Cómo guisar el pollo correctamente

Tengo una receta en la que corto las pechugas de pollo en cubos de 0,5" y las cocino a fuego medio bajo durante 15-20 minutos en un estofado. Cuando cocino el pollo, queda un poco duro y masticable. Tenía curiosidad si la gente tuviera consejos sobre cómo guisar correctamente el pollo. Específicamente, cómo se cocina el pollo para que "se deshaga" bien y no sepa, para decirlo sin rodeos, a goma.

Gracias.

No puedes guisar pechugas de pollo. Dondequiera que hayas obtenido la receta, tírala y no confíes más en la fuente.
Rumtscho es correcto, pero si tiene que usar pechuga de pollo, probablemente sea mejor saltearlo en una sartén aparte y agregarlo al resto del guiso en el último minuto.
Gracias. Solo usé senos porque eso es lo que tenía por ahí, pero no sabía que importaba.
puede cocinarlo más lento y más bajo (apenas una burbuja rompiendo la superficie cada varios segundos más o menos), y evitará el resultado "duro y masticable". Se puede cocinar a tenedor tierno. PERO, todavía estará SECO. Eso es porque no hay grasa en el pecho.

Respuestas (3)

Rumtscho prácticamente lo resumió en su comentario anterior: Realmente no puedes guisar pechugas de pollo (al menos no de los pollos jóvenes que se encuentran en la mayoría de los supermercados). La razón es que lo que hace que una carne "se desmorone" sea tierna es su contenido de grasa y colágeno. El colágeno es tejido conectivo que generalmente se encuentra en los músculos que hacen mucho trabajo para el animal. Cuando el colágeno se cocina en un ambiente húmedo a baja temperatura durante mucho tiempo ( es decir , un guiso), se convierte en gelatina, que es suave (haciendo que la carne se deshaga) y se interpreta en la boca como húmeda y deliciosa.

El problema es que las pechugas no hacen mucho trabajo en los pollos de granja de hoy en día. Incluso si pudiera encontrar un gallo viejo que haya vivido lo suficiente como para acumular algo de colágeno, todavía no habría mucho en sus senos.

Las piernas y los muslos, por otro lado, tienen un poco más de colágeno y podrían beneficiarse de un guiso corto.

Los muslos quedan muy bien en un estofado, por ejemplo, coq au vin o pollo cacciatore .
Cierto, pero más si puedes encontrar un pájaro más viejo. Aquí en los EE. UU., la mayoría de los muslos de pollo de los supermercados son de pollos de ~2 meses, que no van a tener tanto tejido conectivo como un gallo de 5 a 10 años (que, como su nombre lo indica, es tradicionalmente lo que se utiliza para coq au vin ).

Cada vez que quiero pechuga de pollo (desmenuzada) para sopa o tacos, pongo tiras sin piel en la olla de barro con caldo y salsa (Trader Joe's Authentica es mi favorito). Luego lo desarmo con tenedores y queda súper tierno.

Para agregar carne de pechuga de pollo a un guiso, prefiero cocinar las pechugas de pollo por separado en el horno, luego cortar o cortar la carne en cubos y agregarla al guiso terminado para que se caliente, justo antes de servir.

Alternativamente, si las pechugas no tienen piel ni huesos, puede escalfarlas en vino blanco (casi escribí "gemido" allí). Caliente suficiente vino para cubrir el pollo en una sartén grande. Querrás que apenas hierva a fuego lento. Agregue las pechugas de pollo y cocine hasta que la temperatura interna sea de 160 °F (lo siento, no puedo darle un tiempo, no hago esto por reloj).

Si desea que el pollo se cocine principalmente en estofado, para que absorba los sabores, dore las pechugas, pero no las cocine por completo. Luego, tritúrelos o cúbralos y agréguelos al guiso. He tenido mucho éxito con este método en mi receta de pollo picante.

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