Estoy en camino de perfeccionar la pizza de masa delgada, pero un problema importante es que entre 5 y 10 minutos después de sacarla del horno, el queso comienza a congelarse y endurecerse, lo que hace que mi pizza casera sepa como recién salida de la nevera. .
¿Por que sucede? Sé que el queso en las pizzas comerciales de Dominos o las mergheritas italianas de Roma conservan una textura algo deseable durante más de 30 minutos después de servir. Incluso cuando esas pizzas se enfrían, su "cubierta" de queso no se endurece como la mía.
Receta: 500 g de harina blanca / 335 ml de agua con 7 g de levadura seca y 1 cucharada de sal / amasar durante 10 minutos más o menos / fermentar durante 2 horas / 220c en el horno durante 7 minutos
El queso era una fina capa de Parmeggiano Reggiano rallado con 18% de Mozarella Fresca y un poco de aceite de oliva con una pizca de sal kosher.
La solución más fácil es usar diferentes quesos.
La mayoría de las pizzerías comerciales, como Domino's o Pizza Hut, no usan quesos caros como el parmesano o la mozzarella fresca... usan queso malo diseñado para ser elástico y permanecer así cuando está tibio en lugar de caliente. En general, usan mozzarella parcialmente descremada, que a menudo se vende triturada y en bloques duros como los que se encuentran en los quesos cheddar. Esto se aborda en otra respuesta, aquí .
Es poco probable que los quesos duros como el parmesano se derritan y, cuando lo hacen, se endurecen rápidamente a medida que pierden calor. Rara vez debe esperar que un queso duro se derrita bien. La mayoría de ellos no. También pierden muchos aceites cuando se derriten, lo que provoca una separación antiestética. Son excelentes para una explosión de sabor a queso salado, pero no se comportarán como el queso Domino's. Esta es la razón por la que es común cubrir una pizza completa con queso parmesano rallado, pero no querrás usarlo como queso base principal para la pizza sin hornear.
Los quesos frescos como ricotta y mozzarella tienen el problema opuesto. Su alto contenido de humedad a menudo hará que la pizza quede empapada y poco apetecible .
En cambio, la mozzarella parcialmente desnatada que se utiliza en las pizzerías se elige específicamente por su bajo contenido en agua.
Consulte las dos preguntas vinculadas aquí para obtener más información.
Debería considerar investigar un poco sobre qué quesos se derriten bien en lugar de separarse en un desastre. Tenga en cuenta que esta lista, como muchas otras, incluye Asiago, pero es importante notar que la lista se refiere específicamente al Asiago fresco, no al hermano añejo similar al parmesano.
Recomiendo poner sus pizzas en un lugar donde se mantengan calientes. Una caja aislada, o en tu cama en una caja de cartón.
Sin embargo, la masa se empapará con el tiempo. Domino's se sale con la suya porque la masa es más espesa, por lo que lleva un tiempo.
Si quieres una pizza crujiente, agradable y fresca, te recomiendo comerla fresca, especialmente porque de todos modos la estás haciendo fresca. Realmente no recomendaría cambiar a la pizza de Domino's de masa gruesa, porque están diseñados para ser transportables, no la pizza de mejor calidad que pueda tener. Si haces el esfuerzo de hacerlos en casa, ¡puedes hacerlo mejor!
GDD
Catija
Catija
usuario34961
Bar Akiva