¿Holandesa perfecta cada vez que usa una licuadora/procesador de alimentos?

Hace poco fui cocinero en un café que estaba comprando en holandesa. Empecé a hacer la salsa desde cero siguiendo el mismo procedimiento básico cada vez, pero obtuve resultados variables. a veces la holandesa sería demasiado espesa; más como una mantequilla para untar que una salsa. Luego, durante un período realmente largo hasta que obtuve mi trabajo actual en la oficina, el material no se espesaba en absoluto y solo se mantenía líquido.

Este es el procedimiento que seguí cada vez:

  • Derretir media libra de mantequilla en el microondas
  • Separe cuidadosamente 2 huevos
  • Agregue las yemas de huevo a la licuadora y mezcle hasta que esté aireado.
  • Añadir tapita de vinagre blanco
  • Añadir una pizca de sal
  • Agregue lentamente la mantequilla derretida

¿Qué cambios debo hacer en este procedimiento para que mi holandesa salga siempre perfecta? ¿Qué factores probablemente causaron los lotes fallidos (demasiado espesos o nada espesos)? ¿Y cómo influye la temperatura de la mantequilla líquida?

Sin intención de ofender a los puristas de la comida, pero no me interesan las respuestas que incluyen batidores y/o calderas dobles. Respuestas con licuadoras/procesadores de alimentos solamente, por favor. ¡Gracias!

Cuando dice líquida, ¿quiere decir que la salsa nunca se emulsionó, o que de hecho se emulsionó pero que la emulsión resultante era demasiado delgada?
simplemente nunca emulsionó. perdón por mi terminología incorrecta e inexacta.
Dudo que la holandesa perfecta sea realmente posible con una licuadora, dado que es necesario calentarla mientras se mezcla para que quede perfecta sin una licuadora. Tal vez una licuadora de inmersión con cuchilla emulsionante podría hacerlo, si estuviera haciendo una gran cantidad.
considerando que hice salsa holandesa perfecta más de una vez (consistencia, sabor, los trabajos) creo que debería ser un proceso duplicable, a menos que la salsa holandesa esté de alguna manera fuera del ámbito de la ciencia. por lo que dices, aaronut, parece que la temperatura de la mantequilla debe ser la clave.
Demasiado espeso = demasiada mantequilla. Demasiado delgado = no hay suficiente mantequilla o la mezcla no emulsiona. Sin embargo, su método es ligeramente al revés; Las emulsiones de huevo y grasa (holandesa y su familia, mayonesa y su familia, etc.) funcionan mucho mejor cuando se omite el ácido al principio y se usa al final para ajustar el sabor y la textura. La temperatura de la mantequilla, siempre que esté realmente derretida, no es importante; de ​​hecho, demasiado caliente y la salsa se romperá. (Las emulsiones calientes se rompen más fácilmente que las frías). El calentamiento constante es para templar y cocer las yemas de huevo, lo que ayuda a espesar.
Intentaría agregar unas cucharaditas de agua a los huevos antes de mezclarlos/procesarlos. Es posible que simplemente no tenga suficiente agua.
Si tiene acceso a un circulador de inmersión, puede preacondicionar las yemas pasteurizando los huevos con cáscara a 135F durante 75 minutos. Las yemas se espesan y los huevos se pueden devolver al refrigerador hasta que se necesiten. Ver mi respuesta para más detalles.

Respuestas (7)

He usado exactamente el mismo procedimiento que usted describe en varias ocasiones, y el resultado siempre ha sido una consistencia espesa similar a la mantequilla, y creo que esto es casi inevitable cuando se usa un procesador de alimentos. Tal vez pueda obtener una consistencia más delgada si usa el huevo entero como sugirió ElendilTheTall.

De todos modos, dado que la salsa nunca se emulsionó, creo que has estado vertiendo la mantequilla demasiado rápido. Es importante agregar solo unas pocas gotas a la vez hasta que la salsa comience a emulsionarse. Después de eso, puede ir más rápido, pero aún debe ser solo una corriente delgada.

Además, algo que he notado es que cuando se usa un procesador de alimentos con solo una pequeña cantidad de yemas de huevo (o cualquier ingrediente, para el caso) es que las cuchillas giratorias giran sobre los ingredientes y no los mezclan. Al hacer holandesa/mayonesa, eso será fatal ya que solo estarás vertiendo mantequilla sobre una fina capa de yemas de huevo. Entonces, es posible que desee verificar su procesador de alimentos y ver si funciona de manera similar al mío.

Si bien me doy cuenta de que usa esta receta porque es más fácil que hacer salsa holandesa a mano al baño maría, le sugiero que al menos intente prepararla "de verdad" una vez antes de decidirse por este método. La consistencia es mucho más agradable. Creo que el sabor también es mejor, pero eso puede ser solo mi imaginación.

+1 tanto por notar la posición de los cuchillos giratorios (me ha mordido) como por verter la mantequilla demasiado rápido
Tuve un problema con los cuchillos hasta que descubrí la técnica de vital importancia de inclinar la licuadora. si está mezclando una pequeña cantidad y el volumen no es suficiente para alcanzar las cuchillas, sostenga la licuadora firmemente con las dos manos para que no se resbale y se derrame (yo también lo he hecho) y jale la parte superior hacia tú. el ángulo debería ayudar a que el pequeño volumen se encuentre con las cuchillas y listo.
Eso es inteligente. Tan simple, y sin embargo nunca se me hubiera ocurrido.
sin preocupaciones. y Henrik, definitivamente hice holandesa a mano, y lo haré nuevamente, pero cuando soy el único cocinero en un café con 20 mesas, detener todo y sacar el batidor no es una opción.
Entendido, Chicken Pie (nombre de usuario increíble, por cierto; a Carla de Top Chef Allstars le encantaría), pero la holandesa se mantiene relativamente bien; la mayoría de los restaurantes que hacen los suyos no preparan un lote nuevo para cada pedido. Prepare lo suficiente con anticipación y mantenga en un baño maría tibio (NO caliente).

Tengo una receta para la licuadora holandesa que requiere huevos enteros, no separados. Simplemente mézclelos hasta que estén espumosos, luego rocíe la mantequilla caliente mientras la licuadora está funcionando. Agregue jugo de limón/vinagre y condimentos y revuelva bien.

La misma receta hecha a mano solo usa yemas de huevo, así que quizás las claras ayuden a la consistencia de alguna manera.

mi conocimiento de la ciencia de los alimentos es limitado, pero pensé que agregar algo de clara haría que la salsa holandesa no se espesara. los has hecho y te ha quedado bien??? ¡Tendré que probar esto solo como un experimento!
Nunca lo he probado porque detesto la holandesa, pero la descripción dice que es infalible. Creo que normalmente cocinarías holandesa a baño maría, pero esta no tiene otra cocción que el uso de mantequilla caliente. Quizás ese sea un factor. La proporción es de 2 huevos por 1/2 libra de mantequilla.
Solo creo 'infalible' cuando la receta proviene de alguien como Alton Brown o Mark Bittman. De lo contrario, es solo marketing. Personalmente, me sorprendería si el uso de huevos enteros resultara en algo que se pareciera remotamente a una holandesa adecuada.
Esto viene de Ron Silver en Bubby's en Nueva York. Parece saber de lo que habla en general. ¡Sin embargo, solo hay una forma de averiguarlo en este caso!
Hago mayonesa de esta manera, solo que en lugar de mantequilla caliente uso aceite.

Mi licuadora holandesa nunca me ha fallado. Licuo 3 yemas de huevo, sal, 1 cucharada de agua caliente, una pizca o 2 de tabasco, 1 cucharada de jugo de limón y cáscara de limón rallada si lo desea muy alimonado. Luego vierta lentamente su mantequilla espumosa caliente que derrito en el microondas. De hecho, puedes escuchar cómo se produce la emulsificación. Si está demasiado espeso, simplemente agregue un poco de agua caliente y mezcle.

La recomendación de agregar líquido es clave aquí. Olvidé dónde lo leí, creo que podría haber sido Michael Ruhlman... pero la clave para una emulsificación adecuada no es solo eqq yema, sino líquido/agua. Entonces, es posible que necesite un poco más de jugo de limón o agua, pero estoy bastante seguro de que esta es la causa de la falla en la emulsión.

Un consejo sobre las batidoras: las batidoras de varilla (batidoras de inmersión) son excelentes para garantizar que las cuchillas golpeen los ingredientes. Simplemente cambie el tamaño de su recipiente para elevar el nivel de los ingredientes. Utilizo un recipiente de plástico para batidos/bebidas ya que mi batidora encaja perfectamente en su diámetro. ¡Sin 'propinas' involucradas! Esto ayuda a la inmersión. Con batidora de barra: cuanto más ancho sea el diámetro del recipiente, menor será el nivel de sus ingredientes.

Todavía estoy tratando de resolver mi receta de licuadora: también estoy teniendo dificultades con la emulsión, ¡pero estaba impaciente y creo que agregué demasiada mantequilla demasiado rápido! Me encanta la idea de mezclar: muy poco tiempo y mucho que hacer para usar el método de baño maría. SIN EMBARGO, lo haré de esta manera para la experiencia al menos una vez.

He usado una receta de licuadora holandesa durante 30 años sin fallar hasta hace poco, cuando actualizamos nuestra licuadora a una Vitamix de muy alta potencia que venden en Costco y ferias comerciales. Intenté hacer "holandesa" tres veces con la nueva licuadora y la mezcla no se incorporaba y mi salsa era básicamente mantequilla cuajada con sabor. Leí este artículo, presté más atención a las cuchillas, etc. y efectivamente, el huevo y el jugo de limón estaban debajo de las cuchillas. Incliné la máquina y mezclé, mientras mi esposo vertía la mantequilla caliente y, milagrosamente, la salsa quedó perfecta esta vez. ¡Gracias por los avisos sobre las cuchillas!

Mi receta es 1 huevo entero, 1 o 2 cucharadas de jugo de limón, 1/2 cucharadita de mostaza. Mezcle el huevo, el jugo de limón y la mostaza durante aproximadamente un minuto, luego rocíe una taza de mantequilla derretida caliente, con la licuadora funcionando todo el tiempo. Nunca he sido demasiado cuidadoso con ninguna de las mediciones, pero el resultado siempre ha sido bueno. Voy a intentar usar menos mantequilla de la sugerida la próxima vez, ya que he visto algunas recetas que solo tienen 1/2 o 3/4 taza de mantequilla. Esta salsa holandesa es probablemente un poco más firme que la "real", pero cuando la pones sobre huevos benny o espárragos, se ablanda un poco y se ve igual. Especialmente si lo pones debajo del asador por un rato. ¡No puedo imaginar por qué alguien compraría la mezcla empaquetada!

Si tiene un circulador de inmersión y pre-pasteuriza los huevos a 135F durante 75 min, esta receta de licuadora para salsa holandesa funciona perfectamente fácil. Las yemas de huevo de los huevos pasteurizados son un poco más firmes y ya han tenido algunos cambios coloidales menores que hacen que se mantengan perfectamente en una salsa holandesa ligera y cremosa, casi esponjosa. Además, el proceso de pasteurización hace que sea 100% seguro comer las yemas de huevo crudas sin temor a la salmonella. Puede preparar los huevos con anticipación y usarlos directamente del refrigerador, lo que significa que puede preparar esta salsa en un par de minutos.

He hecho la receta de la siguiente manera.

Ingredientes:

  • 4 yemas de huevo de huevos pasteurizados a 135F durante 75 minutos en un circulador de inmersión
  • 2 Cucharadas de Jugo de Limón
  • Una pizca de sal
  • Una pizca de pimienta de cayena (o tabasco y/u otras especias a elección)
  • dos cucharadas de agua
  • Media barra de mantequilla

Direcciones:

  1. Ponga todos los ingredientes excepto el agua y la mantequilla en una licuadora y pulse una vez.
  2. Ponga el agua y la mantequilla en una sartén y derrita suavemente la mantequilla hasta que se derrita por completo, pero no permita que burbujee.
  3. Agregue la mantequilla derretida tibia y el agua a la licuadora y mezcle durante 20-30 segundos.
  4. Servir inmediatamente.

Básicamente, esto hace que la salsa holandesa tenga un sabor perfecto y sea SEGURA .

Sé que dices que no quieres respuestas que impliquen un batidor, pero hay una manera muy fácil de hacer salsa holandesa prácticamente al momento si usas el método de Harold McGee para poner todos los ingredientes (no derretir la mantequilla, en todo caso, deben ser cortados en cubos y enfriados) en una sartén fría y colocándolos sobre la placa a fuego lento y batiendo continuamente. He hecho una salsa bearnesa en el tiempo que ha tardado mi bistec en reposar usando este método, así que creo que es práctico para tu situación en el café; ciertamente parece que sería más fácil que tener que gotear gotas individuales de mantequilla derretida en un procesador de alimentos inclinado.

¿Holandesa perfecta cada vez que usa una licuadora/procesador de alimentos?
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