Para el título: no estoy seguro de si "elástico" es la palabra perfecta aquí, así que si alguien conoce mejor una, póngala en el comentario.
Me gusta la masa de pizza delgada, pero cuando la preparé yo mismo, era dura y rígida, no muy agradable de comer.
Sé que hacer una masa no es tarea fácil, pero me gustaría escuchar sus consejos. ¿Qué debe prestar atención para evitar la corteza dura y rígida?
Escuché acerca de poner una olla con agua en el horno para aumentar la humedad. ¿Qué hay de la existencia de aceite en la masa, cambia algo? ¿Qué tal el tipo de harina?
Generalmente uso una masa bastante húmeda y también agrego aceite. Una de las claves es seguir amasando al mínimo. Esto hace que la masa sea más liviana porque tiene más burbujas de aire: el amasado las mata. En cuanto al tipo de harina, me gusta el tipo '00', pero hay ventajas con respecto a otros tipos de harinas, ya que 00 absorbe menos agua.
Si desea leer una guía completa de muchos de los factores, vale la pena leerla...
Ojo con la temperatura y el tiempo de horneado. Hornee a la temperatura más alta disponible (250 ° C en mi horno) durante unos 10 minutos. Busca el color dorado. Cuando adquiere un bonito tono marrón, es demasiado tarde.
Un huevo podría ayudar a mantener las cosas húmedas y, por lo tanto, más elásticas. Sospecho que el aceite no ayudará mucho, pero no he comparado.
Un gran consejo para la pizza es calentar una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que comience a humear, abofetear la pizza y empujar debajo del asador durante el tiempo suficiente para derretir el queso. Esto cocina la corteza como un horno de pizza real, que suele ser algo así como 600-800*F.
También uso harina '00' junto con una piedra para pizza, precalentada en el horno durante unos 30-45 minutos a lo máximo que va el horno.
Escuché que los platillos de macetas de terracota se pueden usar como piedras de pizza baratas, pero la mía fue un regalo y funciona bien; la única dificultad que tengo es colocar pizzas sin que se peguen.
No puedo decir esto lo suficiente: debe tener una estructura de gluten fuerte en su masa, o de lo contrario se rasgará, rasgará, etc. Una masa más delgada (más viscosa/húmeda) puede ayudar con esto, pero generalmente no es suficiente. La estructura del gluten es lo que le da a la masa su naturaleza elástica, fuerte y elástica.
El aceite ayuda porque ayuda a que la corteza se fría de manera uniforme y evita que se pegue. No incluya demasiado porque descompone la fuerza de su estructura de gluten.
Si desea que la masa sea fuerte y estirable antes de hornearla :
Lo que funciona mejor para mí es usar una harina con alto contenido de gluten (como la harina de pan, y a veces incluso agrego más gluten) y amasar la masa. Eso construye una estructura de gluten muy sólida que puede pasar la prueba del cristal .
Si desea que la corteza horneada final sea más suave o "elástica" y más flexible :
Probablemente quieras burbujas en la masa. Para hacer esto, haga una masa de levadura y déjela crecer un poco antes de hornear (a diferencia del pan rápido, que usa polvo de hornear o bicarbonato de sodio para hacer burbujas). Amasar mucho la masa. Agregar demasiado aceite puede hacer que la corteza se "fríe" en sus propios jugos, pero necesita suficiente para mantenerla húmeda. Una cosa que hago es hornear parcialmente la corteza antes de ponerle los ingredientes (alrededor de 5 minutos, solo para que quede un poco firme). Luego agrego los toppings. Si querías que la base fuera más suave, pon un poco de aceite o mantequilla en la parte exterior de la base (los bordes e incluso el fondo, pero no donde irá la salsa). Esto ayudará a evitar que se seque. También podría intentar hornear la masa a una temperatura más baja para que se parezca más a un pan y menos a una galleta, pero tendrá que experimentar con esto.
En cuanto a amasar la masa: amasar mucho, pero dejar que suba. Luego puedes usar un rodillo para mantenerlo plano. Las burbujas no son malas: las burbujas pequeñas pueden ayudar a que la masa se doble.
Brendan largo
rumtscho