¿Puede aparecer salmonella en un producto de huevo crudo una vez que ya se ha elaborado?

Probablemente todavía haya algún riesgo, por lo que no asumiría que es seguro; sin embargo, el helado está congelado, por lo que no me preocuparía en absoluto por el helado, a menos que la mezcla de huevo se dejara a temperatura ambiente durante un tiempo significativo antes de congelarse.

Hasta donde yo sé, la salmonella está en las heces del pollo, si está presente. Algunas heces a menudo se adhieren a la cáscara. En circunstancias muy raras, que creo que son insignificantes, la salmonella penetra en la cáscara e infecta no solo la clara (menos problema) sino también la nutritiva yema, y ​​luego se contamina todo el huevo. Pero esta oportunidad es probablemente demasiado pequeña para encontrarla en el tiempo promedio de vida de uno.

Lo que normalmente ha sucedido si las heces están contaminadas y las personas se enferman, es que parte de la salmonella presente en el exterior de la cáscara contamina el huevo cuando se rompe la cáscara , o la extremadamente pequeña cantidad de bacterias presentes en la clara tiene la oportunidad para infectar el huevo entero (probabilidad aprox. 0,005 %, ver más abajo). (Tenga en cuenta que en muchos países se supone que el exterior de la cáscara de los huevos de los supermercados está esterilizado). Sin embargo, en ese mismo momento, la cantidad de bacterias presentes en la clara de huevo aún no debería ser suficiente para enfermar a las personas. Pero si el huevo se deja reposar fuera del refrigerador durante varias horas, y suficientes heces tocaron la clara de huevo, la bacteria puede tener suficiente tiempo para multiplicarse y enfermarlo. Si el huevo se refrigera adecuadamente, las posibilidades son mucho menores, pero no sé los números exactos.

A menudo se ven manchas grises y manchas en el exterior de los huevos; Creo que normalmente son heces de pollo. Aun así, la salmonella es bastante rara, por lo que las personas sanas no deberían preocuparse por hacer helados, mousse au chocolat y demás con huevos sin pasteurizar. Pero si un niño pequeño, una persona mayor, una mujer embarazada o alguien con problemas de salud se comiera el helado, no me arriesgaría y usaría huevos pasteurizados . Si la comida está contaminada, el hecho de que las personas que la han comido inmediatamente después de prepararla no se enfermen ofrece poca evidencia, porque las bacterias aún no han tenido tiempo de multiplicarse . Creo que normalmente no te enfermarás por comer bistec tártaro contaminado, por ejemplo, porque se come de inmediato.

Sea como sea, el helado está congelado: como dijo Derobert más abajo, la salmonella probablemente no puede multiplicarse por debajo de los 5 °C , y ciertamente no por debajo de los 0 °C, por lo que el helado debería ser seguro en todas las circunstancias normales, es decir, si se congeló poco después de romper los huevos. Las temperaturas normales en los refrigeradores también ralentizan el crecimiento de las bacterias: tal vez no debería preocuparse demasiado por nada que se mantenga a 7 °C durante unos días.

El interior de un huevo alguna vez se consideró casi estéril. Pero, en los últimos años, la bacteria Salmonella enteritidis (Se) se ha encontrado dentro de una pequeña cantidad de huevos. Los científicos estiman que, en promedio en los EE. UU., solo 1 de cada 20 000 huevos podría contener la bacteria. Entonces, la probabilidad de que un huevo pueda contener Se es extremadamente pequeña: 0.005% (cinco milésimas de uno por ciento). A este ritmo, si usted es un consumidor promedio, es posible que encuentre un huevo contaminado una vez cada 84 años. — El huevo increíble , Medicine Net

Respuesta corta: no, tiene que ver con el crecimiento exponencial y también con las sensibilidades individuales.

Respuesta larga: solo necesitas unas pocas bacterias para enfermarte. Y las bacterias crecen exponencialmente.

Supongamos que comer hasta bacterias N1 no hará nada, las bacterias N2 le darán fiebre leve y las bacterias N3 lo enviarán al hospital. Y N3 es un número muy bajo. Esta fuente afirma que 6 bacterias por porción son suficientes , y aunque no sabemos cuántas porciones comió cada persona enferma, podemos concluir que 100 bacterias probablemente sean más que suficientes (¡15 porciones a la vez!). Además, la diferencia entre N1, N2 y N3 debe ser mínima: en condiciones perfectas (= en sus intestinos, a 37 °C y rodeado de alimentos), los números de Salmonella se duplican cada 20 minutos , lo que significa que las diferencias en los números iniciales son muy pequeñas. marcará la diferencia entre un millón o un billón de bacterias unas horas más tarde. Y la salmonella tiene un período de incubación de hasta 72 horas..

Imagine que la persona A come un plato que contiene huevos crudos, espera 72 horas (sin síntomas en ese tiempo) y luego la persona B come el mismo plato. Hay varios escenarios en los que la persona B podría enfermarse.

• A tiene un sistema inmunológico más fuerte. La diferencia entre N1, N2 y N3 es tan pequeña que una cantidad de bacterias que está por debajo de N1 para alguien con un sistema inmunitario fuerte puede fácilmente estar por encima de N3 para alguien con un sistema inmunitario débil. No hay una gran zona de puffer de N2 donde A hubiera tenido síntomas débiles.
• A tiene más producción de ácido estomacal que B. El ácido estomacal mata la salmonella, comienzan a multiplicarse en los intestinos donde el pH es más amigable para ellos. Una vez más, recuerde que 4-5 bacterias muertas por ingestión pueden marcar la diferencia entre ningún síntoma y el hospital.
• La bacteria creció dentro de las 72 horas. Estoy de acuerdo, esto es muy poco probable en el helado, siempre y cuando mantengas la tina congelada todo el tiempo. Pero si tiene, por ejemplo, mayonesa, y su refrigerador está más caliente de lo que cree (recuerde, los termómetros de los electrodomésticos no siempre son exactos y la temperatura varía mucho dentro de un refrigerador dependiendo de dónde coloque algo). Crecen lentamente a bajas temperaturas, pero un solo ciclo de división es suficiente para llevar su número de N1 a N3 (¡saltando completamente sobre N2!).
• La persona B come más helado que la persona A. Debido a las pequeñas diferencias entre los números, comer dos bolas en lugar de una ya puede ser suficiente para enviarlo a la zona de peligro.

Incluso si tiene a varias personas probando primero, no se puede tomar como garantía que no muestren síntomas, especialmente si sabe que la persona B está en mayor riesgo (por ejemplo, un niño pequeño). Además, estoy seguro de que debe haber más escenarios posibles en los que B se enferme, solo enumeré algunos que se me ocurrieron.

En lugar de correr riesgos, le aconsejaría que, en primer lugar, evite la contaminación y el crecimiento de salmonella. Puedes matar la salmonella con ácido y calor, o puedes hacer comida sin los huevos.

• sin usar huevos. Esta no es una opción para todo, seguro. Pero el helado casero es fácil sin ellos. Use una receta de Filadelfia (leche, crema + azúcar). Si su máquina de helados no es lo suficientemente buena y hace cristales, agregue la grasa y la lecitina de otras fuentes: aumente la proporción de crema:leche y use lecitina de soya. También puede agregar pequeñas cantidades de alcohol, propilenglicol (algunos extractos falsos como el Dr. Oetker Buttervanille lo usan) o goma xantana para evitar la formación de cristales. Para emulsiones, use lecitina en lugar de yema.
• utilizando ácido. No es una opción para helados, pero sí para salsas a base de mayonesa, siempre que no te importe que sean muy ácidas (pH 3,5).
• pasteurizar los huevos. Para emulsiones de yema y espumas de yema, las temperaturas de alrededor de 70°C a 75°C funcionan bien. Para las natillas, depende de qué ingredientes uses además de los huevos, pero generalmente puedes calentarlos por encima de los 80 °C. Siempre use un termómetro para esto, la diferencia entre "suficiente calor" y "cuajada" es muy pequeña. Para las espumas de clara de huevo, puedes intentar hacer merengue italiano y, si es necesario, calentarlo suavemente un poco más. Alcanzar los 72°C debería matar la salmonela con algo de margen; si encuentra que esto atrae demasiado el merengue, puede mantenerlo a temperaturas ligeramente más bajas durante varios minutos, eso también los matará (para el caso extremo, creo que Baldwin tiene gráficos de tiempo frente a temperatura destinados a sous vide), pero luego asegúrese de que todas las partes del merengue alcancen la temperatura (hay un gradiente de temperatura muy fuerte en las espumas).