Según la lectura en línea, parece que disminuir el PH a <4.5 es la forma de reducir la actividad de los formadores de esporas.
¿Es posible disminuir el pH de la leche sin afectar significativamente su sabor y sin dejar que cuaje?
He pensado en usar un emulsionante para prevenir potencialmente la cuajada, y estoy pensando en varios tipos de ácido (glucónico/láctico) que pueden tener un sabor menos fuerte que el cítrico. ¿Alguna sugerencia?
La principal proteína de la leche de vaca, la caseína, precipita a un pH de 4,6. Importa muy poco qué ácido use para llegar a 4.6, la caseína aún se precipitará. El pH 4.6 tiene aproximadamente la misma acidez que la remolacha enlatada, un alimento que no es conocido por su acidez, por lo que no logrará un sabor muy ácido antes de que las cosas comiencen a cuajarse. Agregar emulsionantes podría ayudar un poco con la precipitación isoeléctrica , pero los emulsionantes también tienen sabores, y tendrá que agregarlos en una fracción no insignificante de la concentración de proteína (caseína).
Para la leche chocolatada no perecedera, elegiría una mezcla de leche en polvo y cacao en polvo; Solo agrega agua. Todos los productos de leche con chocolate a temperatura ambiente comprados en la tienda que he visto son ultrapasturizados o similares.
SAJ14SAJ
señor
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rumtscho