Según tengo entendido, las pizzas congeladas que se venden en la tienda de comestibles se hornean parcialmente y luego se congelan, para que estén completamente horneadas cuando se colocan en el horno de su casa.
Me di cuenta de que algunas de estas pizzas se describen a sí mismas como de "corteza creciente". Esas costras se vuelven bastante altas, una pulgada o una pulgada y media (probablemente unos 3-5 cm). Mi pizza casera de masa delgada tiene tal vez la mitad de esa altura.
Sin embargo, estas masas tienen mucho más en común con una pizza de masa fina que con el estilo de Chicago, o la imitación de pan no demasiado sabrosa del estilo de Chicago que se presenta en la mayoría de las recetas al estilo de Chicago y en algunas cadenas de restaurantes.
¿Cómo funcionan estas pizzas? Tengo problemas para ver cómo podrían subir después de la cocción parcial, entonces, ¿no están precocidos? ¿Cómo podría duplicar esta corteza desde cero?
Creo que usan una combinación de aceites hidrogenados, levadura y agentes leudantes estándar como levadura en polvo y bicarbonato de sodio.
Mi experiencia es que sin hidro, las cortezas súper ascendentes son más difíciles de hacer. Me he conformado con un elevador medio pero un sabor increíble. Me gusta usar levadura en mis masas de pizza. En general, las reacciones químicas son más rápidas a temperaturas más altas, así que sí, la temperatura sí importa...
Sin embargo, dado que la reacción comienza de inmediato, diría que depende más de la cantidad y del tiempo que la dejes actuar. El truco es optimizar el tiempo para que hornee la forma que desea (es decir, esponjosa y grande) en la corteza justo cuando llega a ese punto desde la levadura (la más esponjosa y esponjosa). Si esperas demasiado, te deprimirás...
También leí un poco sobre esto aquí:
Mi suposición es que usan una levadura química que no se activa hasta una temperatura particular, y se hornean por debajo de esa temperatura. Puede experimentar usando una mezcla de levadura y levadura química para obtener ese resultado. Por favor, háganos saber si tiene algún éxito.
He leído que el "truco" para la masa de pizza para llevar y hornear es usar polvo de hornear recubierto con manteca vegetal. Esto protege el polvo de hornear del agua durante el proceso de mezcla. La manteca se derrite en el horno, lo que permite que el polvo de hornear se active por completo.
Por ejemplo, aquí hay una receta de Pizza Magazine Quarterly para masa para llevar y hornear que requiere "levadura recubierta".
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