¿Por qué la masa de mi pizza resulta demasiado dura?

Hice pizza desde cero, incluida la masa. Seguí la receta correctamente y la amasé durante unos 30 minutos o más hasta que pasó la prueba del cristal. Era elástico y no demasiado seco o húmedo. Lo dejé reposar y luego lo probé en el refrigerador antes de estirarlo y hornearlo en un acero para pizza (que se calentó durante 1 hora a 525F). La corteza resultó MUY dura, tanto que si intentaba doblar la punta de la rebanada, se rompería como una galleta. ¡Me gusta la pizza crujiente, pero aún quiero poder doblarla! La masa parecía fina y agradable y elástica y fácil de trabajar antes de ponerla en el horno... era ligera y aireada y la corteza exterior formó esas bonitas burbujas grandes (aunque eran demasiado duras)... ¿Qué salió mal? ¿Es posible que haya amasado demasiado? ¿Cómo mantengo una corteza exterior crujiente pero agradable y plegable para no romperme los dientes cuando la como? Además, después de amasar la masa, ¿puedo dejar que suba en la nevera durante la noche?

¿Se levantó? Parece un problema con la levadura / prueba. ¿Cuánto tiempo estuvo en la nevera? Y después de sacar de la heladera, dejaste reposar hasta temperatura ambiente antes de abrir la masa?
Más de 30 minutos de amasado suena demasiado.
@Croves Lo dejé crecer a temperatura ambiente durante la noche y duplicó su tamaño. A la mañana siguiente estaba súper hinchado, así que levanté la envoltura de plástico y le di suavemente una forma uniforme sin sacarle el aire. Deje reposar en el refrigerador durante aproximadamente 4 horas y déjelo reposar durante 2 horas fuera del refrigerador para que alcance la temperatura ambiente antes de formar la pizza.
@Pete Becker También pensé que era demasiado, pero seguía rompiéndose cuando traté de hacer la prueba del cristal de la ventana. La próxima vez definitivamente amasaré por menos y veré qué sucede. ¡Gracias!
¿Cuál es tu receta? Me gustaría responder pero depende de eso.
@GdD Usé esta receta (con el método de mezcla manual): ciaoflorentina.com/rustic-pizza-dough-recipe
@PizzaHelp Aquí hay un video italiano que señala 6 errores comunes youtube.com/watch?v=vV4gegZ7JNU . Probablemente sea el tiempo de cocción, recuerda que una "pizza napoletana" solo tarda 90 segundos en cocinarse, pero eso es para un "forno a legna". Aqui hay otro video que muestra como hacer pizza casera youtube.com/watch?v=Cq90lUQUCUo . Está en italiano, aunque hay subtítulos en inglés, puedes escribirme si quieres que escriba una transcripción/receta.
@MammaDiGrenie' ¡Muchas gracias! Los revisaré.

Respuestas (2)

Posibles problemas:

  1. Tienes muy poca agua en la masa (aunque dijiste que se sentía bien)
  2. Lo horneó durante demasiado tiempo a una temperatura demasiado baja (probable).
  3. Lo dejaste reposar durante demasiado tiempo o a una temperatura demasiado alta (parece que este puede no ser el caso si seguiste las instrucciones y lo guardaste en el refrigerador).
  4. Lo amasaste demasiado (probablemente).

Sugeriría asegurarse de que la hidratación sea correcta de acuerdo con su receta, amasar de 10 a 12 minutos, luego cocinarlo en una piedra para pizza o en acero para hornear en un horno muy caliente para que se cocine lo más rápido posible. Háganos saber si esto resolvió su problema.

Parece que la masa se amasó demasiado. En lugar de guiarme por el tiempo al amasar una receta de masa de levadura, trato de guiarme por la forma en que se siente, incluida la textura y la elasticidad. He tenido un gran éxito con mi batidora Kitchen Aid y el gancho para amasar. Además, tenga cuidado de no agregar demasiada harina si amasa a mano. Una coctelera con harina funciona perfectamente para dispersar una capa ligera y uniforme de harina al enharinar una tabla durante el proceso de amasado (o al estirar cualquier tipo de masa)

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