Cómo lograr una salsa/cubierta de caramelo fina que se mantenga fluida cuando se refrigera

Quiero hacer una capa de caramelo para tarta de queso u otros pasteles, que se mantenga fluida en el refrigerador y no se vuelva dura/sólida.

No me importa si la salsa de caramelo/jarabe contiene mantequilla/leche o no; si solo está hecho con azúcar y agua, está bien.
Hice una salsa de caramelo, que estuvo fluida durante un tiempo, pero cuando cubrí el pastel de queso y lo puse en el refrigerador, se solidificó y lo saqué y lo tiré.

Si tiene una receta para esto, me encantaría escucharla, siempre que sea azúcar caramelizada, no jarabe claro (agua ligeramente calentada más azúcar).

¿Qué tan "fluido" quieres que sea? ¿Puede dar algunos ejemplos de la viscosidad deseada? ¿Como sirope de arce? ¿Chocolate derretido? ¿Melaza? ¿Mantequilla de maní?
Por lo general, la salsa de caramelo se prepara agregando crema y/o mantequilla al caramelo. O busca el tipo de salsa de caramelo que ve para cubrir helados o mojar manzanas en el supermercado o algo más.
En realidad, la fluidez debe ser similar al almíbar claro, o almíbar dorado, miel, etc. Un glaseado fino para cubrir el pastel de queso. Agregué mantequilla / crema, pero aún se vuelve muy dura cuando se refrigera

Respuestas (2)

Si haces que el caramelo sea ácido, no se endurecerá. Así que use crémor tártaro (sabor neutro) o jugo de limón (disponibilidad más fácil) para crear un líquido de caramelo pegajoso que no se endurezca.

No estoy seguro si puede agregar lácteos (leche, crema, mantequilla, etc.). al caramelo acidificado, pero existe una pequeña posibilidad de que se cuaje, por lo que le aconsejo que use caramelo claro (azúcar morena y agua solamente).

No sé cuánto ácido necesitas para mantener el caramelo a una cierta viscosidad a una temperatura determinada, tendrás que experimentar para eso. O tal vez alguien más pueda proporcionar esta información. IIRC, un buen punto de partida es una cucharada de jugo de limón por cada 100 g de azúcar, pero esto es muy impreciso.

La otra opción sería hacer una salsa semifluida (crema, o leche espesada con almidón, o almíbar diluido) y agregarle caramelo, pero el sabor sería mucho más débil. Mi preferencia sería la ruta clara de caramelo + ácido.

gracias por la respuesta. para la primera opción no es posible, agregué suficiente jugo de limón, poco ya que el azúcar es un sólido, cuando se enfría vuelve a ser sólido. Necesita ser diluido, pero ¿cómo? (ya que agregar agua se evaporará...) La segunda opción parece posible, tal vez agregar caramelo al jarabe de clar pueda hacer el truco con algunos experimentos... Quiero darle un voto por esto, pero el sistema dice que tengo que ser me registré para esto y publiqué como invitado... Perdón por esto
Podría intentarlo esta noche, si tengo suficiente tiempo. Pero 1. caramelo no es azúcar, y 2. azúcar + ácido no es azúcar. Hay cambios químicos que pueden conducir a un producto que es fluido cuando se enfría (no recuerdo qué concentración necesita para enfriar el refrigerador). En cuanto a la dilución, solo agrega más de la cantidad que se evaporaría.
El jarabe de maíz también evitará que el azúcar se cristalice (lo mismo que agregar un ácido). No estoy seguro exactamente de que esto lo mantendrá tan fluido como está buscando.
El jarabe de azúcar @Taste Five cristaliza porque está sobresaturado a bajas temperaturas (la solubilidad del azúcar en agua es mayor cuando el agua está tibia). Agregar ácido al jarabe dividirá el azúcar en fructosa y glucosa, que tienen mayor solubilidad, y el jarabe de maíz ya es una mezcla de fructosa y glucosa. Pero la razón por la que el caramelo se vuelve sólido es un cambio de fase, es independiente de los asuntos de solubilidad aquí.
@rumtscho: ¿Es posible agregar mucha agua, como dices? Escuché que agregar mucha agua puede 1) cristalizar el caramelo, 2) amargarlo. Además, con respecto a lo que dices de que agregar un ácido lo convertirá en líquido, no creo que sea posible sin agua. Por ejemplo, el jarabe claro tiene alrededor de 1:1 de agua/azúcar, y luego se hierve y se retira del fuego (pero sin caramelizar). Así que definitivamente, necesita un líquido.
@rumtscho, Sí, agregar ácido funcionará como lo describiste. Pero agregar jarabe de maíz (todo glucosa) también detendrá la cristalización al alterar el equilibrio de fructosa y glucosa. Y estoy de acuerdo en que la pregunta no tiene nada que ver con la cristalización. Pero por eso hice mi comentario. Agregar un ácido realmente solo está efectuando la cristalización, realmente no ayudará a mantenerlo necesariamente fluido. Sin embargo, el jarabe de maíz también suavizará la textura del caramelo. Es un endulzante bastante neutral y tampoco cambiará demasiado el sabor de lo que está buscando.

Acabo de hacer salsa de caramelo por primera vez con ingredientes muy simples: agua, azúcar, crema y vainilla esta receta . La receta pedía crema batida espesa y usé mitad y mitad en su lugar porque era todo lo que tenía. Mi salsa resultó muy, muy delgada, pero aún rica en sabor. Ha estado en la nevera durante un día y todavía fluye como líquido.

Cómo lograr una salsa/cubierta de caramelo fina que se mantenga fluida cuando se refrigera
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v