Freír - Espumas de aceite

Tiene razón en que la humedad en las papas es lo que está causando que el aceite "haga espuma". Si no seca las papas lo suficiente, pueden hacer que el aceite "hierva" explosivamente fuera de la freidora; esta es la razón por la que nunca se vierte agua en una sartén honda.

Hay varias formas de secar las papas fritas/pajitas, pero una de las formas más efectivas es colocarlas en una bandeja o plato y ponerlas, sin tapar, en el refrigerador durante un par de horas, asegurándose de que no queden olores fuertes allí primero. ¡Esto no solo evitará que se forme demasiada espuma, sino que dará como resultado chips realmente crujientes!

La formación de espuma es la humedad de las papas fritas que se evapora, y el almidón de las papas fritas las hace más espumosas. Puede resolver este problema escaldándolos brevemente en agua hirviendo para eliminar el exceso de almidón, luego friéndolos a una temperatura mucho más baja para eliminar un poco de humedad (escurriendo el exceso de aceite).

La fritura previa evita que las papas se empapen tan rápido (menos humedad en el centro), les permite freír más rápido, reduce la formación de espuma (menos humedad para eliminar) Y (bonificación) ayuda a lograr un mejor dorado. Es uno de los trucos secretos que usan los restaurantes (incluido el para el que trabajo).

He encontrado que esta pregunta es una de las más difíciles de obtener una respuesta. Comparto tu dilema. La pista en su pregunta, a menudo ignorada, es que ha estado usando su aceite "desde hace algún tiempo". Estoy de acuerdo en que no ocurre con aceite nuevo. Reemplazarlo resolverá claramente su problema pero no explica... ¡por qué! Lo mejor que puedo ofrecer es que la estructura molecular del aceite debe alterarse con el uso, quizás combinándose con agua. El aceite es hidrofóbico y funciona expulsando el agua de los alimentos. Esto se observa haciendo espuma incluso con aceite nuevo (pero en menor medida). ¿Por qué el aceite usado debería hacer espuma más fácilmente y llevar más tiempo cocinar los alimentos? Sigue siendo un misterio para mí, ¡pero lo hace! Al igual que usted, mi aceite muy usado parece limpio e inodoro, ya que nunca lo uso para freír alimentos rebozados, empanizados o enharinados.

Con respecto al aceite de coco: decidí probarlo en mi freidora barata, porque había investigado un poco sobre el aceite "menos espumoso"; el aceite de mayor duración (para drenaje regular y reutilización), y el aceite supuestamente más saludable para usar de todos modos. Lo que descubrí fue que el aceite de coco parece más propenso a la formación de espuma, y ​​he tenido un par de incidentes en los que vomitó por encima de la freidora, ya sea con la tapa cerrada o abierta. Preparé mucho papel de cocina como medida de precaución antes de usarlo, pero todavía hay mucho que limpiar, además de ser potencialmente peligroso, en cuanto al fuego. Mientras que otros tipos de aceite se caracterizan por no formar espuma, en mi caso, generalmente esto ocurría cuando usaba papas fritas congeladas. Habiendo dicho eso, descubrí que si bajaba la temperatura de la freidora a 160 ° C al principio, dejaba la tapa abierta, y deje que haga espuma si es necesario por un rato - la formación de espuma luego se calmó, y luego pude volver a subirla a 170c (190c al final para la "doble fritura" si lo desea). Recuerde que esto fue cuando se usaba el Aceite de coco. Sin embargo, tengo la impresión de que el aceite de coco (incluso si es más saludable) no es el mejor aceite o el más seguro para usar en una freidora como la mía. Sin embargo, una de las razones de la elección en primer lugar es que se supone que el aceite de coco se puede utilizar y reutilizar durante mucho tiempo, sin apagarse o "ranciarse". El problema con el uso de "papas fritas" congeladas es que el hielo en ellas es agua (aunque congelada) y creo que es por eso que tienden a causar espuma. Puede ser diferente con diferentes freidoras/tipos de freidoras, pero hay un aspecto experimental en este ejercicio. El dejar la tapa en primer lugar, y la temperatura más baja al principio parece funcionar, pero el aceite de coco ciertamente se acerca bastante al borde antes de que alcance un nivel más seguro. Al margen de estos descubrimientos en la práctica, y manteniendo la experiencia comentada con las patatas fritas congeladas, creo que en el futuro volveré a utilizar un aceite más convencional.

Después de mucha experiencia en freír, descubrí que después de usar aceite de maní varias veces para hacer tiras de pollo o pavo fritos, con resultados perfectos, el aceite comenzará a descomponerse y a formar espuma. Es hora de aceite nuevo.

Me esta pasando como hablamos con aceite nuevo. una mezcla de unos 60/40 de girasol y coco. Me imagino que debe ser el almidón que causa la espuma. Sequé mis papas cortadas a la francesa en la centrifugadora de ensalada de antemano.

Vine aquí buscando una respuesta. He estado usando aceite de oliva puro para freír papas fritas sin ningún problema. Cocinó bien, no dejó olor ni sabor desagradable, manejó la alta temperatura y nunca hizo espuma. Pero tenía aceite de coco y quería cambiarlo, así que lo agregué al aceite de oliva y me sorprendí. Se hinchó de un par de pulgadas de aceite a más de diez pulgadas de espuma. No he encontrado ninguna información sobre la formación de espuma solo del aceite de coco, por lo que debe ser la mezcla de estos aceites lo que provocó la formación de espuma. Creo que los dos aceites son lo suficientemente diferentes como para que su estructura molecular no permita que la humedad de las papas se purgue lo suficientemente rápido como para evitar la retención de burbujas que causan la formación de espuma.

Principalmente uso aceite de girasol para freír, y lo reutilizaré hasta cinco veces antes de desecharlo, pero solo para verduras o papas. La última vez que lo use, generalmente lo usaré para freír carne enharinada porque sé que será la última vez.

Solo obtengo espuma cuando fríe pollo o chuletas de cerdo, así que no estoy seguro de qué causa la espuma. Con las patatas burbujeará, pero no hasta el punto de hacer espuma. ¿Quizás almidón? Cuando preparo papas fritas o papas fritas, corto las papas y las remojo en agua fría, las enjuago dos veces para eliminar la mayor cantidad de almidón posible, luego las escurro y las seco antes de sumergirlas en el aceite. Lo que podría marcar la diferencia es que no uso una freidora dedicada, sino una sartén de 12 "en una superficie de inducción con aceite a una profundidad de aproximadamente 1". La temperatura la mantengo de 350F a 375F (170 a 190c) y los freiré dos veces durante 6 minutos con un descanso de 6 minutos en el medio. Funciona con un desorden mínimo para mí. ¡Espero que esto ayude!

Para reducir y detener la formación de espuma, compre un acondicionador de destilación en línea, que es un agente antiespumante utilizado en la elaboración de cerveza. Pon media cucharadita en el aceite, problema resuelto.