Estoy tratando de encontrar una proporción general y confiable de galleta a mantequilla (o pesos) que pueda usar cuando hago cortezas de migas para pasteles sin hornear.
Mi antiguo libro de texto para hornear, On Baking: A Textbook of Baking & Pastry Fundamentals (Third Edition) de Labensky, Martel y van Damme da las proporciones para una masa básica de migas de la siguiente manera: 4 partes de migas de galleta por 2 partes de azúcar por 1 parte de mantequilla derretida . Por lo tanto, para una sola base de pastel de galleta Graham de 9 "de profundidad, recomiendan ir con 8 oz. de migas de galleta Graham + 4 oz de azúcar + 2 oz. de mantequilla (bla, bla ... procesador de alimentos ... presionado en el molde para pastel y horneado a 350° F durante 10-12 minutos).
Bien, tengo algunos problemas con esas cantidades: (1) 8 oz. de migas es DEMASIADO para una sola masa de pastel (5-6 oz. es suficiente), (2) usar la mitad de azúcar que las migas es DEMASIADO azúcar para mi gusto (voy con más como un cuarto), & (3) Parece que nunca puedo obtener una corteza que se mantenga unida con esa cantidad de mantequilla. Últimamente he estado yendo con 6 oz. migas de galleta + 2 oz. azúcar + 2.5 oz. mantequilla derretida: estoy bastante seguro de que puedo hacerlo mejor que eso.
Ignorando mis dos primeras quejas: puedo obtener las cantidades correctas de galletas y azúcar sin problemas, ¿alguien tiene una proporción confiable de galletas a mantequilla que funcione bien para las migas de galletas en general? No quiero enlaces a recetas (hay recetas con mantequilla que van desde alrededor del 15 % hasta casi el 60 % del peso de la miga de galleta), quiero saber de personas que han tenido éxito repetido con formularios específicos de masa de miga (en pesos, no volúmenes).
En un mundo perfecto, me encantaría saber de una proporción confiable de galleta a mantequilla que se aplique igualmente bien a la mayoría de los tipos de galletas (casi nunca uso galletas graham; soy más un tipo de Nilla Wafer y Animal Cracker que sueña de un día ramificándose en territorio de jengibre).
No sé si esta es una proporción perfecta , pero diré que es mi corteza de miga favorita. Es de Lemon Cheesecake de America's Test Kitchen.
Entonces, 5 oz de migas, 1.5 oz de azúcar, 2 oz de mantequilla.
Acabo de hacer una corteza el otro día que fue una de mis mejores cortezas. 1 1/2 tazas de migas, 1/3 taza de azúcar y 5 cdas. Mantequilla, derretida para la masa sin hornear y 6 cdas. para una masa horneada. Si uso obleas de Nilla, no agrego azúcar, en cuyo caso reduzco la mantequilla a 4 cucharadas y veo qué tan bien se mantiene unida si aprieto un poco. Si se desmorona demasiado, derrito media cucharada más y la mezclo. Todavía puedo agregar la otra mitad si no es suficiente.
Martí