¿Cómo me aseguro de que la masa de mi plato hondo se cocine?

Para una pizza de plato hondo, alrededor de 425 °F es lo correcto, y también lo es de 20 a 30 minutos. Eso es comenzar con masa fría (es necesario mantener las capas de mantequilla frías, al menos para una pizza estilo Chicago).

Cocinar en un molde para pasteles de aluminio de 3 "de profundidad está bien. Supongo que el hierro fundido también debería funcionar (aunque se calentará más lentamente, por lo que podría llevar más tiempo). Como se ha señalado en los comentarios, la capacidad de calor mucho mayor del hierro fundido puede ser parte del problema; supongo que precalentarlo ayudaría (puede colocar la sartén de hierro fundido en el horno mientras se calienta, aunque dependiendo de cuánto tiempo deje que el horno se caliente, es posible que lo desee solo por una parte). del tiempo, no tengo idea de cuál es la temperatura óptima). Asegúrese de tener mucho aceite debajo de la masa y también cocine en una rejilla inferior del horno.

Supongo que estás usando coberturas demasiado acuosas. La salsa de tomate debe ser bastante espesa, mucho más espesa de lo que usarías en una pizza de masa delgada. Es posible que sea necesario sudar las verduras para sacar algo de humedad. Si nada más funciona, cocine parcialmente la corteza (digamos, diez minutos más o menos) y luego agregue la salsa y los aderezos.

Puedo dar fe de la receta de la pizza de plato hondo estilo Chicago de Cook's Illustrated . Normalmente tienen un muro de pago, pero actualmente esa receta no está detrás, así que hazlo rápido.

Modificaciones de plato hondo exitosas.

Terminé cocinando en mi sartén de hierro fundido de 10" a 475 durante 20 minutos directamente sobre mi piedra para pizza precalentada.

Además de esto, seguí el consejo de @derobert y sudé la mierda siempre amorosa de mis tomates cortados en cubitos. Pude extraer una taza llena de líquido de ellos DESPUÉS de drenarlos durante una hora.

La corteza salió dorada de borde a borde ya lo largo del fondo y el borde superior expuesto. Tampoco hubo charco de líquido durante el corte. Fue genial anoche y fue genial hoy para el almuerzo.

Parece probable que uno de los problemas sea que el hierro fundido actúa como un disipador de calor, extrayendo el calor de la corteza en lugar de dejar que se hornee. Tener menos humedad, como se mencionó en otras respuestas, parece que debería ayudar un poco, ya que el calor gastado para evaporar la humedad no se gasta cocinando, pero tenía algunas otras ideas para ofrecer.

Podrías intentar prehornear un poco la corteza. Simplemente, métalo en el horno por un tiempo en el paso entre presionar la masa en la sartén y agregar los ingredientes después. Dejará que la corteza se hornee un poco por sí sola y calentará un poco la sartén, para que pueda hornearse más incluso después de agregar los ingredientes, por lo que no necesariamente tendrá que hornearla hasta que esté completamente lista. especialmente si los bordes pueden cocinarse demasiado de esa manera, lo suficiente como para calentar la sartén y cocinar la corteza (como precocinar una masa de pastel).

Podrías intentar precalentar un poco la sartén. Pegue el hierro fundido en el horno antes de presionar la masa en él. No es necesario que esté muy caliente; eso podría dificultar agregar la masa sin quemarse los dedos... pero si se calienta lo suficiente como para que aún esté caliente cuando se vuelva a colocar en el horno, la sartén puede volver a calentarse en el horno. dentro de un período de tiempo razonable, dejará que la corteza se hornee, sin que el hierro fundido le quite el calor.

Sin duda, puede colocar la sartén (con o sin masa) en la estufa durante unos minutos, para calentar específicamente el fondo de la corteza. Esto ayudaría a prevenir el escenario, si estuviera horneando previamente la corteza en el horno, donde los bordes podrían cocinarse demasiado, ya que el calor solo se aplica al fondo. Puede usar la estufa para precalentar la sartén (sin masa), para cocinar parcialmente el fondo de la masa (con masa) o incluso colocar toda la pizza (con los ingredientes) encima de la estufa para comenzar a cocinar desde el de abajo hacia arriba, para contrastar con la tendencia del horno a cocinar de arriba hacia abajo (especialmente si el hierro fundido enfría el fondo), o para precalentar la pizza para evitar un choque térmico en la piedra para pizza, si está poniendo toda la sartén arriba de eso

Dependiendo del espacio y el diseño de la cocina, incluso podría ser conveniente dejar la sartén sobre la estufa mientras coloca la pizza en capas (quizás encendido bajo todo el tiempo, o encendido en algún punto específico para precalentar el fondo), así esa sartén y los ingredientes se van calentando poco a poco todo el tiempo, y en el horno subirán rápidamente a temperatura para empezar a cocinar.

Alternativamente, puede proceder como lo hace normalmente, y simplemente cubrir la pizza con papel aluminio, para que se cocine por más tiempo en el horno sin cocinar demasiado o quemar la parte superior de la pizza. Querrá asegurarse de que esté lo suficientemente suelto para que escape la humedad, o podría vaporizar los ingredientes de la pizza o dejar toda la pizza demasiado húmeda. Este sería probablemente el cambio más pequeño para hacer en su receta.

Algunas sugerencias más además de la buena publicación de deroberts:

• Asegúrese de que la temperatura de su horno sea la correcta con un termómetro independiente en la posición en la que hornea. He encontrado muchos hornos mucho más calientes de lo que indica su dial/pantalla.
• mezcla de masa demasiado húmeda?

Me he convertido en una política personal de nunca poner verduras frescas en una pizza que no esté precocinada. Eso tendría que ser el doble para cortezas gruesas y profundas.

Si un líquido se está evaporando, mantendrá la temperatura en el punto de evaporación (del agua en este caso). Esta es la razón por la que las tostadas parecen dorarse todas a la vez; se necesita tiempo para que la superficie se caliente y luego se evapore la humedad que evita que se caliente lo suficiente como para dorarse. Esto es cierto para todos los horneados en los que se trata de masa; es básicamente un proceso de secado. Entonces, cualquier cosa que pueda hacer para reducir el contenido general de humedad mejorará el horneado. Este es el problema número uno con la pizza con verduras.

¡Mozz desnatado de baja humedad! La salsa debe estar lo más libre de humedad posible (sin ser sólida). También puede precocinar la masa sin nada durante 8-10 minutos antes de colocar los ingredientes, eso ayudará si tiene salsa demasiado húmeda.

La receta de Cooks Illustrated es completamente incorrecta y no necesita capas de mantequilla (ni mantequilla, para el caso, excepto para engrasar la sartén). Use aceite de maíz (3 cucharadas por cada taza de harina AP); sin harina de maíz (nunca ha habido harina de maíz en la pizza de plato hondo de Chicago); y un tiempo de mezcla muy corto (1 minuto) y amasado (2 minutos), sin necesidad de laminar la masa (cosa que las pizzerías no hacen). Prueba la levadura primero. Lo mejor es pre-hornear la masa para fijarla. use una salsa hecha con una marca premium de tomates molidos o triturados (6 en 1, Pagliacci, etc.) o triture a mano tomates Roma enlatados y escúrralos bien; no cocine la salsa.