¿Cómo me aseguro de que la pita forme un buen bolsillo grande y parejo al hornear?

La palabra mágica es "agua": la masa necesita suficiente humedad para mantenerse húmeda mientras se expande en una bolsa grande y suficiente para generar el vapor para hacer esa bolsa.

La mayoría de las personas cuando hacen masas las hacen demasiado secas porque son más fáciles de trabajar. A medida que la masa descanse, se juntará más. Idealmente, haga sus masas para este tipo de pan un poco más húmedas de lo que piensa y luego verifíquelas después de que se hayan mezclado durante 30 minutos más o menos. Además, a medida que amasas y luego en la etapa de fermentación, se reafirmará un poco. La diferencia en el contenido de agua de la masa provoca muchas de las consistencias para los panaderos. También dependerá de cuánto se seque después de haberlo enrollado tan delgado; manténgalo cubierto.

Alternativamente, si colocó el primero y descubrió que está demasiado seco, intente rociar la parte superior con un poco de agua y déjelo reposar allí durante 5 minutos más o menos.

Probé lotes con y sin rociar, y siempre que haya suficiente agua en la masa y el horno esté lo suficientemente caliente para hacer vapor, no parece importar. Todos salieron perfectos.

Necesita una temperatura de al menos 250 °C (480 °F) para obtener una buena bocanada de vapor dentro del pan en el momento en que se coloca en el horno. Es la oleada inicial de calor que cocina solo la capa exterior, y también produce vapor en el interior que fuerza la apertura del pan y forma un bolsillo. Una vez que el pan esté parcialmente cocido, no obtendrá un solo bolsillo limpio

Los hornos tradicionales del Medio Oriente son como los hornos de ladrillo para pizza a base de fuego que son populares en los patios traseros hoy en día.

Es posible que su horno doméstico no se caliente tanto o no pueda mantener ese calor cuando abre la puerta. El uso de grandes losas de acero (hasta 10 kg) o piedra puede ayudar a mantener mejor el calor y obtener esa calada inicial.

Algunas personas usan sartenes eléctricas al máximo con la tapa, para cocinarlas una a la vez

El pan naan indio tiene el mismo problema

En algunas áreas encontrarás sartenes extrañas como esta. Tienen tapa para hacer un solo horno de pita

Para añadir un consejo más al excelente consejo tanto de rfusca como de Laura:

Cómo lo despliegas sí importa. Después de reposar la masa, debes sacar las bolas y estirarlas suavemente, desde el centro, en unos cuantos rollos rápidos. Se implementarán tres problemas que evitarán que las pitas se embolsen bien:

• Si permite que la masa se doble mientras se extiende
• Si presiona varias piezas de masa juntas o "parcha"
• Si pasa demasiado tiempo estirando la masa

Cualquiera de los anteriores hará que la masa se comprima en algunos puntos, y la parte superior de la masa no se separará de la parte inferior. Obtendrá un bolsillo malformado o ninguno en absoluto.

La razón por la que algunas pitas se hinchan y otras no como dijiste es 1) suficiente agua y 2) calor.

Necesita un horno que produzca una temperatura más alta que los hornos normales, como los portátiles que se usan en el mundo árabe. O (TOG) hornos con 30 litros de capacidad y potencia no menor a 1500 watts y bypass del termostato (como hice yo en mi casa). Con estos obtendrás una temperatura lo suficientemente alta y todas tus pitas saldrán fantásticas.