No soy un gran cocinero, pero en esta época todos los años, saco una receta familiar favorita para las galletas. Mi abuela me hizo estas galletas cuando era niño, y cuando crecí me anotó su receta.
Hay un aspecto de la receta que nunca he entendido: me hace mezclar 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio en 2 cucharaditas de leche.
Todos los demás ingredientes secos (harina, azúcar, polvo de hornear, sal, etc.) se mezclan separados de la materia húmeda. ¿Pero el bicarbonato de sodio? No: tiene que agregarse a la leche para formar una pequeña cantidad de pasta húmeda, y luego, de alguna manera, se supone que debo alternar entre agregar la mezcla de harina y esta pequeña cantidad de soda+pasta de leche a la mezcla húmeda. No puedo entender cómo una cantidad tan pequeña de pasta húmeda podría distribuirse de manera uniforme en toda la mezcla de la masa con este método.
Mi enfoque habitual es ignorar esa parte de la receta y simplemente mezclar el bicarbonato de sodio con los componentes secos y la leche con los componentes húmedos. [ EDITAR : o, a veces, hago la pasta como se describe, luego la agrego a la humedad.] No parece haber ningún resultado negativo por violar esta instrucción y, sin embargo, me persigue cada año este detalle no entendido de la receta.
¿Puedo comprar una pista? Mi abuela ya no está para preguntar. :(
[EDITAR] Después de leer las respuestas hasta ahora, estoy razonablemente convencido de que el propósito de mezclar previamente el bicarbonato de sodio (base) con la leche (muy ligeramente ácida) es aumentar la cantidad de levadura que se produce. Estas galletas tienen una textura casi similar a la de un pastel, intencionalmente. Pero el razonamiento detrás de la alternancia sigue siendo un misterio.
Mezclarlo con leche (o líquido en general) es probablemente solo para eliminar grumos. Se aglutina con facilidad, especialmente cuando las cosas no son perfectamente herméticas (probablemente más común en la época de tu abuela), y mezclar una pequeña cantidad de líquido es una manera fácil de asegurarte de que todo se deshaga.
Estoy menos seguro acerca de la alternancia. Es bastante común alternar húmedo y seco como una forma de mezclar las cosas de manera uniforme y evitar grumos, por lo que es posible que sea una variación de eso. La pasta puede ser demasiado espesa para mezclarla fácilmente con la húmeda, pero también lo suficientemente húmeda como para que tienda a quedarse como un bulto si la mezcla directamente con la seca, por lo que alternar la pasta húmeda y la seca podría hacer que la mezcla sea más uniforme. Pero si puede mezclar la pasta suavemente con la humedad, está completamente bien hacerlo.
El ácido láctico es frecuente en los productos de leche agria . La adición de una base como el bicarbonato de sodio tendería a neutralizar ese ácido. Entonces, la idea de tu abuela probablemente fue adelantarse un poco al agregar el ingrediente base a la leche fresca , es decir, con la idea en mente de que evitaría que la leche se agriara y cambiara el sabor de las galletas.
Si es así, definitivamente hay mérito en su forma de pensar. Las cantidades mínimas de leche dispersas en un área grande serían obviamente fáciles de estropear, no como un agregado (como en 2 cucharaditas), sino como pequeños grupos ocasionales de moléculas que aparecen aquí y allá en toda la masa, especialmente cuando se aplica calor por primera vez.
Dependiendo de qué más haya en el camino del proceso en la receta, la adición de bicarbonato de sodio puede haber tenido otro propósito, como mitigar una cantidad no deseada de levadura. Pero de doble propósito o no, definitivamente se puede decir que tuvo el efecto de mantener las firmas de sabor hacia el lado dulce del espectro.
Parece que tu abuela definitivamente sabía lo que estaba haciendo. Y gracias por la marea de cálidas imágenes que imparte su historia.
Ryan V Bissell
rumtscho
Ryan V Bissell