¿Cómo puedo comprar o hacer huevos pasteurizados?

Muchas recetas de salsas y aderezos de yema de huevo cruda sugieren usar huevos pasteurizados por seguridad y dicen que están disponibles en las tiendas. Nunca los he visto a la venta en ningún lado. Generalmente acepto el riesgo de 1 en 30,000 de salmonela (sano, joven, cómodo con riesgos calculados); sin embargo, cuando cocino para otros, me siento incómodo exponiéndolos al riesgo.

Ahora me pregunto:

  • ¿Dónde puedo obtener huevos pasteurizados o irradiados?
  • ¿Solo están disponibles en tiendas especiales o en ciertas regiones? ¿Solo en las grandes ciudades o en Europa?
  • ¿Hay alguna manera fácil de pasteurizar sus propios huevos (preferiblemente con cáscara) sin afectar la textura?
  • ¿Cómo afecta el uso de huevos pasteurizados a la vida útil de las mayonesas y natillas caseras?
Es una buena pregunta, pero difícil de responder. He estado buscando huevos pasteurizados donde vivo, en tiendas especializadas y no los he encontrado. La teoría es pasteurizarlas al vacío a 57ºC durante 1:15'
Sé que se ha mencionado la opción más segura y usted dijo que las tiendas enumeradas (Harris Teeter y Lowes) no parecen tenerlas. Sé que Restaurant Depot parece tenerlos también. No sé si estás cerca de Charlotte, Carolina del Norte, pero podría valer la pena pasarte por allí. Solo necesita completar una solicitud para hacer algún tipo de servicio de comida y la membresía es gratuita, creo que tiene un blog de comida y creo que eso es suficiente.
También puede consultar este sitio aquí . Puede que no sea el método más exacto, pero podría ser mejor que nada, ya que no puedes comprarlos. No podría hacer daño probarlo. Los ápices deben turbiarse pero aún tener la textura básica. Lo más probable es que la yema se asiente solo un poco. Sostenga uno o dos huevos crudos de su lote para comparar. Nuevamente, probablemente no sea del 100%, pero si realmente te preocupa, debería ser mejor que el crudo.

Respuestas (2)

La teoría es pasteurizarlas al vacío a 57ºC durante 1:15'. Debe poder controlar la temperatura, por lo que se necesita equipo especializado (ronner o similar).

El huevo resultante tiene una textura diferente a la normal (y creo que sabe más a "yema").

He guardado mayonesa casera durante más de dos semanas sin problema (olor/sabor desagradable).

Las natillas se calientan, por lo que no se necesitan huevos pasteurizados, al igual que la salsa holandesa.

¿Qué pasa si no puedo permitirme comprar o incluso construir en casa una plataforma sous-vide (sí, he visto construir el circulador de inmersión de $75)?
Si no puedes hacer sous-vide, entonces debes recurrir a comprar yemas pasteurizadas… si las encuentras.
¿Hay formas de aproximarse a esto sin un circulador de inmersión? ¿Quizás una caldera doble o algo así?
Podrías probar una caldera doble con un termómetro digital y una cocina de precisión de inducción... No puede ser demasiado difícil, ¿verdad?

La pasteurización requiere un control preciso de la temperatura, lo que sería muy complicado en casa.

Según 'Davidson's Safest Choice Eggs' en www.safeeggs.com, en Carolina del Norte los huevos pasteurizados están disponibles en Lowes Foods y Harris Teeter. ¡Eso significará más para ti que para mí!

En cuanto a la vida útil, me imagino que hay pocos efectos negativos; en todo caso, deberían durar más, ya que habrá menos bacterias, siempre que haya utilizado equipo esterilizado.

El Harris Teeter local definitivamente no los tenía, pero tendré que revisar otros lugares para ver si puede variar. No hay un Lowe's Foods cercano para verificar.
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