¿Cómo minimiza la pérdida de calor al agregar carne a una sartén caliente?

Ayer, tan pronto como agregué 2 filetes de pechuga de pollo a una sartén a 350 °F (175 °C) (el aceite) bajó hasta 250 °F (120 °C). Y el calor tardó una eternidad en volver a subir.

¿Hay alguna manera de minimizar el calor que pierde cuando agrega ingredientes?

¿Le interesaría una técnica para dorar las pechugas de pollo de manera que siempre estén crujientes por fuera y jugosas y completamente cocidas por dentro? ¿Incluso si esa técnica no implica medir la temperatura del aceite?
¿Está su carne a temperatura ambiente o temperatura del refrigerador?
Caliente dos sartenes y después de 30 segundos en la primera sartén, transfiéralo a la segunda sartén. Agregar sartenes al gusto.
Parece que estás tratando de freír el pollo (al menos por la temperatura deseada y el hecho de que tienes un termómetro en el aceite). ¿Es eso correcto?
@Jolenealaska: ¡No sé si el OP lo haría, pero sé que yo ciertamente lo haría!
@DavidThomas Mire esta pregunta: cooking.stackexchange.com/questions/76338/… , Escribiré una nueva respuesta este fin de semana.

Respuestas (3)

Sí, debe colocar la carne en un sistema que pueda mantener más calor. Esto significa 1) más masa y 2) menos conducción.

Esto generalmente se hace con sartenes de hierro fundido, porque son excelentes para ese propósito. Tienes que esperar hasta que estén bien calientes, pero una vez que están allí, agregar comida no los desconcierta y mantienen la temperatura original de manera bastante constante.

Además, si usa muy poco aceite, el aceite mismo se enfriará rápidamente. Llene la sartén generosamente, para que llegue un poco por encima de la mitad de las pechugas de pollo, y luego verá mucha menos pérdida de calor. También puedes freírlos, lo que mantiene la temperatura muy estable, pero luego necesitas algo mucho más profundo que una sartén por razones de seguridad.

Si el hierro fundido es el camino para dorar, ¿cómo es que muchas recetas sugieren cocinar bistec en acero inoxidable?
La gente usa todo tipo de sartenes. Si las sartenes de acero inoxidable fueran inútiles, no habría mercado para ellas.
@rumtscho Ese sarcasmo no es necesario.
El acero inoxidable grueso (incluida la construcción tipo sándwich con cobre) también retiene bastante calor.
@Paparazzi No quise ser sarcástico. Solo para decir un hecho: las sartenes de acero inoxidable están muy extendidas, por lo que es natural esperar que los autores de recetas las usen. Mi respuesta no significa que las sartenes de hierro fundido sean la única forma viable de dorar carne, solo que son una buena solución para el problema particular que encontró el OP.
Las sartenes de acero inoxidable son mejores que las de hierro fundido para hacer salsa a la sartén con el fondo creado al dorar las pechugas de pollo. Las sartenes de acero inoxidable, hierro fundido y antiadherentes tienen sus propósitos. Dado que la pregunta original preguntaba cómo mantener la temperatura del aceite, es natural gravitar hacia el hierro fundido. Eso es lo que hace el hierro fundido. No hubo una pizca de sarcasmo en el comentario de @rumtscho.
Las sartenes de acero inoxidable @BarAkiva son mejores para calentar uniformemente que las de hierro fundido. El hierro fundido lo compensa por ser pesado y por lo tanto mantener el calor una vez calentado. Pero la sartén no se calienta de manera tan uniforme como el acero inoxidable, tenderá a tener puntos calientes y demás.
El tipo de sartén realmente no determina si mantendrá bien su temperatura o no. Excepto probablemente hierro fundido. Es por eso que me gusta la respuesta de op para usar hierro fundido, porque nadie posee una sartén de hierro fundido delgada/liviana. La verdad es que puedes encontrar una sartén antiadherente que aguante muy bien la temperatura, o una cacerola inoxidable de mierda que no.
Sin embargo, @Sarumatee Nonstick tiene el problema más grande de que no puede precalentarlo en seco: debe precalentarlo con el aceite, lo que significa que no necesariamente puede precalentarlo también (especialmente si su aceite tiene un punto de humo más bajo) .
@JoeM ¡Estoy de acuerdo! Cada tipo de sartenes tiene diferentes utilidades. Pero si OP no tiene un hierro fundido para mantener el aceite caliente, tal vez tenga otro tipo de sartén en casa que podría hacer el trabajo, ¡dado que su fondo es lo suficientemente pesado!
La razón principal por la que se considera que las sartenes de hierro fundido retienen más calor es que son más gruesas, no porque el hierro en sí retenga el calor mejor que el acero inoxidable, que en realidad es solo hierro con algunas cosas añadidas. Una sartén más gruesa significa una mayor cantidad de metal, lo que significa una mayor capacidad de calor total.
@barbecue, el calor específico del hierro y el acero inoxidable difieren y, lo que es más importante, difiere su conductividad. Por lo tanto, no tendrían la misma pérdida de calor en la situación descrita, incluso si tuviera dos sartenes de forma y dimensión exactamente iguales.
@barbecue además del comentario anterior de rumtscho, muchas sartenes de acero de alta calidad como All-Clad en realidad están recubiertas con diferentes tipos de metal (generalmente aluminio o cobre) que tienen una conductividad mucho mejor. Es por eso que calientan más uniformemente.
Estoy de acuerdo con el punto de que más masa (térmica) ayuda, pero no estoy seguro de que la conductividad sea realmente un factor aquí. El objetivo de cocinar en una sartén es transferir el calor de la sartén a la comida/aceite. Si tiene menos conductividad, sí, el metal no se enfriará tan rápido, pero no lo ayudará a dorar ni a mantener el aceite caliente.
@rumtscho Tiene razón en que el hierro y el acero inoxidable tienen diferentes calores específicos, pero no TAN diferentes, y ambos palidecen en comparación con el calor específico del agua, que es un porcentaje significativo de la mayoría de los alimentos. La conductividad térmica es solo una parte de la cuestión. El objetivo de asar a la parrilla no es maximizar la transferencia de calor, sino mantener una temperatura alta durante el proceso.
Si quieres asegurarte de que el agua siga hirviendo cuando le echas comida, usa un gran volumen de agua y pequeñas porciones de comida. Lo mismo ocurre con la fritura. Lo mismo ocurre con cualquier escenario de cocina. La transferencia térmica en los metales es más lenta porque no hay convección, por lo que la conducción y la radiación son los únicos factores. Pero un gran trozo sólido de metal permanecerá caliente más tiempo que uno más pequeño, y si la cantidad total de calor es lo suficientemente alta, la comida no eliminará suficiente calor para que la temperatura baje rápidamente. Puede reproducir esto fácilmente en su propia cocina, es directamente observable.
@barbecue si estuviéramos hirviendo, seguro. Pero si hablamos de metal, sobre todo dorar con poco aceite en lugar de freír a fuego lento, pruébalo y verás que el hierro fundido pierde mucho menos calor al contacto con alimentos fríos que el acero inoxidable. Si quieres, prueba el hierro forjado, que es tan delgado como el acero inoxidable. Entonces, 1) la afirmación de que todo el efecto proviene del grosor del hierro es incorrecta, y 2) cualquiera que sea su proceso de cocción promedio, un cambio a hierro hace exactamente lo que pidió el OP, evitando la caída de calor en el momento de introducir la comida .
@rumtscho En ninguna parte dije que todo el efecto proviene del grosor, pero lo que estoy describiendo se observa fácilmente en su propia cocina, es observable.
@barbecue lo que dijiste es "La razón principal por la que se considera que las sartenes de hierro fundido retienen más calor es que son más gruesas, no porque el hierro en sí retenga el calor inherentemente mejor que el acero inoxidable", y no, ese no es el caso. El hierro fundido inherentemente pierde menos calor cuando se le arroja carne fría.
@rumtscho Cuando alguien dice "la razón principal" no quiere decir "la única razón única". Sí, existe una diferencia en la conductividad térmica y el calor específico entre el hierro y el acero. Nunca dije que no lo hay. Parece que estás extrapolando lo que realmente dije y concluyendo cosas que de hecho no dije.
@barbecue OK, es posible que haya entendido mal uno u otro detalle. Al final, parece que creo que la diferencia material es la razón más importante aquí, y crees que no contribuye mucho. A estas alturas, ambos deberíamos saber que no podremos convencer al otro. ¿Qué tal si terminamos esta discusión que ya es tediosa?

Un factor adicional: la humedad. Cuanto más haya en el exterior de su pollo, más energía se pierde convirtiendo esa humedad en vapor. Intente secar el pollo con toallas de papel o simplemente con un paño de cocina limpio antes de freírlo. Sin embargo, probablemente sea solo una parte de su problema, una caída de 350 a 250 probablemente signifique que necesita más masa térmica en la sartén como dicen las otras respuestas. Secar el exterior de la carne es más importante si la vas a dorar que si la vas a freír en agua profunda o poco profunda.

Estoy de acuerdo en que la humedad es un factor y se requiere energía para convertir el agua en vapor, pero creo que es importante entender que el agua líquida nunca estará más caliente que su punto de ebullición, que es aproximadamente 210. El aceite tenderá a moverse hacia el equilibrio con el agua. temperatura a medida que se evapora (llevándose consigo el calor). Una masa térmica más grande es probablemente la mejor solución, pero cuando uso mis sartenes de aluminio envueltas en acero, usaré el quemador más grande y, una vez que alcance la temperatura adecuada, suba el calor hasta 11 a medida que entro.

Eso parece una gran caída. Se espera algún descenso de temperatura.

La temperatura y la masa del pollo es un factor. No uses pollo congelado. Podrías sacar el pollo de la nevera unos minutos antes y dejar que se caliente un poco. Pero solo unos minutos para la seguridad alimentaria.

Agregue más masa / capacitancia de calor a la sartén cubierta por rumtscho.

La temperatura de cocción objetivo es de 300 °F a 325 °F (150-165 °C). Comience con una temperatura más alta (hasta el punto de humo). Encuentre qué temperatura inicial funciona para sus condiciones.

Una tapa reducirá la pérdida de calor incluso si está inclinada para que circule.

Una idea extraña. Inclínelos uno contra el otro y colóquelos de lado por un corto tiempo.

No creo que sacar el pollo unos minutos antes haga una gran diferencia, no elevaría la temperatura lo suficiente cuando se habla de un diferencial de 300 grados, ¿verdad?
@JoeM Así que no haría mucha diferencia. Haría una diferencia.
IIRC Serious Eats hizo una prueba y descubrió que 'reposar' la carne fuera del refrigerador no supuso ninguna diferencia (incluso cuando se hizo durante más tiempo), aunque puede haberse centrado más en asados/trozos de carne más grandes.
Otra cosa que podría valer la pena señalar en la respuesta: preste atención al punto de humo del aceite si se precalienta a una temperatura más alta; si está usando un aceite que tiene un punto de humo de 400, después de todo, no desea calentarlo más allá de eso, por lo que el (buen) consejo de calentar a una temperatura más alta tiene un límite superior y/o puede requieren cambiar el aceite.
'reposar' la carne fuera del refrigerador no supuso ninguna diferencia (incluso cuando se hizo durante más tiempo)', pero descongelar la carne (en el refrigerador) sin duda marcará la diferencia (la energía necesaria para derretir el hielo es enorme).
¿Cómo minimiza la pérdida de calor al agregar carne a una sartén caliente?
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