¿Cómo hacer alioli blanco?

Siempre que hago alioli con la receta tradicional de huevo y aceite siempre queda amarillento. Obviamente es por el color de las yemas de huevo. Sin embargo, recientemente he notado algunos buenos restaurantes que sirven alioli de calidad que es realmente blanco. También algunos comprados en la tienda son más blancos que amarillos.

Me pregunto cómo hacen que el alioli sea tan blanco en lugar de la versión dorada que siempre obtengo.

Respuestas (2)

El alioli valenciano original y el alioli maltés no llevan yema de huevo en su receta . La yema de huevo facilita la emulsificación pero no es necesaria. El ajo en sí ya es un emulsionante.

El allioli se prepara machacando ajo con aceite de oliva y sal en un mortero hasta que quede suave. El aceite debe agregarse poco a poco, de lo contrario la emulsión se rompe.

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Mortero y maja?!? Quizás si tienes todo el día (o si quieres ser excesivamente tradicional). Tomaré unas cuantas legumbres en un procesador de alimentos.
Muy bien, gracias. Lo intentaré sin los huevos. Pero efectivamente, en mi procesador de alimentos en lugar del mortero.
Pensándolo bien, ¿crees que esto dará como resultado la versión blanca de la que estoy hablando? Quiero decir, ¿el aceite de oliva también es de color dorado?
@tomvo Tengo la impresión de que el aceite no hace que la emulsión sea tan amarilla como el aceite es amarillo en estado no emulsionado. Ver imagen alioli con yema y alioli sin yema . Todavía es amarillento. El color obviamente depende del aceite usado. El pie de foto de la última imagen dice que hay aceites de oliva más claros o más oscuros y algunos incluso hacen que el alioli se vuelva verdoso.
El all i oli tradicional se elabora a mano con mortero y maja. Su color es amarillento, incluso con aceites verdes (más verde que el elaborado con aceites amarillos). Allioli elaborado en procesadores de alimentos tiene color blanco.
Más de un año después, serious eats viene con esta publicación: seriouseats.com/2016/10/how-to-make-egg-white-mayonnaise.html . Base de mayonesa súper blanca, debería probar esto con ajo agregado y ver cómo termina siendo el sabor.

Muchas mayonesas o aiolis comerciales usan huevos enteros, lo que no oscurece la mezcla tanto como las yemas de huevo solas. Los restaurantes de los que hablas podrían estar haciendo lo mismo.

Además, ¿qué tipo de aceite estás usando? Cuando uso aceite de girasol en alioli, es más ligero que algo como el aceite de oliva.

Alternativamente, use ChefSteps, etc. titanium dioxidepara hacer las cosas más blancas, podría intentarlo.

¿Podría el votante negativo explicar por qué?
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