Me gustaría poder enlatar y luego vender mi propia salsa picante. La salsa picante que preparo es una carne baja en ácido (carne molida) y una salsa a base de tomate. Lo había enviado para obtener una expectativa de vida útil, y me informaron que el nivel de acidez era demasiado bajo y que la única forma en que podía hacer la salsa de manera que fuera estable en almacenamiento era si usaba una retorta o la vendía congelada. producto. Ninguna de estas son opciones que pueda considerar en este momento.
Los productos de baja acidez deben envasarse a presión. Los productos destinados a la venta deben envasarse en instalaciones registradas por la FDA y, por lo general, deben ser inspeccionados por un regulador estatal. Muchas áreas todavía tienen fábricas de conservas comunitarias, algunas de las cuales están registradas por la FDA e inspeccionadas por el estado, donde puede preparar su producto con equipos que se adaptan bien a la tarea. Estas fábricas de conservas comunitarias cuentan con personal disponible que puede enseñarle cómo usar el equipo y ofrecerle sugerencias mientras lo ayuda a cumplir con las normas aplicables. La mejor manera de ubicar las enlatadoras comunitarias cercanas es comunicarse con la oficina de extensión de su condado local o el programa universitario de extensión agrícola/ciencia de los alimentos.
Editado para agregar un ejemplo de una fábrica de conservas comunitaria: http://www.co.hanover.va.us/works/cannery.htm
Si bien puede agregar cosas a su producto para que sea estable en el estante, la mayoría de ellas serán prohibitivas de usar en un nivel pequeño o cambiarán significativamente su salsa. Por ejemplo, los conservantes industriales como el propionato de calcio se pueden usar como conservante en algunas preparaciones de carne, pero el nivel de uso suele ser de alrededor de 0,1 a 0,4 %, lo que sería muy difícil de manejar en lotes pequeños.
Otros conservantes aumentarían la acidez o disminuirían la actividad del agua de su producto. Estos serían cosas como vinagre, ácido cítrico, sal, azúcar, dextrinas de granos, etc., todo lo cual cambiaría el sabor de su salsa.
Un producto de envasado aséptico (como Tetra Pak) podría funcionar, pero si no puede considerar la congelación, eso también podría estar fuera de su alcance.
Las salsas deben tener un alto contenido de ácido con un pH inferior a 4.3. Yo sugeriría que sea más bajo para estar seguro. También los altos niveles de sal reducirán la actividad del agua. El objetivo es una actividad del agua por debajo de 0,85. El 17 % de sal lo llevará aproximadamente por debajo de 0,90, lo que inhibirá muchos patógenos, pero no el moho. Un pH por debajo de 4,3 y un 17 % de sal es más seguro.
No intente usar conservantes como propionato de sodio o propionato de calcio (estos son inhibidores de moho) y cosas como benzoatos y ácido sórbico son de espectro más amplio, pero estos solo inhibirán y las cosas que pueden crecer en una atmósfera sin oxígeno pueden matarlo. El botulismo es motivo de gran preocupación.
Un alto contenido de grasa ayuda, y para combatir el efecto de un mayor nivel de acidez en el sabor de su salsa, mire nuevamente los ingredientes de los condimentos en los estantes de los supermercados; hay especias y frutas que intervienen en el equilibrio del sabor a alta acidez.
La goma xantana ayuda a espesar y evitar la entrada de aire, siempre que una vez que la agregue no agregue más aire a la salsa (utilícela después de mezclar y moler y la salsa haya tenido la oportunidad de liberar aire).
La lecitina ayuda a mezclar sus ingredientes, es un emulsionante y recubre las proteínas para protegerlas de la oxidación.
Utilizo esos dos junto con ácido cítrico para mantener mis salsas caseras de mostaza y pimienta durante años en el refrigerador. Les irá bien en el estante siempre que se les haya quitado el aire y no esté demasiado caliente. Incluso entonces, en el peor de los casos de abrirse y volver a colocarse en un ambiente caluroso, solo la parte superior se puso un poco rara.
yamikuronue
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Extraño caminante