Hola, acabo de construir un horno de leña en casa y quiero saber cómo suavizar la masa de pizza. ¿Algún consejo para tener éxito con el pan tradicional al estilo italiano? Algunas personas dicen que pongan azúcar y otras personas dicen que no.
La miga de la pizza italiana debe ser blanda ( morbida , como dicen los italianos) en su parte interior (la que está debajo de la salsa de tomate), y su borde exterior puede ser más o menos crujiente.
Puedes consultar el requisito para ser blando en este enlace de la asociación Vera Pizza Napolitana (ver "Descripción del producto"):
La consistencia de la "Verace Pizza Napoletana" - (Vera Pizza Napoletana) debe ser suave, elástica, fácil de manipular y plegar. El centro debe ser particularmente suave al tacto y al gusto,
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La corteza debe brindar el sabor del pan horneado bien preparado.
La parte exterior puede ser más crujiente o más blanda, según vuestro gusto. Dependerá de la fuerza ( valor W ) de la harina. Puedes comprobarlo en este fabricante italiano de harina para pizza .
Usar un tiempo de fermentación más largo extraerá más sabor de la harina. Es por eso que un borde exterior más crujiente generalmente se asocia con pizzas más sabrosas.
Esa larga fermentación también ayuda a que la masa sea extensible y no se estire hacia atrás, lo cual es deseable cuando estás dando forma a la pizza. Escribí más detalles al respecto en esta respuesta sobre harinas para pizza .
Para conseguir un centro blando, la pizza se hace en muy poco tiempo (de 60 a 90 segundos). Para conseguirlo, necesitas un horno muy caliente (más de 450ºC / 900ºF).
Es difícil conseguir un termómetro que mida esa temperatura (la mayoría de los infrarrojos no suelen medir más de 350ºC). Puedes comprobar si el horno está demasiado caliente echándole harina. Si se incendia (en menos de 5 segundos), entonces está demasiado caliente. Si solo oscurece, entonces está bien. Después de usar este método, recuerda quitar la harina quemada, o le dará un sabor amargo a las pizzas que luego le pongas.
Para que el borde exterior de la pizza suba como pan, debes tener algunas llamas en el horno. Irradiarán mucho calor, por lo que hay que girar la pizza 180º durante su horneado, para que se haga por igual en todo el borde.
Las llamas deben estar en un lado del horno, nunca en la parte de atrás. De esta forma el aire que entra para alimentar la llama inducirá un remolino giratorio que ayuda a que el aire del horno esté más caliente.
Como la superficie del suelo del horno está muy caliente (>400ºC), la pizza que pongas en él no la tocará: flotará sobre su propio vapor. Por eso no se quema el fondo de las pizzas.
Estás preguntando si agregar azúcar o no.
El azúcar es el alimento que comen las levaduras.
La harina no tiene azúcar. Pero tiene almidones, que son moléculas formadas por muchas moléculas de azúcar juntas. La harina también tiene enzimas que pueden romper los almidones en las moléculas de azúcar. Eso sucede cuando agrega agua a la harina y las enzimas pueden moverse fácilmente para hacer su trabajo. Pero necesitan tiempo para hacerlo.
Cuando le agregas harina, agua y levaduras, los tardíos tienen que esperar un poco su comida. Si le agregas azúcar, tendrán alimento desde el principio (el azúcar que agregaste) hasta el final (el azúcar de los almidones rotos): se agrega azúcar para que la masa fermente en menos tiempo.
Entonces, si desea una masa que suba rápidamente, agregue (una pequeña cantidad de) azúcar. Si quieres uno sabroso, no lo hagas.
Tal vez debería describir con más detalle exactamente qué tipo de masa de pizza desea: hay muchos tipos o estilos de masa de pizza.
En la mayoría de los panes, la corteza blanda se logra 1) sin agregar vapor al horno, lo que mejora la formación de la corteza; y 2) untar la masa con mantequilla o leche después de sacarla del horno. Sin embargo, el segundo sería muy poco tradicional para la pizza.
La cuestión es que, según mi conocimiento personal, la mayoría de las personas que construyen hornos de leña y carbón buscan pizza estilo napolitano , que Serious Eats (enlazado) describe como:
Pizzas pequeñas (alrededor de 10 pulgadas de diámetro), de masa delgada, hechas en un horno de leña. Por lo general, tienen una "cornición" hinchada (labio o corteza final) y se caracterizan por el uso de los ingredientes más frescos aplicados con moderación para lograr un equilibrio cuidadoso.
La corteza de este estilo de pizza suele ser crujiente, no blanda.
Ver el artículo de Serious eats sobre la preparación de este tipo de masa :
Sus puntos clave son:
Aquí están sus proporciones recomendadas (para productos de harina de EE. UU., obviamente):
- Harina para todo uso o para pan: 100%
- Sal: 2%
- Levadura instantánea: 1,5
- % Agua: 65%
Por masa de pizza suave y sabrosa voy a suponer que te refieres a crujiente por fuera pero suave y masticable por dentro, que es la característica de la masa de pizza cocinada a alta temperatura en un horno de leña. Necesita esta temperatura alta para producir ese crujiente por fuera pero suave y masticable por dentro.
No hay magia ni hechicería en la buena masa de pizza. Los ingredientes realmente son muy simples, harina de buena calidad, agua, sal, azúcar y levadura. Tenga en cuenta que el azúcar está allí para activar la levadura y permitir que crezca, no está allí para ningún otro propósito que no sea ese. La sal está ahí para darle sabor, pero demasiada matará la levadura.
El resto depende de usted. La masa de pizza de buena calidad depende del amasado, el período de reposo, el amasado de nuevo y la extensión al tamaño requerido y la cocción a alta temperatura: esto es lo que determina si la masa será buena o mala.
A veces, en hornos de leña con pizzas de corteza más gruesa, cuando el interior se cocina, el exterior está demasiado crujiente. Puede poner una olla de agua en su horno o rociar agua para cocinar al vapor solo para evitar que las cosas se sequen. Todavía terminará con un interior suave y no demasiado hecho por fuera.
No lo he probado en horno de leña, pero para obtener una miga suave y húmeda, se agrega leche en polvo a la masa. Podría ser algo con lo que experimentar.
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