Quiero hacer limones encurtidos con orzuelo marroquí, pero solo pude encontrar un sitio con una proporción explícita , y dice:
En On Food and Cooking, Harold McGee sugiere que se necesita una solución de cinco a 10 % de sal para lograr un buen limón en conserva al estilo del norte de África.
Hago chucrut con 20 gramos de sal por kilogramo de repollo, es decir, un 2%. Entonces, los limones que toman mucha más sal que el repollo son sorprendentes y confusos; dado que comienzan ácidos, esperaría que requieran menos sal.
No me preocupa el crecimiento de microbios dañinos; Me preocupa que los microbios de fermentación no puedan crecer. Tengo entendido que las concentraciones más altas de sal con el repollo no solo ralentizan la fermentación, sino que en realidad parecen estimular el crecimiento de moho en la superficie .
Un comentarista en ese sitio tenía los mismos problemas:
Nunca he entendido del todo la necesidad de un salado tan excesivo al hacer limones en conserva. Todavía se fermentan muy bien a niveles normales de sal, y luego debe preocuparse menos de que estén demasiado salados para usar en recetas futuras. Por lo que puedo decir, es únicamente por tradición.
Además, al revisar On Food and Cooking, parece que McGee solo señala que originalmente se hacen con un contenido de sal del 5 al 10%. Tengo curiosidad, ¿dónde leíste/viste que recomendó tal?
¿Alguien tiene alguna opinión basada en el texto y/o en la experiencia que esté de acuerdo o en desacuerdo con la cifra del "5 al 10%"?
Según tengo entendido, es posible que vea cierta confusión entre dos procesos muy diferentes. Al hacer chucrut, está fermentando repollo en salmuera, y la fermentación le da al chucrut sus características. Creo que esto significa que debe tener o introducir los microbios correctos, darles el tiempo, el espacio y el entorno adecuado para trabajar, y evitar la oxidación (mantenerlo sumergido), especialmente porque necesita acceso al aire para ventilar los gases que se producen. , ¿ese tipo de cosas?
El encurtido, al menos este tipo de encurtidos (¿en salmuera?), no es lo mismo. Para hacer este tipo de encurtido, se sumerge la comida en una salmuera esterilizante, una alta en ácido (generalmente vinagre) y sal y, a veces, otros conservantes, y todo tipo de cosas que no les gustan a los microbios. Los cambios que ocurren no son más que la comida sumergida en la salmuera y la osmoisificación de la salmuera y la comida hasta el equilibrio. La comida ni siquiera tiene que envejecer mucho en el encurtido: le da el mayor sabor a la comida, pero hay atajos (como picarlo más pequeño o hacer varias recetas de "encurtido rápido") que simplemente no es posible con recetas fermentadas.
El punto es que la fermentación conserva, evita que los alimentos se echen a perder, mediante el uso de microbios amigables para superar a los microbios que estropean los alimentos. El decapado con salmuera tiene la intención de no permitir que crezcan microbios, porque el pH es demasiado bajo, la sal es demasiado alta, el medio ambiente generalmente no es amigable con los microbios. La fermentación es más complicada (necesita muchas variables, cierto), pero también es transformadora. El decapado en salmuera es más fácil, pero también tiende a producir sabores mucho más fuertes (especialmente en la fuerza de conservación).
En algún momento, creo, "encurtidos fermentados" se convirtió en un término, o los resultados de la fermentación también se denominaron encurtidos y los términos se superpusieron, o algo así, y ciertamente puede fermentar limones, si usa mucha menos sal (especialmente dado la mención de sus comentaristas). Pero a juzgar por las recetas que vi, parece que los limones en conserva marroquíes que su fuente citó con 5-10% de sal simplemente se conservan, no se fermentan, se dejan en salmuera con sal y ácido, que estaban destinados a mantener la comida intacta. Entonces, el problema puede ser que esté mezclando dos métodos de conservación muy diferentes, que resultan ser un poco similares y, por alguna razón confusa, reciben nombres idénticos.
Un poco tarde para la conversación, pero puede haber otra fuente de confusión aquí. Tradicionalmente, en el Reino Unido y los EE. UU., las concentraciones de salmuera NO son proporciones de peso a volumen.
En otras palabras, una salmuera al 5% NO son 5 g de sal en 100 ml de agua.
Tradicionalmente, las concentraciones de salmuera son porcentajes de la cantidad de sal que se puede disolver en un volumen dado de agua. 1 litro de agua absorberá solo alrededor de 350 ml de sal antes de que se sature y no pueda absorber más. Por tanto, 1 litro de salmuera al 100 % contiene 350 ml de sal.
Utilizando este principio, 1 litro de salmuera al 5 % contiene solo unos 12 g de sal. Quizás esto no sea obvio a menos que imagine hacer una salmuera al 80% (mucho más antigua) disolviendo 800 g de sal en un litro de agua, lo cual encontrará que no es posible.
cascabel