Ayer hice una tarta de manzana riquísima, con una masa de hojaldre. El único problema era que cuando la masa estaba cocida, el relleno de manzana se había convertido en una papilla, con la textura de la mantequilla de manzana o la compota de manzana.
Usé manzanas para cocinar Bramley frescas del árbol en nuestro jardín, y las corté en lo que pensé que eran trozos de tamaño razonable... Agregué azúcar y especias (canela, nuez moscada, clavo) pero nada más, ni agua ni nada.
¿Debería haberlos cortado en trozos más grandes, o hay alguna otra técnica para terminar con trozos sólidos de manzana en el pastel en lugar de papilla?
El único truco que conozco es usar una variedad diferente de manzana : algunas se convertirán en papilla completa, mientras que otras se mantendrán firmes. Desafortunadamente, a diferencia de las papas, no suelen estar marcadas en el supermercado de qué variedad son.
Ahora, no estoy familiarizado con Bramley, pero por lo que he encontrado, se compara con Granny Smith, que tiende a resistir bien en pasteles.
Recomiendo hornear a ciegas la corteza, si aún no lo ha hecho, para que el relleno no permanezca allí por tanto tiempo, y posiblemente vaya con una rebanada más gruesa de manzana cuando esté cocinando, con la esperanza de que no se descompongan. tan rápido.
actualización : al revisar CookWise , hay un comentario en la receta de pastel de manzana que dice que "saltear y escalfar brevemente las manzanas las ablanda un poco antes de agregar el azúcar, que evita que las células se deshagan y conserva la textura".
Acabo de recordar un pastel que hice hace unos años que puede ayudarte...
Era el final de la temporada y no me quedaban suficientes manzanas frescas para un pastel y una salsa. El asado de cerdo en el horno pedía a gritos salsa, pero el helado en el congelador pedía pastel... Así que preparé la salsa y extendí la masa, cubriendo el fondo del pastel con rodajas de manzana deshidratada . con salsa y una corteza superior sólida. Las manzanas secas se ablandaron mientras se cocinaban, y cuando la corteza estuvo lista, tenía un relleno espeso y de sabor intenso.
Entonces, si tiene manzanas de sobra, corte y seque algunas, luego mézclelas en su próximo pastel.
La primera técnica que me viene a la mente sería hornear la corteza "a ciegas" primero. Es decir, lo metes al horno con un peso encima (para que no burbujee). Una vez que la corteza esté casi horneada, agregue el relleno y póngalo en el horno para una segunda sesión. De esa manera, el relleno no necesita esperar a que se haga la corteza.
Con toda honestidad, en realidad me gustan las manzanas blandas en mi pastel. Sin embargo, eso es una cuestión de gusto personal.
Tengo entendido que esto tiene que ver principalmente con la variedad de manzana. Aquí hay un gráfico de qué manzanas se comportarán bien en el pastel. Veo en Wikipedia que las de Bramley se consideran una manzana para hornear definitiva. ¿Es posible que tu árbol no sea realmente de Bramley?
Intente mezclar sus manzanas con el azúcar y déjelas escurrir en un colador sobre un tazón durante 15-20 minutos. Ponga los jugos en una sartén a fuego lento y reduzca por lo menos a la mitad. Arme su pastel y vierta la reducción sobre las manzanas.
Y comprueba la temperatura de tu horno con un buen termómetro para horno. Es posible que esté cocinando el pastel demasiado tiempo si está bajo temperatura.
Por lo general, precocino las manzanas en una cacerola y luego monto el pastel. Luego puedo cocinar la corteza a temperaturas ridículamente altas para hacer la corteza en unos 10-15 minutos, lo que no da suficiente tiempo para que las manzanas continúen cocinándose.
Ver ¿Cuál es la enzima que hace que la pectina de las manzanas sea resistente al calor? ¿Y se puede agregar a otras frutas para lograr resultados similares? ... precocer los trozos de manzana por separado durante un par de diez minutos a ~60 °C puede hacer que aguanten mejor los rellenos.
elendilelalto