No puedo entender cómo freír correctamente los mariscos.

Dada su imagen, creo que el término correcto aquí es salteado; es decir, freír rápidamente en un poco de grasa caliente. Freír en sartén usa más grasa y una temperatura más baja para crear una corteza más profunda. Probablemente una exageración para los mejillones.

Para un salteado, desea ingredientes relativamente secos (séquelos con una toalla si es necesario; los mariscos congelados pueden liberar mucha agua), calor relativamente alto y una sartén sólida que no esté abarrotada. Caliente la sartén, agregue la grasa y luego los ingredientes. Luego, en general, mantenga los ingredientes en movimiento durante la cocción. Aquí hay más instrucciones que detallan el proceso.

Ver también esto para una discusión sobre el origen y uso del término/técnica.

Tu dices

En los anuncios, los chefs simplemente giran los mejillones, los camarones y los trozos de pulpo y producen unos sabrosos trozos dorados.

Eso es como decir: "Cuando veo a Bob Ross, simplemente pone pintura en el pincel, luego mueve el pincel sobre el lienzo y surge un paisaje. Lo probé y no salió ningún paisaje".

Lo que te falta no es un conocimiento teórico, sino una habilidad. Está realizando los pasos correctos del proceso, en el orden correcto, pero lo que no puede hacer como novato es controlar las variables relevantes del proceso, en este caso, la transferencia de calor. Para llegar a ser como esos chefs, no hay nada que necesites entender. Más bien, debe invertir entre unos cientos y miles de horas de práctica deliberada hasta que comience a hacerlo correctamente. La parte inconsciente de su cerebro tiene que aprender a reconocer cuándo la comida se está calentando correctamente y cuándo es el momento de intervenir.

El proceso se puede acortar si puede ser un "aprendiz", en el sentido de ver a alguien hacerlo, luego intentarlo usted mismo y hacer que lo corrijan según sea necesario. Si no, todavía puedes aprenderlo, solo tienes que estar más concentrado y aceptar más errores en el proceso de prueba y error. Hasta entonces, debe comer la comida tal como sale de su sartén, incluso si no está perfectamente cruzada y dorada, y yo diría que la comida de su imagen es perfectamente comestible.

Para prepararse para el éxito, probablemente no solo debería reducir sus objetivos (o alargar el horizonte de tiempo hasta que pueda cocinar como un chef), sino también darse una tarea más fácil. Los mariscos congelados son bastante complicados. Los mariscos en general son inconstantes y los congelados lo empeoran. Sugeriría comenzar con algo fácil, como verduras recién cortadas, y continuar desde allí. No elija algo que esté demasiado aguado (como los champiñones) o algo que no se cocine bien (como las papas). También ayudaría si tienes una buena sartén (aunque la parte difícil es que, como novato, no puedes saber cuándo una sartén funciona bien y cuándo no, y tal vez no tengas el descaro de cuidarla). algo así como hierro fundido curado en casa). No es que no puedas cocinar en una sartén mala, pero una buena te da más libertad de acción.

Lo que también hace que su situación sea diferente a la de los chefs es su rango y los remolinos. En cuanto a la cocina, si tienes un horno de gas, estás de suerte, pero sigue siendo menos potente que uno profesional. La electricidad, incluida la inducción, te restringe, y tienes que aprender a evitar eso, lo que hace que el aprendizaje sea más complejo. En cuanto a los remolinos, mi sugerencia es no aprenderlos en absoluto. Son buenos si quieres presumir frente a una cámara de televisión, o si estás en una cocina profesional agitada durante turnos de 14 horas y no tienes tiempo para agarrar una espátula. En casa, es más fácil revolver con un implemento y evitar la complejidad de aprender una habilidad secundaria motora al mismo tiempo que aprende la habilidad principal.

Cuando esté listo para comenzar, todo lo que necesita es paciencia y atención. Atención, para asegurarse de que nota lo que está pasando en su sartén y cómo va cambiando la comida. Paciencia, para repetirlo cientos de veces (¡y también para no intervenir cuando no es necesario! Conocí a alguien que estaba tan nervioso cuando estaba alrededor de una sartén que tenía que revolver todo el tiempo; su comida siempre era terrible). Cuando haya terminado de aprender, podrá echar un vistazo a una sartén y saber si en ese momento la comida que contiene necesita revolverse, o más calor, o menos calor, o más aceite, o tal vez algo más (cuando ir a técnicas más complicadas). Pero no es algo que puedas describir con palabras a otra persona, es un conocimiento implícito que tienes que entrenar en ti mismo.

Un elemento importante para cocinar pescado es la calidad del pescado en sí. Muchos procesadores de pescado utilizan tripolifosfato de sodio (STPP) para conservar el pescado. Desafortunadamente, esto también hace que los peces absorban agua. Lo que terminas cocinando es un "globo" lleno de agua. Tan pronto como las proteínas comienzan a encogerse, el exceso de agua se expulsa rápidamente, lo que reduce la temperatura del aceite, ya que toda la energía se gasta en hervir el agua que ya está fuera del pescado.

Con el aceite a baja temperatura, el pescado no se dorará bien. Además, el agua hirviendo arrastrará una gran cantidad de aceite y lo esparcirá fuera de la sartén.

La mejor manera de cocinar pescado procesado STTP es cocerlo muy lentamente a baja temperatura para que el contenido de agua del pescado no se pierda por completo. Por supuesto, no podrás dorar el exterior.

O puede comprar pescado fresco "envasado en seco", lo que significa que el pescado no ha sido tratado con STTP y envasado en seco y no en agua fría. Cocine este pescado en una cantidad bastante pequeña de aceite relativamente caliente (325-350 F) durante un corto período de tiempo.

Justo antes de colocar el pescado en la sartén, ajuste la potencia al nivel más alto para que el aceite se mantenga más caliente y cocine el exterior del pescado más rápido, haciéndolo dorar sin sobrecocerse ni volverse masticable. Use mantequilla en el aceite y, opcionalmente, solo un poco de bicarbonato de sodio mezclado con el pescado antes de cocinarlo para aumentar el efecto dorado.

Colóquelo en la sartén y déjelo dorar por un lado sin voltearlo ni tirarlo. Mientras se dora, incline la sartén para recoger un poco de aceite/mantequilla y colóquelo sobre el pescado hasta que esté listo para darle la vuelta. Voltee el pescado y deje que el otro lado se cocine durante 1-2 minutos. Probablemente no obtendrá un buen dorado en ambos lados sin cocinar demasiado. Así es la vida en una cocina casera, e incluso en muchas cocinas profesionales.

No olvides encender el extractor de aire y retirar la cacerola de la estufa inmediatamente cuando termines. El aceite se encenderá muy rápido si lo olvidas y lo dejas en el quemador durante unos segundos más después de sacar el pescado.

Exprimirlo. Esto es marisco congelado. La congelación de alimentos crea diminutos cristales de hielo afilados que rompen muchas de las paredes celulares y liberan la humedad atrapada. Cuando descongela, necesita exprimir toda esa humedad suelta o terminará hirviendo en lugar de freír. Así que exprime los mariscos entre unas toallas de papel o con un paño de cocina limpio. Luego lava el paño para eliminar el olor a marisco.

Harina. Las paredes celulares reventadas también son la razón por la que se pega. Todos esos pequeños agujeros significan que hay una superficie más porosa para adherirse a la sartén. Para solucionar esto debes enharinar el exterior de los mariscos. Esto cambia la superficie exterior y puede evitar que se pegue. La harina también ayuda a obtener trozos dorados crujientes. Los mariscos por sí solos realmente no hacen eso.

Usa MUCHO aceite. Si eso todavía no funciona, use mucho más aceite. Hasta el punto en que casi se fríe. La mayor parte del aceite permanecerá en la sartén ya que los mariscos se cocinan muy rápido. Doblemente si es en trozos pequeños.

Revuelva mucho: a veces, la comida enharinada se pegará a la sartén desde el principio. Pero si lo separa con cuidado, la superficie cocida no se pegará por segunda vez.

Cuando cocino mariscos mixtos en sartén, siempre caliento la sartén con aceite de girasol (puede ser mantequilla) hasta que esté completamente cubierta con aceite caliente, y luego la cocción debe ser a fuego alto por un tiempo muy corto, tendrá que probar. uno de ellos, una vez que es comestible, está listo. No olvides revolver todo el tiempo. Es un alimento muy sensible.

Como mencionaste, tienes algunos problemas con la fritura en general, así que daré algunos puntos a tener en cuenta que se aplican a la fritura en general. Primero debo admitir que no tengo mucha experiencia en freír mariscos porque no me gusta demasiado, pero freír y saltear es una de mis formas favoritas de preparar la comida.

• La mayoría de las veces, desea que lo que esté friendo esté a temperatura ambiente. Hay excepciones como cuando estás haciendo arroz frito. Sin embargo, especialmente cuando estás haciendo carne, esto es muy importante. Hay dos razones importantes. Primero, la carne fría enfriará su sartén, prolongando el tiempo hasta que la carne adquiera una buena costra mientras gotea más jugo. Si la carne pierde demasiado jugo, es posible que no puedas formar una buena costra porque la carne estará nadando en jugo. La fuga de jugo obviamente también hará que la carne se seque. La segunda razón es que es posible que la carne fría no se cocine bien.

• Especialmente al saltear, desea hacer una corteza muy rápidamente para evitar que se filtren los jugos. Así que sube el calor. Es posible que desee revolver como loco para asegurarse de que la comida no se pegue a la sartén y se queme. Puede bajar la temperatura después de eso para cocinar el interior más a fondo. Con mariscos, tan pronto como obtienes la corteza, probablemente esté lista. Pero si desea que el bistec se cocine un poco más a fondo, una opción es formar rápidamente una costra con una sartén y luego transferir la carne a un horno a una temperatura relativamente baja para cocinar el interior.

• No querrás que la carne que pongas en la sartén esté aguada. Los mariscos congelados, en particular, estarán muy húmedos después de descongelarse. Sugiero secarlo suavemente con una toalla de papel.

• Por las fotos parece que tienes una de esas sartenes ligeras hechas de aluminio. Estos hacen que saltear sea más difícil, porque pierden el calor rápidamente cuando les pones comida. Los utensilios de cocina de hierro fundido son muy buenos en ese sentido, pero se necesita algo de amor para mantenerlos funcionales, pero cualquier sartén más pesada también funcionará. La regla general es que cuanto más pesada sea la sartén, más calor retendrá.