¿Cómo puedo determinar los tiempos de procesamiento del enlatado?

Sé que la seguridad es primordial con el enlatado, y la mejor respuesta siempre es encontrar una receta confiable. Pero eso obviamente no es posible para todos los alimentos imaginables que uno podría querer enlatar. Además, las recetas confiables provienen de alguna parte (y funcionan aunque, por ejemplo, el pH exacto de la fruta varía), y hay muchas empresas que enlatan todo tipo de cosas. Asi que:

  • Teniendo en cuenta el pH, el tamaño del frasco/botella y el paquete frío o caliente, ¿puedo determinar si el agua hirviendo o el enlatado a presión es seguro y qué tiempo de procesamiento es necesario? ¿Qué pasa si me equivoco por el lado de la seguridad y asumo que se requiere enlatado a presión? Entonces, ¿puedo determinar un tiempo?

  • ¿Hay algún tiempo de procesamiento suficientemente largo de enlatado a presión que haga que algo sea seguro, o al menos algo que cumpla con algunos criterios generales? (La idea es no tener que medir el pH).

Si bien no es lo suficientemente autorizado para dar una respuesta, este hilo entre lo que parece ser gente muy informada indica en resumen: no puede hacerlo en casa, no sin alrededor de $ 10-50K en tarifas de laboratorio y equipo. foros.gardenweb.com/forums/load/harvest/msg0113464331140.html
@ SAJ14SAJ Esa es una respuesta parcial a la primera parte de mi pregunta, seguro. Pero tal vez haya límites superiores a cuánto puede aumentar el pH durante el almacenamiento (por ejemplo, una encuesta de recetas básicas de enlatado sugiere que muchas frutas, sin importar qué tan ácida sea su lote, son seguras). Y luego, dado que el enlatado a presión se puede usar para alimentos bajos en ácido, presumiblemente es un problema aún menor, y tal vez haya al menos algunas cosas que podrían determinarse como seguras sin esas medidas extremas. voy a editar un poco...
Entiendo su lógica y lo que está preguntando, y aparte de la respuesta tonta que publiqué en el chat, no pude encontrar ninguna buena respuesta hasta ahora...
Si bien es posible que no sea exactamente lo que está buscando, es posible que pueda obtener información de esto: msuextension.org/publications/HomeHealthandFamily/… Le brinda los tiempos de procesamiento de diferentes tipos de productos enlatados según su altitud.
@webtina El punto de la pregunta es que ese tipo de información me parece inadecuada: solo es útil si lo que estás enlatando está en una lista que alguien ya hizo. La idea es poder determinar un método de procesamiento para algo arbitrario.

Respuestas (2)

En respuesta a su segunda parte, no. Si algo no es lo suficientemente ácido para enlatar con agua, parece que no importa cuánto tiempo lo procese, no es seguro. Este es el razonamiento que todos los libros de cocina que he leído proporcionan para agregar una cucharadita de jugo de limón a cada pinta de tomates.

Por lo tanto, usaría esta estrategia:

  • lleve las cosas al pH correcto para agua o enlatado a presión como un primer paso por separado. (La fruta generalmente estará bien, los tomates necesitan jugo de limón, los pepinillos estarán bien, etc.)
  • verifique el tiempo de procesamiento de pintas y cuartos de varias cosas (mermeladas, frutas, encurtidos, etc.) y busque el patrón: ¿es consistentemente un 25% más de tiempo o 5 minutos adicionales? Elabora el patrón.
  • repita para la compresa fría o caliente: ¿reduce el tiempo a la mitad, o resta 10 minutos, o qué?

Ahora, armado con una receta de pintas de paquete caliente, puede ajustarla para cuartos de galón de paquete frío o viceversa. También debería, al estudiar detenidamente estas recetas y tablas, haber llegado a comprender varias categorías (fruta, mermelada, encurtidos, verduras no encurtidas, etc.) y estar familiarizado con los tiempos que necesitan. Luego, frente a un chutney, una conserva o un pepinillo que no está en la lista de nadie, debería poder elegir a qué categoría pertenece y elegir un momento seguro para ello.

La segunda parte pregunta sobre el enlatado a presión.

Una regla general simple que he usado toda mi vida es que procese por el tiempo del ingrediente de procesamiento más largo. Por ejemplo, la carne es más larga que los tomates. espero ayudar

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