Sé cómo preparar una mayonesa dividida hecha con aceite de oliva o vegetal, eso no es un problema.
He hecho la receta de Kenji Lopez-Alt de mayonesa de grasa animal (grasa de tocino, para poner en una hamburguesa). Emulsionó maravillosamente, se enfrió maravillosamente... y luego, tan pronto como lo pones en una hamburguesa, se calienta demasiado y se parte más rápido que una gimnasta en los Juegos Olímpicos.
La receta que usé:
2 yemas de huevo
1.5 cucharadas de Dijon
1 cucharada de vinagre de vino blanco
sal y pimienta
600 ml de grasa de tocino
800 ml de aceite vegetal
Dos yemas de huevo deberían ser más que suficientes para emulsionar esto, y de hecho lo fueron. Tuve que agregar toneladas de aceite vegetal solo para obtener la consistencia adecuada. Pero tan pronto como la mayonesa de tocino supera la temperatura del refrigerador, se divide de inmediato. Se volvió a emulsionar con la agitación, pero eso es un poco difícil de hacer cuando uno está tratando de servir una hamburguesa en un restaurante. ¿Ayuda?
Creo que el problema en realidad no es la calefacción, ¡sino la refrigeración!
Considere: la grasa de tocino se solidifica fácil y espesamente, y lo hace incluso a temperatura ambiente. Cuando lo arrojas al refrigerador, las microgotas de grasa de tocino se vuelven sólidas y se agrupan. Estas gotas sólidas se congelan en su lugar cuando están sólidas, pero cuando las descongelas, se derriten y revelan cuán arruinada está tu emulsión. Ahora, podría agregar agentes emulsionantes adicionales (lecitina, yemas adicionales), pero eso realmente no resolverá el problema de la refrigeración.
La solución es romper la grasa del tocino a medida que se derrite y restablecer la emulsión antes de que se rompa. Para ello, tienes que batir constantemente mientras calientas suavemente la mayonesa, generalmente al baño maría.
Prepara una gran tanda de mayonesa con tocino y colócala en el refrigerador. Justo antes de servir, caliente un poco de agua en una olla y vierta una taza de mayonesa en una pequeña olla al baño maría o de metal 6th hotel. Sumerja el baño/sartén en la olla y bátalo mientras se derrite. Mantenga la mayonesa para servir en agua lo suficientemente caliente para derretir la grasa de tocino, y DESECHE LA MAYONESA TIBIA CADA DOS HORAS Y DESCONGELE UNA NUEVA LOTE . Asegúrese de que los cocineros no se vuelvan perezosos con eso: es un problema de seguridad alimentaria. Idealmente, debería usar huevos pasteurizados para reducir el riesgo de salmonella. Básicamente, estás tratando tu mayonesa como una holandesa o una bearnesa.
Descubrí que el truco de descongelación funciona bastante bien para la salsa holandesa casera (que la mayoría de la gente dice que no debe refrigerarse), y que hace lo mismo si se calienta rápidamente. También debería aplicarse a la mayonesa que se rompe fácilmente.
Esto es puramente una conjetura, pero estoy pensando que un poco de goma xantana, digamos al 0,5% en peso, podría estabilizarlo. Lo cortaría con la yema/mostaza/vinagre, lo dejaría hidratar durante diez minutos, haría la mayonesa y luego lo pasaría por un tamis para asegurarme de que no queden grumos. Si lo intentas, avísame si te ayuda.
He tenido dificultades para romper las emulsiones en Mayo antes, y puede suceder por muchas razones, incluso con suficiente huevo presente. Podría valer la pena intentar restablecer la emulsión:
Bata ligeramente 1 yema de huevo en un tazón, agregue un poco de mayonesa (calentada ligeramente para trabajar con ella) y transfiérala a una licuadora (más fácil que usar un batidor; si tiene antebrazos de Hulk, puede batir) y pulso para emulsionar (un segundo o dos). Continúe agregando más mayonesa a la mezcla y pulsando durante unos segundos hasta que se incorpore toda la mayonesa. Si usa la licuadora, tenga cuidado de no trabajar demasiado la mayonesa, ya que esto también puede romper la emulsión. Si lo trabaja demasiado, siempre puede comenzar el proceso nuevamente con otra yema.
Me rompieron las mayonesas caseras sin ninguna razón en particular, y reconstruir la emulsión con una yema fresca solucionó el problema.
Un emulsionante comercial como la lecitina de soya podría ser más fácil (y más efectivo). A menudo se agrega a las emulsiones (aderezos para ensaladas, helados, mayonesa comprada en la tienda, etc.) para estabilizarlas cuando se envían y almacenan en un amplio rango de temperaturas. La lecitina no tiene ningún sabor real y no modifica la textura mucho más que mantener unida la emulsión.
De su lista de ingredientes, no tiene suficiente agua para mantener separadas las moléculas de grasa. Yo suelo poner un poco de zumo de limón y agua (además del vinagre), añadiendo la mitad al principio y la otra mitad una vez emulsionada la mitad de la grasa.
Para corregir, usted debe ser capaz de:
Es posible que deba continuar agregando agua si el resultado se siente espeso (hasta unas cuantas cucharadas más).
No hablo por experiencia directa, pero por lo que he escuchado sobre esto, te vas a dividir con la grasa de tocino, posiblemente porque hay más grasa saturada allí. Es posible que solo tengas que aumentar la proporción de aceite vegetal y grasa de tocino hasta que sea más estable.
Daniel
Daniel
Michael Natkin