¿Cómo puedo estimar el tiempo necesario para llevar un trozo de carne a una determinada temperatura?

Me gustaría cocinar un par de bistecs usando la técnica de "sarado inverso" (por ejemplo, este video de Youtube ).

Las instrucciones generales son:

  1. Precaliente el horno a 275F.
  2. Coloque los bistecs en el horno y hornee hasta que alcancen una temperatura interna de 125F (por poco tiempo).
  3. Retire la carne del horno y déjela reposar por aproximadamente 15 minutos.
  4. Dore durante aproximadamente un minuto por lado y sirva.

En el video, usan un termómetro de sonda pero no tienen uno disponible, ¿ cómo puedo estimar el tiempo requerido para el paso 2 según el peso y/o el grosor de la carne ? Obviamente, cada corte de bistec tiene una cantidad diferente de grasa, etc., pero ¿existen pautas generales? Sería bueno mantener al mínimo el número de pinchazos de carne con termómetro.

¿Alguna razón en particular por la que desee evitar el uso de un termómetro?
Técnicamente, la palabra dorar no se usa correctamente en este método. al calentar los bistecs a la temperatura, perderían algo de su jugosidad sin que se aplicara el dorado antes de tiempo.
Todo lo que está haciendo con esta técnica es caramelizar ambos lados sin dorar, "domar al revés" o lo que sea.
@Chef_Code: "dorar" es dorar los alimentos a fuego alto, activando las reacciones de Maillard ... dorar conduce a la caramelización y no tiene nada que ver con los jugos. No hay ningún requisito de que la proteína esté cruda o cocida. ¿Cómo no es esto un fiador?
@Chef_Code: las pruebas han demostrado que 'dorar para mantener los jugos' es una falacia. Y no es caramelización, como no es azúcar.
@logophone tener que pinchar la carne más de una o dos veces con un termómetro (no tengo una sonda remota) es algo que me gustaría evitar. Actualicé la oración final de la pregunta para reflejar la falta de una remota.
@logophobe Estoy feliz de usar un termómetro una o quizás dos veces para verificar el progreso, pero sin un control remoto (que es lo que sugirieron que use), me gustaría mantener la cantidad de veces que abro el horno y pincho la carne al mínimo.
@Jedidja Eche un vistazo al primer enlace de Joe de estos comentarios. Si su preocupación con los pinchazos repetidos es la pérdida de humedad, entonces Serious Eats abordó exactamente ese punto (técnicamente miraron girar con un tenedor o cortar para verificar la cocción, pero se aplica el mismo principio de penetración de la carne). Por supuesto, si solo pretende minimizar la cantidad de trabajo que tiene que poner en sus bistecs, ese es un objetivo perfectamente loable, solo debe equilibrarse con su deseo de un bistec perfectamente cocinado, que se logra mejor con un termómetro.
@logophobe Gracias por los comentarios y necesito mejorar hasta el punto en que pueda juzgar el bistec tocándolo (¿la prueba de la mejilla/mano/frente?) Veré un poco más el artículo de Joe y marcaré la respuesta actual como aceptada.

Respuestas (1)

Creo que esto será imposible de hacer con precisión, en un horno, sin un termómetro. Sé que quieres estimar, pero unos pocos grados serán la diferencia entre raro y medio raro, por ejemplo. Las variables incluyen: el grosor del filete, la temperatura interna del filete cuando comienza, la precisión de la temperatura del horno y el tiempo. En un horno, aunque establezca la temperatura en 275... no solo podría ser inexacto (por lo tanto, el uso de termómetros de horno), sino que también fluctúa bastante durante el tiempo de cocción.

Si estuvieras cocinando al baño maría (sous vide) podrías solucionar este problema con una precisión excelente. Consulte http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef

Precaución: No aplique las tablas de Baldwin a la cocción en horno.

Acordado; La técnica Sous-Vide dará resultados mucho mejores. Puede hacer un "gueto" a bajo costo usando una olla de cocción lenta y un control de temperatura simple. amazon.com/Dorkfood-Sous-Vide-Temperature-Controller-DSV/dp/…
Las recetas a veces dicen "un asado de 5 lb tomará x minutos @ 350F" + y minutos/lb para un asado más grande. Me preguntaba si podría haber una regla general para trozos de carne más pequeños. Estoy completamente de acuerdo en que no será exacto (y tal vez esa sea la respuesta simple, no, no puedes estimarlo :))
Estoy de acuerdo, pero al mismo tiempo eso no significa que no sirva para una estimación. Si está tratando de cocinar a una temperatura precisa en el horno, inevitablemente tendrá que hacer una prueba de termómetro. Y una estimación sería suficiente para al menos permitirle configurar un temporizador para cuando necesite hacer su primera verificación.
@Jefromi Me encantaría escuchar una fórmula estimada incluso con advertencias como "si está seguro de que la temperatura de su horno es de 275F, entonces un bistec de 1 pulgada originalmente a temperatura ambiente debería alcanzar los 125F en aproximadamente 45 minutos".
@Jedidja Sí, yo también lo haría :) Lo siento, no tengo experiencia en hornear bistecs.
¿Cómo puedo estimar el tiempo necesario para llevar un trozo de carne a una determinada temperatura?
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