Cómo evitar que se peguen y obtener un buen chamuscado en las vieiras

Lo más probable es que no estés calentando la sartén lo suficiente antes de colocar las vieiras. Si no conoces el método exacto, es difícil decir qué es lo que va mal, pero 1 o 2 cucharadas de aceite deberían ser suficientes para una cantidad normal de vieiras.

Para obtener información sobre cómo calentar correctamente su sartén, le recomiendo este enlace:

http://www.houseboateats.com/2009/12/on-correctamente-calentando-su-sartén.html

Lo más probable es que la sartén no esté lo suficientemente caliente antes de colocar las vieiras. La sartén debe estar lo suficientemente caliente como para que una gota de agua rebote en la sartén en lugar de simplemente evaporarse. Ha habido otras preguntas similares:

¿Cómo evito que los alimentos se peguen a una sartén estándar (sin recubrimiento)?

Mi primer consejo es usar un poco más de aceite, tal vez.

Recientemente hice vieiras con una receta de Thomas Keller, y su receta requiere bastante aceite, probablemente 3 cucharadas o más (no recuerdo con precisión, pero era mucho más de lo que hubiera puesto por mi cuenta). Este también fue mi lote de vieiras a la plancha más exitoso hasta la fecha, así que creo que está en lo cierto. Y para mi sorpresa, no estaban nada grasientos cuando los serví.

También necesitará que su aceite esté bastante caliente, ya que desea poder caramelizar las vieiras en el exterior con bastante rapidez sin cocinar demasiado el interior.

Otra cosa es dejar las vieiras en paz después de colocarlas por primera vez y darles la vuelta solo una vez. Cuando las proteínas estén bien caramelizadas, las vieiras se soltarán de la sartén mucho más fácilmente. Solo colóquelos, déjelos solos hasta que ese lado esté bien dorado, voltéelos, dore y sirva.

Al igual que los otros comentarios mencionados, debe asegurarse de que el aceite esté muy caliente antes de agregar las vieiras. Además, para obtener un color muy bonito, tome una pequeña cantidad de mantequilla, aproximadamente media cucharadita, y agréguela al aceite. Esto podría ir en contra de su intuición, sin embargo, es la técnica utilizada por la mayoría de los restaurantes franceses de alta gama para dorar Scollaps, Ternera, Ris de Veau y otras carnes de color claro.

No use una sartén antiadherente: una sartén que está lo suficientemente caliente para obtener un buen dorado también está lo suficientemente caliente como para quemar el revestimiento antiadherente, lo cual es muy malo para usted (los vapores también matan a las aves).

Las sartenes antiadherentes también tienden a ser de aluminio y delgadas, no retienen suficiente calor; la sartén se enfría y no se dora bien.

Use sartenes de hierro fundido o acero al carbono si puede, son las mejores para dorar. Póngalo muy caliente: el agua debe chisporrotear vigorosamente cuando llegue a la sartén.

Usa más aceite del que crees que necesitas. Una capa de 1-2 mm se colocará entre las grietas de la vieira y permitirá una mejor transferencia de calor. Use un aceite con un alto punto de humeo, no aceite de oliva. El aceite de semilla de uva funciona muy bien y es neutral. El aceite de maíz es más barato, al igual que la canola.

Asegúrese de que estén secos cuando entren. Déles palmaditas en toallas de papel y luego sazone.

No uses vieiras congeladas, compra vieiras secas. las vieiras congeladas sueltan jugo cuando golpean la sartén caliente. Además, generalmente se sumergen en una solución para hacerlos más pesados. Puede saber si estaban congelados porque estarán sentados en un charco de líquido lechoso y probablemente serán de color blanco o leche. Las vieiras secas son de color rosa, naranja claro o crema.

Si usa mantequilla, agréguela cuando voltee. De lo contrario, el agua enfría la sartén demasiado pronto. Puede rociar la vieira con una cuchara, pero mantenga la espuma de mantequilla subiendo el fuego.

No te metas con él, dóralo. Déjalo reposar. Voltear una vez. Manténgalos separados, de lo contrario se vaporizarán.

Es normal que las vieiras se adhieran a una sartén para saltear con superficie antiadherente. Déjalos reposar hasta que se suelten de la sartén. Puede tardar unos minutos pero cuando lo hagan estarán perfectamente dorados. Voltee y cocine otros 2 min. por el otro lado y cubra con una cuchara la mantequilla derretida durante este tiempo. ¡YUMMM!

Yo uso una sartén antiadherente, la preparo bien caliente, salpimento las vieiras y les doy 30 segundos - 1 minuto por cada lado, solo tocándolas para darles la vuelta una vez. Me parece que da un muy buen dorado, pero con un centro tierno.