Cómo preparar mejor Sukimono

Estoy tratando de hacer Sukimono, que es un tipo japonés de repollo verde fermentado.

Soy completamente nuevo en la fermentación y mi primer lote salió demasiado salado. Pesé el repollo en sal (sin agua) durante un poco más de un día y lo enjuagué bien cuando estuvo listo.

Usé una sal marina fina, que supongo que podría haber sido demasiado salada para ella y me preguntaba si había una mejor sal para usar o si alguna otra parte del proceso que usé podría mejorarse.

Solo para su información (no sé nada de Sukimono), no existe la sal que sea demasiado salada. Toda sal, por definición, es cloruro de sodio, químicamente idéntica. Algunas sales, particularmente las "sales de acabado" muy costosas, pueden tener minerales distintos al NaCl que proporcionan sabor o color, pero incluso esas sales contienen al menos un 85% de NaCl simple. El tema que puede ser relevante para ti y tu Sukimono es el tamaño del cristal. La sal "kosher" es un cristal mucho más grueso que la sal de mesa normal, por lo que una cucharadita de sal kosher en realidad contiene menos sal (pesa menos) que una cucharadita de sal de mesa.
Entonces, según su pregunta, lo intentaría nuevamente, usando el mismo volumen de sal, pero sal kosher en lugar de sal marina fina.
Impresionante, lo estoy haciendo ahora mismo y debería estar listo para mañana por la noche. Publicaré los resultados :)
¡Y ciertamente lo haré! Estoy muy emocionado de ver los resultados :) Voy a darle unas buenas 24 horas, así que probablemente mañana (lunes 25/08/2014) por la noche.
Estás tratando de aumentar tu calificación de Supervivencia al Apocalipsis, ¿no es así? ¿Ves cómo estás?
Me tienes. Quiero decir, no exactamente, pero las cosas en los EE. UU. no van en una dirección "ideal" y soy un tipo de TI... lo que significa que sé muy poco sobre jardinería y alimentos básicos. Así que sí, estoy tratando de aumentar mis habilidades cuando se trata de "cosas" básicas y necesarias, por así decirlo. La fermentación también parece bastante buena, ya que conserva la comida y también agrega algunos beneficios.
Creo que te refieres a "tsukemono", la amplia categoría de cosas en escabeche. Sukimono tiene otros significados, el más aplicable de los cuales puede traducirse como "cosas que me gustan", pero ninguno de los cuales se trata de encurtidos.

Respuestas (2)

Me alegro de que el kosher te haya funcionado. Yo no diría "evitar la sal marina", diría "evitar la sal fina ". Cuando llegas a eso, toda la sal es sal marina. Se extrae de los océanos que se secaron hace milenios, o se extrae de los océanos actuales y se evapora. Kosher funcionó mejor para ti porque los cristales eran más grandes. Algunos cristales de sal marina son enormes, Maldon , por ejemplo. Es una sal de acabado encantadora , nunca querrías usarla para una aplicación como esta.

Evitaría la sal yodada en cualquier cosa que implique fermentación, algunas personas pueden saborearla (o juran que pueden), además el yodo puede inhibir algunas bacterias beneficiosas. Aquí hay un buen artículo breve sobre cómo elegir una sal para fermentar .

La fermentación abre todo tipo de puertas a comidas realmente buenas. ¡Disfrutar!

No diría que Maldon es completamente inapropiado para encurtir. Me gusta usar sal en hojuelas para el kimchi, específicamente daikon kimchi, porque las hojuelas grandes ayudan a identificar si he salado las verduras crudas de manera uniforme sin demasiada sal. Pero tienes razón, en recetas hechas por volumen, maldon se busca problemas.

La sal kosher funcionó mucho mejor como se sugirió. También hice un lote usando un poco de sal de mesa común con un resultado similar.

Originalmente me indicaron que usara una cantidad generosa de sal, que creo que fue simplemente más fácil para mí usar demasiada, ya que nunca antes había hecho esto. A medida que se pesa el repollo, toda la humedad sale y hace que el repollo aparentemente absorba toda la sal mucho más de lo que lo haría de otra manera (o eso parecía).

En resumen: sal kosher aplicada generosamente, pero no exagere (evite la sal marina).

Cómo preparar mejor Sukimono
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v