Ayer me di un verdadero lujo, me enviaron Giordano's Pizza , (de Chicago) en Oklahoma. Se necesitan dos días de anticipación y seis horas para descongelar la pizza antes de que pueda 'terminar' de hornearla; PERO OH VALE LA PENA...
Por supuesto, lo que sería mejor si pudiera hacer la pizza al estilo de Giordano en casa. Realmente solo necesito dos cosas para lograr esto, la CORTEZA y la salsa (parte 2). ¿Cómo se hace una masa de pizza de plato hondo que imite a la de Giordano?
La corteza en Giordano's tiene (lo que yo llamaría) el grosor 'lanzado a mano', pero cuando se hornea es 'lo suficientemente sustancial' para sostener el (peso considerable) de la pizza pero no es 'demasiado crujiente'. Se dora muy bien por fuera y en la capa superior (es posible que sea una 'corteza diferente') se hornea completamente mientras está dentro de la pizza. ( posible barra lateral de 'técnica': ¿debería hornearse parcialmente la pizza antes de agregar la mayoría de las capas superiores de salsa y queso? ). Cuando traté de hacer este estilo de pizza en casa, la corteza no se horneó bien, cuando se quemó por fuera no está "hecha" (demasiado pastosa) por dentro.
(nota: esta 'solicitud de receta' cae bajo la regla de " mímesis de restaurante " para consejos experimentados)
A diferencia de la masa de pizza napolitana, la masa de pizza de Chicago está hecha con una masa pesada, relativamente baja en humedad, con MUCHO aceite (o, en algunos casos, mantequilla). Estas cortezas no se hornean a ciegas de ninguna manera; en cambio, dependen del largo tiempo de cocción (45 min) y el alto contenido de aceite para volverse crujientes a pesar de estar enterrados en las coberturas. Si el congelado no tarda tanto, probablemente sea porque lo están horneando antes de enviarlo.
Después de haber comido la pizza de Giordiano en el restaurante, la corteza me pareció típica de una pizza de Chicago, así que prueba una receta general y luego modifica si no te parece bien.
En la edición de enero/febrero de 2010, Cooksillustrated hizo su trabajo típico de una masa de Chicago Pizza a base de mantequilla; Conozco gente que lo ha hecho y les ha gustado (puedes conseguirlo en Cooksillustred.com pagando una cuota; también hay un vídeo). Otros recursos de Internet:
Use MUCHO aceite (generalmente aceite de maíz) y un tiempo de amasado muy corto (menos de 2 minutos). Giordano's pasa su masa a través de una laminadora, lo que da como resultado una fina pieza de masa que se coloca en la sartén. La salsa de tomate está hecha con tomates molidos 6 en 1 y el queso está hecho por Stella. No se pre-hornean, pero en casa ayuda mucho hacerlo.
La corteza gruesa de Chicago es única debido a la textura y el sabor que la gente confunde con harina de maíz o sémola de maíz. No hay ninguno... de verdad.
Hay dos secretos. 1) el fermento y 2) aceite de maíz en la masa.
Cuando piense en levadura, piense en masa madre. Cuanto más divertido sea el entrante, mejor sabrá y se sentirá la pizza. Si es posible, deja reposar la masa en la nevera durante unos días. No se estropeará si te aseguras de que permanezca envuelto (ten cuidado con las explosiones)
Use suficiente agua para hacer funcionar la levadura, y luego use aceite de MAÍZ en la batidora hasta que la masa se una. A diferencia de la pizza tradicional, no depende de un alto desarrollo de gluten... funcionará bien con el aceite agregado. Enróllalo fino y presiónalo en una sartén bien engrasada. No hay nada peor que una pizza con pan tostado.
Rejilla inferior. 425 grados. unos 40 minutos
Cuando creas que está listo, pincha con un cuchillo o un tenedor hasta el fondo. Si no tienes que empujar a través de la corteza para llegar a la sartén, aún no está lista.
Si eres un nerd para salvar un trasero poco cocido, dóralo en una sartén sobre la estufa.
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FuzzyChef