Nunca he conseguido cocinar la patata perfecta a la hora de hacer una ensalada de patata.
La papa tiende a ser demasiado blanda o demasiado crujiente dependiendo de si la cocino demasiado o poco. Parece que nunca soy capaz de encontrar el equilibrio perfecto.
¿Cómo puedo cocinar la patata perfecta?
Primero, papa no es lo mismo que papa. Convencionalmente, la ensalada de papa siempre se prepara con papas cerosas, porque las capas exteriores de las papas harinosas se desintegran cuando se mezclan con la salsa, como cuando se prepara un risotto. También tienen una textura menos cremosa. Pero también existe la escuela de usar papas harinosas, porque absorben más condimentos y también porque a algunas personas les gusta la textura suave. Si decide ir con harina, use un ácido en el agua de cocción (dependiendo de su condimento, elija vinagre, ácido cítrico o la crema de tártaro de sabor neutro). Esto reafirmará las papas. No es necesario para papas cerosas.
En segundo lugar, el tiempo de cocción depende en gran medida del tamaño. Debes cortarlos muy uniformemente. De lo contrario, tendrá papas poco cocidas y demasiado cocidas en la olla en un momento dado (hasta el momento en que solo tenga las demasiado cocidas). Las piezas más pequeñas son más fáciles de trabajar.
Tercero, desea calentarlos lo más suavemente posible. Póngalos en agua fría y cocínelos a fuego lento, no hirviendo.
No hay forma de predecir cuándo estarán listas las papas. Incluso si las corta al mismo tamaño cada vez, el tipo y la edad de las papas dará como resultado tiempos de cocción diferentes. Cuando el tiempo se acerque, debes cuidarlos y probarlos constantemente. Saca un trozo, córtalo por la mitad, enfríalo en agua fría y muerde el centro exacto. Si no está crujiente, detenga inmediatamente la cocción y retire el agua. La ventana de tiempo en la que están en lo correcto es bastante corta. Sazone mientras están calientes, luego absorberán la salsa en lugar de simplemente nadar en ella como lo hacen las papas frías.
Hay muchas variedades diferentes de ensalada de patata.
Tuve uno excelente que en realidad estaba hecho con puré de papas. (papas con almidón cocinadas, hechas puré, luego se mezclaron los demás ingredientes; había apio y otras verduras para agregar variedad para que no todo fuera papilla)
America's Test Kitchen tiene una receta excelente para una ensalada de papas al estilo austriaco en la que hirvieron papas de almidón medio en caldo de pollo enriquecido con vinagre, luego machacaron algunas de las papas para espesar el líquido que se redujo para usar como aderezo. También tuvieron un segmento científico en el que describieron cómo el vinagre le brinda una ventana más larga para la etapa 'cocido pero no blando', pero que también aumenta el tiempo de cocción.
Pero el rumtscho tiene razón, en el sentido de que la papa típica de 'ensalada de papa' usa papas cerosas, que no se vuelven blandas tan rápido cuando se cocinan. Sin embargo, normalmente uso dos métodos diferentes para probar la cocción: (1) un cuchillo insertado en el medio de una papa poco cocida se atascará. La papa se caerá por su propio peso cuando esté cocida. (2) si se abre, una papa poco cocida tendrá un tono diferente en el medio que en los bordes... también hay una delineación bastante distintiva, por lo que puede mirar para ver si es de un tono o de dos tonos.
También es útil cocinar a fuego lento, en lugar de hervir las papas.
El laboratorio de alimentos hizo algunos experimentos con ensalada de papas y descubrió que deberías...