Muchas recetas occidentales exigen desarrollar un fondo generoso y bien dorado sobre una superficie de cocción después de dorar la carne. A veces no obtengo ninguno, a veces puedo arrancar la superficie de la carne por completo.
¿Cuáles son los factores detrás de lograr de manera confiable un gran aficionado?
Evite las sartenes antiadherentes. Caliente la sartén antes de colocar la carne o la grasa en la sartén. Use fuego medio a medio alto. Agregue grasa (aceite, mantequilla, por ejemplo). Agregue la carne (séquela), pero no llene la sartén. Cocine en lotes si es necesario, pero demasiados (¿más de 2 o 3?) significarán que el fondo se quemará, por lo que es posible que necesite una sartén más grande o dos sartenes. Coloque la carne en la sartén. No lo muevas hasta que notes que se dore y se suelte naturalmente desde el fondo... o con una presión muy suave. Por cierto, las verduras también pueden producir un cariño. Se aplican las mismas reglas.
El fond es un gran componente de sabor. Se forma a partir de la reacción de Maillard al dorar la superficie de los alimentos. Estos pedacitos luego se incorporan a las salsas y caldos de la sartén, etc. Esto generalmente se realiza mediante el desglasado con un líquido, como vino, caldo o vinagre.
El primer paso es hacer que la carne alcance la temperatura ambiente antes de ponerla en la sartén. Si está fría, entonces se pierde un calor precioso calentando la carne en lugar de iniciar la reacción y dorarse. Además, la carne debe estar seca, o el calor inicial crea vapor, lo que también roba el valioso calor.
Sartén caliente, aceite caliente. Comience con la sartén calentada a temperatura media alta. Luego agregue el aceite y revuélvalo hasta que brille y se afloje. Debe usar una sartén que permita que la comida se adhiera primero y luego suelte. El acero inoxidable y el acero forjado son los mejores. El hierro fundido, está curado, generalmente no produce mucho aficionado, y de todos modos no querrás golpearlo con ácido.
Agregue su carne y deje que se dore durante varios minutos sin molestar. Puedes pincharlo ligeramente para ver si está listo.
Si la sartén está abarrotada, la comida se vaporizará en lugar de dorarse, ya que no hay suficiente espacio para que escape el agua. Deje un buen 1/2 pulgada entre las piezas durante el dorado.
Usar el fondo es desglasar, un tema diferente, pero lo básico es agregar un líquido sabroso. Solo tenga cuidado, porque su sartén está llena de aceite caliente y se producirán salpicaduras. El fondo se puede desmoldar e incorporar a la salsa con una cuchara o pinzas o cualquier implemento que esté utilizando.
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