Hay varias recetas de salsas o encurtidos lacto-fermentados que utilizan una salmuera salada. Y dependiendo del alimento que se va a fermentar y también del sentido del gusto del desarrollador de la receta, la relación sal-agua (salinidad) en tales recetas varía bastante.
Lo que me pregunto es cuál es la cantidad máxima de sal que puedes tener en una salmuera; para que aún pueda desarrollarse la bacteria del ácido láctico. ¿Dónde está el punto de corte (en términos de salinidad) que detiene la fermentación?
Frutas y Verduras Fermentadas: Una Perspectiva Global parece ser un buen documento. Este capítulo contiene información que le será útil. En el apartado 5.6.3, establece:
A las concentraciones más altas de sal (alrededor de 60o salómetro), la fermentación láctica deja de funcionar y si se detecta algún ácido durante el almacenamiento de la salmuera, es ácido acético, presumiblemente producido por levaduras formadoras de ácido que aún están activas a esta concentración de sal (Vaughn, 1985).
Entonces, la salinidad de 60 grados detiene la fermentación láctica. Eso es alrededor del 16% de sal.
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