como hacer gratin con piel de queso _delgada_

Hace varios años conocí un lugar donde servían ragout fin au gratin en pequeños cuencos con una piel de queso muy fina.

Me gustaría crear estos yo mismo. Probé varios enfoques, principalmente poniendo parmesano finamente molido en leche o crema, a veces combinado con huevo (a veces con buenos resultados), pero la piel de queso resultante no es la deseada. El problema que tengo es que la mezcla es demasiado líquida y fluye hacia el borde del tazón o es demasiado espesa y dará como resultado una piel (sabrosa) que, sin embargo, es demasiado gruesa. ¿Alguna idea de lo que podría probar? ¿Diferente tipo de queso tal vez? ¿Intentar de nuevo hasta que encuentre la mezcla correcta?

Si tuviera estos en un restaurante, ¿existe la posibilidad de que usaran un asador de grado profesional para terminar el plato? Quizás el calor más alto permitió un tiempo de cocción más corto y una piel más delgada.
@AaronN eso bien podría ser cierto, en cuyo caso estaría buscando en vano :-|
Si ese fuera el caso, podría probar con un soplete similar a como se termina una crema brulée. Sin embargo, puede ser complicado no quemar la parte superior.

Respuestas (4)

Creo que todo lo anterior dará resultados sabrosos, el punto sobre el uso de un asador o salamandra profesional es posiblemente la clave real para que el queso quede crujiente, necesita calor, el resto del plato probablemente no.

Hay algunos trucos para probar,

1 use cualquiera de las mezclas anteriores, pero consiga una lámpara de soplado en la tienda de bricolaje o en el garaje, no una tonta y demasiado cara, y utilícela para flamear las tapas justo antes de servir (avise a los invitados de la temperatura antes de que se quemen sus bocas) Efectivamente lo mismo que una buena crème brulee.

2 hacer discos de parmigiana rallar la parmesana muy fina sobre una bandeja de silicona o una bandeja para hornear asar al horno hasta que esté crujiente o usar la parrilla si tiene un asador caliente. déjalos enfriar sobre una rejilla colócalos encima al final de la cocción - Combina con el soplete para colorear y calentar como un toque profesional.

3 De manera perezosa, agregue una pizca de mantequilla a la parte superior durante la cocción para colorear la mezcla de queso.

Creo que esto se puede hacer muy fácil:
- puedes poner queso parmesano en tu salsa pero esto no se coloreará en el horno.
- justo antes de meterlo en el horno, añadir una buena capa de queso rallado (queso tierno)
- cuando el plato esté casi listo, colocarlo durante un máximo de 1 minuto bajo la parrilla del horno. (hasta que se coloree).
NOTA, esto irá muy rápido, así que vigílelo.

Disfrutar:)

Gracias, pero el problema no es el color sino el grosor de la capa de queso.

Nunca lo probé, pero lo haría con otro queso, como el provolone, y en lugar de rallar, usaría hojuelas finas.

Un horno a max + grill.

Hago el mío con salsa bechamel y solo uso queso cheddar. Es un poco grueso pero no demasiado grueso. También cocine en un horno caliente a 400 grados, ¡esto siempre obtiene una piel delgada y agradable! ¡Buena suerte!

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