¿Período de validez de los huevos pasados ​​por agua o pasados ​​por agua?

Trabajando en una cocina profesional donde cocinamos huevos en varios estilos. Diría desde mi experiencia:

• Los huevos duros se mantendrán durante 4 días refrigerados en la cáscara, antes de que se vuelvan desagradables.
• Los huevos pasados ​​por agua (claras duras, yemas cremosas) se mantendrán en la cáscara, refrigerados durante 2 días.
• Los huevos escalfados, debidamente enfriados en agua con hielo y escurridos, se mantendrán refrigerados de una mañana a otra o aprox 36hrs.
• Las claras de huevo hervidas (separadas de los huevos pelados, enfriadas inmediatamente en un baño de hielo después de hervir) se pueden mantener en pergamino, escurridas del exceso de agua y envueltas en celofán durante 2,5 días. Estos se pueden usar para hacer huevos rellenos por encargo, por ejemplo.
• Las yemas hervidas, mantenidas secas y separadas de las claras se pueden usar para hacer salsas, aderezos para ensaladas, mezcla de huevos rellenos, etc., pero esto solo se conserva de 24 a 36 horas, en un ambiente totalmente refrigerado. Entonces, si se usa durante un servicio de cena, entrando y saliendo para cada pedido, tire las sobras al final de la noche.
• Huevos cortos (fritos, soleados hacia arriba, fáciles, revueltos, tortillas) hechos con huevos frescos, una vez que se enfríe, olvídalo, tendrá un olor desagradable y un sabor bastante desagradable.
• El huevo premezclado o la clara de huevo que viene en una caja está muy pasteurizado, se mantendrá en un buffet (retención caliente) como huevos revueltos u tortillas durante unas horas y aún se puede comer más tarde, pero también asqueroso.
• La mayonesa y el aderezo César elaborados con yemas de huevo crudas frescas no deben usarse durante más de 48 horas. Incluso si se mantiene refrigerado la mayor parte de ese tiempo. Muchos restaurantes hacen el suyo propio y he visto varios lugares que lo mantienen mucho más tiempo del que deberían. Pero para estar seguro, 1-2 servicios. Así que quieres hacer una pequeña porción, no un gran lote.

La mayor parte de la contaminación de los huevos (principalmente la bacteria salmonela) tiende a encontrarse en la cáscara. Si sumerges el caparazón en agua hirviendo/hirviendo a fuego lento, matarás cualquier cosa en la superficie. En la gran mayoría de los casos, su huevo debería estar a salvo incluso de un breve baño en agua caliente.

Sin embargo, si un pollo está infectado con salmonela, la bacteria también se puede encontrar en el interior de un huevo. Múltiples fuentes de seguridad alimentaria indican que esto sucede en aproximadamente 1 de cada 20 000 huevos. No sé qué tan confiable es ese número, pero aparece en varios sitios oficiales de seguridad alimentaria. Con esa incidencia, las fuentes de información de seguridad estiman que una persona promedio se encontrará con un huevo de este tipo una vez cada 84 años aproximadamente.

(Tenga en cuenta que la gran mayoría de las enfermedades por salmonella no son causadas por estos huevos "internamente infectados": la mayor parte de la contaminación proviene de bacterias en las cáscaras, que luego se mezclan con los huevos debido a una mala rotura o con otros alimentos que entran en contacto con ellos. )

Si no cocina completamente el interior (como en los huevos pasados ​​por agua o cocidos), no siempre matará las bacterias que se encuentran en el interior de un huevo. Es por eso que muchas organizaciones de seguridad alimentaria en realidad recomiendan que siempre cocine bien los huevos, por ejemplo, no huevos pasados ​​por agua o huevos pasados ​​por agua.

Dado que claramente está dispuesto a comer estos huevos en cualquier caso, ya está tomando ese riesgo de 1 en 20,000 (o lo que sea). La pregunta es si el poco tiempo que se pasa cocinando hará que sea significativamente más probable que la salmonella se multiplique y sea más probable que cause enfermedades.

Mientras los huevos se enfríen inmediatamente (por ejemplo, se sumerjan en agua fría) y luego se refrigeren rápidamente, el riesgo seguirá siendo bastante bajo. De hecho, probablemente debería ser tan seguro o más seguro que la situación en la que la mayoría de los europeos comerían un huevo líquido, ya que tienden a comprar y almacenar los huevos a temperatura ambiente (pero solo por uno o dos días). Incluso puede ser más seguro comer un huevo pasado por agua que una tortilla líquida fresca, ya que hay menos posibilidades de que el huevo entre en contacto con una cáscara infectada que con una tortilla.

Básicamente, si te encuentras con uno de esos 1 de cada 20 000 huevos infectados, tienes la posibilidad de enfermarte, ya sea que lo comas crudo, en una tortilla líquida, frito o hervido. Obviamente, cuanto más rápido tienda a consumir ese huevo en un estado no completamente cocido, mayores serán sus posibilidades de que la concentración de salmonella no sea alta. Al final, si estás comiendo huevos pasados ​​por agua en primer lugar, tienes una probabilidad muy pequeña de enfermarte de todos modos. Esperar aproximadamente un día después de hervir (siempre y cuando los huevos se mantengan refrigerados y enfriados rápidamente después de cocinarlos) no aumentará significativamente las posibilidades de enfermarse. Pero cuanto más tiempo esté el huevo fuera de la gallina en general, mayor será el riesgo.

Si tiene miedo del riesgo de 1 en 20,000, la única buena solución es comprar huevos pasteurizados. Sin embargo, a veces tienen un sabor inferior. (Básicamente, la salmonela se puede eliminar a una temperatura más baja que la temperatura a la que se espesan las claras de huevo, alrededor de 145F, pero requiere un tiempo, una temperatura y otras condiciones precisos).

En ese caso, no dudaría en hervir los huevos, enfriarlos y almacenarlos durante un par de días. ¿Pero quieres comer un huevo pasado por agua frío de todos modos? Si no, cómelos frescos.