemador a medida que el agua se acerca hasta que termines en medio-alto: un buen punto medio para mantener el agua hirviendo en lugar de tener puntos calientes en el fondo de la olla.
El agua no hervirá (en circunstancias normales) a una temperatura inferior a 212 F. Como se indica en otra respuesta aquí , el agua de la pasta definitivamente debe hervir por completo para que el agua se caliente uniformemente (los hervores suaves solo están a 212 cerca el quemador y no en la superficie), por lo que no estoy seguro de cómo se aplica su tercer punto.
@Catija esa otra respuesta es incorrecta. Puede cocinar la pasta a fuego lento perfectamente a menos de 212 F, lo he hecho con frecuencia. Cocer a fuego lento no es hervir, pero no sería la primera vez que un escritor de recetas confunde los términos, especialmente hoy en día cuando las recetas enviadas por los usuarios abundan en línea. De acuerdo, es poco probable que "hacer hervir el agua" también incluya hervir a fuego lento en esta receta exacta, pero el argumento de MeltedPez es válido en principio, no sería tan sorprendente encontrar una receta que tiene como objetivo hervir la pasta a fuego lento.
Los "puntos calientes" en el fondo de la sartén serían el metal de la misma. Aunque el agua en sí no superará notablemente los 212F/100C, la sartén sí lo hará. Esto también sucede en niveles medios altos, pero no en niveles altos. Realmente no es un problema, a menos que la pasta o cualquier otra cosa que se cocine en el agua se pegue o se hunda, entonces será propenso a quemarse y pegarse. Las temperaturas de calor más bajas no eliminan esto, pero reducen las posibilidades. Normalmente, aunque me gustaría que el calor fuera lo suficientemente alto como para mantener la ebullición cuando ocurre el choque de temperatura al agregar elementos.
¿Por qué se debe hervir agua a fuego medio-alto para la pasta?
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