Debido a que las diferentes variedades de arroz tienen diferentes tiempos de cocción, a veces me resulta difícil no cocinarlos demasiado o poco. Yo lo hago de dos formas:
¿Cuáles son las principales diferencias entre estos dos? He notado que el método 1 produce una consistencia más espesa, mientras que el método 2 es más empapado. Además, el drenaje lleva tiempo, y creo que el arroz está perdiendo algunas cosas esenciales (¿almidón, tal vez?). El problema con el método 1 es que si no lo vigilo, el arroz podría quemarse y pegarse al fondo de la sartén. ¿Hay una manera correcta de hacerlo? ¿Hay otros métodos además de estos dos para cocinar arroz?
Si está quemando su arroz con el método 1, tiene muy poca agua, lo cocinó demasiado tiempo o lo tiene a fuego demasiado alto. Suponiendo que está usando arroz blanco, la regla general es usar el doble de volumen de agua que el arroz, es decir, 2 tazas de agua por 1 taza de arroz. Luego lo cubre y lo lleva a ebullición y luego lo baja lo más que pueda y lo cocina hasta que se absorba el agua, esto podría ser de 10 a 18 minutos, dependiendo de la variedad de arroz que esté usando. A veces lo pongo a hervir en un quemador grande y lo muevo a un quemador pequeño para terminar. Utilizo el método 1 para todo el arroz blanco e integral, ya que una vez que dominas la técnica, es bastante infalible y menos desordenado que el método 2.
Si su arroz está empapado con el método 2, lo ha cocinado demasiado tiempo, simple y llanamente. Todo lo que necesita hacer es reducir el tiempo de cocción. Utilizo el método 2 para el arroz silvestre, ya que cada variedad necesita diferentes cantidades de agua y el empaque suele ser completamente incorrecto. Usar más agua de la que se puede absorber elimina las conjeturas y hace que cocinar sea más confiable.
En cuanto a la parte del almidón de la pregunta, enjuagar el arroz para obtener más granos separados elimina parte del almidón de la superficie del arroz. Como almidón = carbohidratos = energía, esto significa que está reduciendo la cantidad de energía absorbible del producto final. Sin embargo, esto es muy pequeño y no hay de qué preocuparse, es una elección personal de cómo te gusta el arroz.
El método 2 es simplemente cocinar el arroz de la misma manera que cocinaría la pasta, cocine con agua corriente hasta que esté tierno, luego cuele (y enjuague si es necesario);
Hará arroz con granos separados; a algunas personas les gusta eso sobre el arroz preparado con el método 1.
No creo que enjuagar el almidón cambie mucho los valores nutricionales del arroz.
Si tiene problemas para quemar arroz para el método 1, agregue un poco más de agua o use una temperatura más baja o una sartén de fondo más pesado.
Recuerde que algunas variedades de arroz se cocinarán mejor con el método 1 (arroz asiático, arroz italiano) y algunas con el método 2 (arroz de grano largo)
La ebullición en exceso de agua da como resultado la lixiviación de los nutrientes solubles en agua, incluido el almidón, y su pérdida cuando se desecha el licor de cocción. Por ejemplo, el 0,8 por ciento del almidón se eliminó en dos lavados de tres arroces elaborados, pero el 14,3 por ciento del almidón en peso estaba en las gachas de arroz después de cocinar durante unos 20 minutos en 10 pesos de agua (Perez et al., 1987). . La eliminación de proteínas fue del 0,4 por ciento durante el lavado y del 0,5 por ciento durante la cocción. El arroz sancochado hervido en la bolsa en bolsas de plástico perforadas hace que cocinar con exceso de agua sea simple y conveniente. En el método de la olla arrocera o del nivel óptimo de agua, el lixiviado se adhiere a la superficie del arroz cocido a medida que el agua es absorbida por el almidón de arroz. La capa inferior es más blanda que la capa superior.
Cocinar arroz es una de esas cosas que ganas en intuición cuanto más lo preparas. En general, siempre debe hervir el agua en su arroz. En algunos restaurantes en los que he trabajado, escurren el arroz y lo dejan cocer al vapor con la tapa puesta durante 10-15 minutos más. Sin embargo, esto se debe a que estábamos cocinando grandes cantidades de arroz rápidamente en ollas gigantes, y esta era la forma más fácil de garantizar la consistencia en la preparación con otros cocineros de preparación.
Cocinarlo tiende a funcionar mejor para mí, pero si hay mucho, puede resultar en un arroz blando. El método de "dos dedos" en el que comienza con el exceso de agua (la medida arbitraria de "un par de dedos de ancho por encima del arroz"), hierva, hierva el agua por encima del nivel del arroz, luego bájelo a un cocine a fuego lento, cúbralo y deje que termine de humear, funciona muy bien.
No estoy seguro de la hora para el arroz blanco, porque siempre ha sido una cosa de la olla arrocera para mí, pero me gustan más los resultados con el arroz integral de esta manera que con la olla arrocera en la configuración de arroz integral. Después de hervir el exceso, el arroz integral se cocina en aproximadamente 15 minutos al vapor cubierto. Si todavía hay un poco de humedad después de los 15 minutos, lo cocinas bastante rápido.
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