¿Qué factores influyen en el momento de blando a duro del huevo durante la ebullición?
¿Cómo encontrar con precisión el punto en que el huevo se endurece?
No importa el color de la cáscara del huevo. La pigmentación se deposita, o no, dependiendo de la raza del ave.
De hecho, hay una cantidad asombrosa de investigaciones dedicadas a la cocina con huevo, ya que es un tema muy interesante. Las claras coagulan a unos 54°C, las yemas a unos 62°C. Lo que presenta algunos problemas interesantes, por supuesto.
Aquí hay algunos enlaces que serán de su interés. Uno es a una colección de enlaces, a menudo con más información en los comentarios.
http://www.metafilter.com/69134/Herv%C3%A9-This-the-man-who-unboiled-an-egg
http://blog.khymos.org/2009/04/09/hacia-el-huevo-hervido-suave-perfecto/
http://openkitchenconcept.blogspot.com/2010/08/for-perfect-soft-boiled-egg.html
http://www.sciencebuddies.org/science-fair-projects/project_ideas/FoodSci_p046.shtml
La forma más fácil de lograr una consistencia específica de huevo es utilizar la técnica Sous Vide . Usando un horno de agua puedes controlar con precisión la temperatura del huevo. También puedes crear tu propio horno de agua u otros trucos .
Personalmente, solo llevo la temperatura de una olla normal de agua y huevos a un poco más que mi temperatura objetivo (la cantidad específica por encima se basa en la experimentación con los niveles de agua y la temperatura), luego apago la cocina y la dejo reposar durante diez o pues minutos.
Al usar Sous Vide, no importa el tiempo, solo la temperatura.
Sé que probablemente también esté interesado en lo que sucede dentro del huevo, pero si tiene objetivos prácticos, puede probar uno de esos "temporizadores" de huevos que arroja al agua con los huevos. Obviamente, no compensará las diferencias en el tamaño del huevo, pero el agua de arranque fría y caliente y la temperatura de ebullición del agua deberían eliminarse bastante bien como variables.
papi