¿Cómo freír tortitas de patata grandes para tortitas húngaras?

Los buenos panqueques húngaros usan panqueques de patata del tamaño de un plato grande como base debajo del goulash. Nunca logré voltear con éxito un panqueque así. Puedo hacer unas pequeñas que ocupen 1/3 de la sartén bien, pero si pruebo algo más grande, se rompen, ruedan, pierden la masa... Me cuesta meter la espátula debajo de ellas para que entre el aceite y evitar que se peguen a la sartén sin destruirlos en el proceso; no puedo voltearlos bien por mi vida.

Sé que hay técnicas que involucran dos sartenes, o un plato, donde volteas toda la sartén (y de alguna manera milagrosamente no terminas con aceite caliente por toda tu cocina), pero sé que la gente logra voltearlos usando solo una sartén y algo así. de espátula. ¿Cuál es el arte?

Supongo que se trata de la masa adecuada, la temperatura correcta, la profundidad del aceite y el grosor del panqueque, y esperar el tiempo suficiente para que la masa se solidifique por todo el panqueque durante la fritura del primer lado. En mi caso, la masa de la superficie tiende a filtrarse cuando estoy a la mitad de la voltereta, o salpica por todas partes cuando el panqueque cae, o simplemente se rompe. Ayer casi quemé un lado del panqueque tratando de endurecerlo lo suficiente como para que no dependiera de la espátula debajo de la mayor parte de su superficie, y aún así el otro lado estaba bastante líquido. No quiero comprar otra sartén solo para eso, y me temo que terminaré con aceite por toda la cocina si intento voltearla en un plato (descubrí que solo usando mucho aceite estoy recibiendo cualquier resultado razonable, de lo contrario, es solo una fina corteza quemada debajo de la masa líquida). Simplemente puedo '

¿Cuál es el secreto?

Para las cosas que no involucran una tonelada de aceite, la técnica de bandeja/plato adicional no es tan aterradora como la describe. Simplemente use una sartén con lados relativamente curvados, asegúrese de que todo esté despegado y deslice todo sobre el plato. Luego, puede simplemente invertir la bandeja original, colocarla sobre el plato y voltear todo. ¿Sin embargo, parece que esto se fríe en mucho más aceite?
Debes estar usando "húngaro" con un significado diferente al que yo conozco. Tortita de patata + goulash = no computa. Si te refieres a los panqueques rellenos de carne de las Grandes Llanuras, esos son palacsinta ordinarios, también conocidos como crepes, sin papas involucradas. No puedo pensar en una versión húngara de panqueques de papa, pero supongo que es posible que haya una especialidad regional en algún lugar que no conozco. Albóndigas de papa, pan de papa y pan frito de papa, sí, pero no panqueques.
@Marti: estos son bastante comunes en la mayor parte de Europa, apareciendo en varias variantes. Por lo general, los encontrará bastante pequeños, por lo que puede deslizar la espátula debajo de uno y voltearlo entero fácilmente. Estos que se usan con goulash se hacen grandes, del tamaño de una sartén entera, por lo que voltearlos es complicado. Se diferencian de todas las tortitas típicas - gruesas - mucho más gruesas que las crepes, pero no "esponjosas" como las tortitas americanas - firmes, pesadas y crujientes. Agregaré la foto a mi respuesta en un momento.

Respuestas (2)

El secreto está en utilizar sartenes antiadherentes. Me encanta el hierro fundido y el acero inoxidable, sin embargo, cuando se trata de huevos o papas, tiendo a recurrir a la sartén económica de aluminio recubierta de teflón debido a los mismos problemas que ha descrito. También requieren menos aceite para cocinar, por lo que hay menos posibilidades de que te caiga aceite caliente.

Necesita que la sartén esté lo suficientemente caliente al principio cuando vierte la masa, de lo contrario, la sartén se enfriará demasiado y la masa se adherirá en lugar de formar una costra, entonces no importa lo que haga, el resultado no será bueno. Los panqueques pequeños no enfriarán tanto la sartén, por lo que pueden salir mejor. Intentaría poner la sartén al fuego lo más caliente posible (use un aceite con un alto punto de humo como el maíz o el girasol) y calentarlo antes de verter la masa. Luego manténgalo alto durante un minuto, tal vez dos antes de bajarlo. Esto debería formar una costra mientras está en el fuego más alto, y al bajarlo evitará que se queme. En cuanto a cuánto bajarlo y qué tan pronto depende de su estufa, sartenes y masa, por lo que será necesario un poco de prueba y error.

En cuanto a la técnica del volteo, yo le daría la vuelta usando toda la sartén, guiándome un poco con la espátula. Se necesita un poco de práctica, pero realmente es la forma más sencilla. Podría usar una técnica de dos sartenes como mencionó, querría obtener una sartén de tamaño idéntico a la temperatura, invertirla sobre la sartén y luego voltear todo el ensamblaje. Cualquier aceite de repuesto es una preocupación como usted dice, pero si está usando antiadherente, no necesita tanto aceite, por lo que es probable que esté bien. El problema es que no puedes tener mucho aceite en la sartén nueva mientras la das vuelta.

No importa la técnica que uses, lo más importante es asegurarte de que el panqueque se mueva libremente. Para hacer esto, mueva la espátula alrededor del panqueque hasta que todo el panqueque se deslice. Una vez que se desliza libremente, puede voltearlo sin preocuparse de que se pegue.

Todavía me pregunto cómo se hacía en tiempos anteriores al teflón...
¡Medio galón de aceite de cocina!

Desafortunadamente, el método de GdD no funcionará simplemente porque la capa superior de la masa aún está líquida. He preguntado por ahí y he encontrado el camino.

  • Primero, asegúrese de que la masa esté bien hecha: el huevo y la harina son esenciales. Los rebozados disponibles comercialmente "simplemente agregue agua" no son muy buenos para eso.
  • Calentar aceite en la sartén, temperatura normal.
  • Coloque la masa en tres montones alrededor de la sartén y aplánelos de tal manera que atrape un poco de aceite en el medio. De lo contrario, exprimirás todo el aceite.
  • Déjalo freír un rato, hasta que se endurezca el fondo.
  • cubra la sartén y déjela tapada durante uno o dos minutos hasta que la superficie superior se endurezca. Este es el paso crucial.
  • Destape la sartén, levante el panqueque y deje un poco de aceite debajo de los bordes levantándolos con una espátula, asegurándose de que esté suelto y el aceite se distribuya uniformemente. Freír hasta que el fondo esté bien dorado.
  • En este punto, el panqueque estará lo suficientemente rígido en todo su volumen como para que voltearlo no suponga ningún problema; tendrás que esforzarte mucho para romperlo.
  • Dorar el otro lado. No es necesario que lo cubras esta vez.

Rellene con gulash, doblando por la mitad, y vierta un poco más de gulash encima.

Resultado:Panqueques Húngaros

Eso no es goulash, eso es pörkölt. ¡Aunque se ve bien! (Y como dije, crecí comiendo comida húngara y he visitado Hungría muchas veces, pero nunca encontré ningún plato parecido a este, ni siquiera en un libro de cocina).
Bueno, ahora veo el origen de la confusión: el goulash (polaco: Gulasz) también es popular en Polonia, es un plato similar al pörkölt húngaro y generalmente se come con kasha de trigo sarraceno. - y este plato es popular en Polonia . (tenga en cuenta que generalmente están sobrecargados para las fotos, la porción habitual contiene algo menos de carne)
¿Cómo freír tortitas de patata grandes para tortitas húngaras?
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