¿Cómo evito que las mermeladas se pongan marrones?

Ponerse marrón en la parte superior suele ser un signo de demasiado oxígeno en el frasco.

Las preguntas frecuentes de NCHFP cubren este tema exacto (busque "oscuro"). Hay algunas causas principales:

• demasiado espacio de cabeza o burbujas en la mermelada antes del procesamiento;
• líquido insuficiente para cubrir trozos de comida/fruta; o
• no hay suficiente tiempo de procesamiento.

Todo esto da como resultado que la superficie de la mermelada quede expuesta al oxígeno. Los dos primeros son bastante directos: hay demasiado aire encima. La tercera se debe a que el procesamiento expulsa parte del aire del espacio superior, dejando aire a menor presión, lo que no solo evita el dorado sino que también crea un sello de vacío confiable.

Demasiado espacio de cabeza es una posibilidad fácil de verificar. La cantidad correcta varía según el tamaño del frasco , pero es posible que tenga demasiado.

El tiempo de procesamiento es lo realmente preocupante para mí en su caso; no estás procesando tu mermelada en absoluto, solo envasándola en caliente y dejándola sellar. En realidad, es una buena manera de obtener sellos poco confiables, pero parece que está teniendo suerte y está funcionando. (Pero tenga mucho cuidado de probar el sello más tarde solo para asegurarse de que se enfríe: presione hacia abajo en el medio y asegúrese de que no vuelva a salir). Aún así, podría sugerir probar un par de lotes de mermelada con una receta probada eso implica el procesamiento de baño de agua solo para estar seguro. Bien podría resolver su problema y hará que sus conservas sean más seguras.

Lo que vuelve marrón la mermelada es la misma sustancia que vuelve marrón la fruta cortada: el oxígeno.

El espacio superior de sus frascos está lleno de aire, aunque menos que a presión normal. Un tarro de mermelada no tiene vacío genuino (= nada allí), sino baja presión. Para disminuir la cantidad de oxígeno que puede reaccionar con su mermelada, debe reducir la cantidad de aire en el espacio libre.

• Una forma es llenar un poco más de mermelada en sus frascos (verifique con el fabricante el nivel de llenado apropiado, los diferentes sistemas tienen diferentes requisitos),
• otro para envasar los frascos después de llenarlos, lo que generalmente expulsa un poco más de aire. Puedes hervir frascos de mermelada ya llenos y enfriados, pero si la superficie ya está dorada, el proceso no se revertirá.
• Un tercer método es verter un poco (1/2 cucharadita más o menos) de alcohol de alta graduación en el frasco después de llenarlo, encenderlo y cerrar la tapa. Eso sí, no te quemes. El alcohol quemará parte del oxígeno. Si usa demasiado, el sabor será bastante perceptible e incluso podría obtener un poco de caramelización en la superficie, por lo que este método puede tener sus desventajas. El truco es usar la cantidad correcta y encontrar el momento adecuado para cerrar la tapa para que "todo" el alcohol se queme pero consuma el oxígeno. (Y no prender fuego a la cocina mientras lo haces ^_^.)

En una nota más general, descubrí que usar un poco de ácido cítrico (o jugo de limón) en mi mermelada ayuda a espesar y evita que se dore. Creo que también mejora el sabor, pero eso es subjetivo, obviamente.

Mi madre y mi esposa han estado haciendo mermeladas por un total de unos 90 años. Según lo que he visto, creo que todas las mermeladas hechas con baño caliente o con el método de tetera abierta se oxidan un poco cerca de la parte superior del frasco. Las mermeladas de colores más claros, como el melocotón, lo muestran de forma más evidente. El sabor generalmente no se ve afectado. Siempre los hemos comido y nunca hemos tenido ningún problema. No creo que tengas que apretar demasiado las tapas, es más importante que la tapa y la parte superior del frasco estén limpias. No creo que se haya soltado ningún error para que la mermelada se vuelva un poco marrón. Los frascos se esterilizan en el horno.

El oscurecimiento puede deberse a varios factores, entre ellos: Almacenado demasiado caliente, muy poca azúcar en la receta y sellado inadecuado. Más detalles aquí Preguntas sobre conservas

Ya no se recomienda el enlatado en tetera abierta (llenar frascos calientes con ingredientes calientes) debido a una mayor probabilidad de deterioro. Si bien es posible que la mermelada no se eche a perder, es posible que no esté eliminando suficiente aire para detener la oxidación de la mermelada en la parte superior del frasco. Puedes reprocesar la mermelada. Tendrá que volver a poner la mermelada en una olla y llevarla a ebullición, luego procesarla en un baño de agua como se describe aquí , asegurándose de dejar el espacio superior adecuado y procesando durante el tiempo adecuado para su altitud.

La esterilización de los frascos es de suma importancia. Esto suena como si algún tipo de error se hubiera soltado en tus brebajes y lo hubiera arruinado todo.

Algunas personas piensan que puedes esterilizar los frascos en un lavavajillas, pero yo no me arriesgaría. Hiervo mis frascos de vidrio en una olla grande de agua de 5 litros para asegurarme de que todo esté estéril.

También debes cerrar las tapas de tus frascos muy bien. Deben formar un sello hasta el día en que se van a consumir. También llénalos hasta el borde.