Hice una mezcla de mascarpone para un cheesecake de Jamie Oliver y se ha cuajado.
Los ingredientes que agregué a la mezcla incluyen:
¿Por qué se cuajaría esta mezcla? No hay ácido en ninguno de los ingredientes.
¿Y qué puedo hacer para arreglar esta mezcla de mascarpone cuajada?
El mascarpone es muy propenso a cuajar en mezclas como esta si alguno de los ingredientes tiene temperaturas diferentes. Por lo general, bate el queso para ablandarlo y se calienta un poco en el proceso, luego, si la leche que agregó está más fría que el queso, las grasas en el queso se solidificarán nuevamente, haciendo que parezca cuajado.
La mejor manera de evitar esto es asegurarse de que todo esté a temperatura ambiente y agregar los líquidos muy lentamente. Para arreglarlo una vez que ya se ha cuajado, generalmente lo calentaría suavemente a baño maría (o lo calentaría en el microondas unos segundos a la vez) mientras lo bate hasta que haya eliminado los grumos. Una vez que esté suave, déjelo enfriar a temperatura ambiente, revolviendo regularmente, y vuelva a batirlo una vez que esté frío.
Supongo que hay alcohol que desnaturaliza la leche en la esencia de vainilla.
Si las proteínas están realmente desnaturalizadas, no hay mucho que puedas hacer. Quizás puedas usarlo en alguna receta que oculte la extraña textura.
Las mantequillas y los quesos blandos no se cuajan simplemente con la adición de un ácido, cuando agrega cualquier líquido a una mantequilla o queso blando y si se agrega rápidamente (ya que esencialmente está formando una emulsión de líquido y grasa) se dividirá y cuajarse. Es por eso que en los pasteles de mantequilla con crema, a menudo verá la instrucción de 'agregar lentamente el huevo batido para no cuajar la mantequilla' o algo similar.
En un pastel no hará mucha diferencia, solo será un poco más denso, pero en algo que no esté cocido como un glaseado de crema de mantequilla dejará una sensación en la boca desagradable, acuosa, casi gelatinosa, y se separará. Puede recuperarlo colocándolo en el refrigerador (que solidifica la grasa y une la mezcla), luego agregue un poco más de azúcar glas (que absorbe el líquido restante) y mezcle bien y debería volver a juntarse.
¡Espero que esto ayude!
Para descuajar leche añadir más leche o para descuajar nata añadir más nata.
Básicamente, mezcló más de lo necesario y terminó con la separación en mantequilla y suero de leche. No haga sobre mezcla.
Wouter