¿Cómo evito que los alimentos se peguen a una sartén estándar (sin recubrimiento)?

Depende algo de la técnica y algo de lo que estés cocinando. Y depende de tu definición de "pegar".

Los alimentos ricos en proteínas (especialmente los bajos en grasas) son más propensos a pegarse. Entonces, un pescado blanco muy magro, que es casi todo proteína, querrá pegarse. Del mismo modo, las claras de huevo pueden pegarse. Hasta cierto punto, casi cualquier alimento que no tenga una cantidad generosa de grasa fácil de procesar querrá adherirse, pero una mayor cantidad de proteína es más pegajosa.

Para contrarrestar esta tendencia, debe compensar poniendo algún tipo de grasa (generalmente mantequilla o aceite) en la sartén antes de la comida. La mayoría de las personas parecen obtener el mejor resultado precalentando un poco la sartén seca, luego agregando el aceite, dejando que alcance la temperatura y luego agregando la comida.

Ese es el resumen simple, pero puede llevarte bastante lejos.

También hay otra cosa con la que te puedes encontrar: los artículos ricos en proteínas que se pegan al principio se liberarán por sí solos si los dejas cocinar el tiempo suficiente a una temperatura razonablemente alta. Entonces, si arroja un bistec seco en una sartén caliente, se pegará al principio, pero a medida que ocurra la reacción de Malliard (esa agradable corteza marrón que amamos), el bistec en realidad se soltará de la sartén (o en su mayoría se liberará) por sí solo. acuerdo, generalmente después de 3 minutos más o menos a fuego alto. Lo mismo ocurre con la mayoría de las carnes, pero con las delicadas como el pescado probablemente sea mejor proporcionar más grasa/aceite que contar con una liberación fácil a medida que las proteínas se desnaturalizan.

Finalmente, ¿cuál es su definición de "pegarse"? Si su comida literalmente se pega a la sartén, entonces la técnica que di en el párrafo 3 anterior debería ayudarlo. Si puede mover la comida, pero descubre que los pedacitos se pegan a la sartén y se vuelven marrones, eso es de esperar. Eso se llama "aficionado" y la mayoría de la gente trata de recuperar esos deliciosos pedacitos dorados desglasándolos (poniendo un líquido y revolviendo/raspando mientras hierve) y haciendo una salsa de sartén. E incluso si no quiere hacer una salsa de sartén, puede limpiar esos trozos marrones pegados poniendo solo un poco de agua en la sartén y hirviéndola. Raspa la sartén con una espátula de madera (o incluso con una espátula normal si eres suave) mientras el agua hierve y las cosas deberían salir.

Según el tipo de sartén que uses, es posible que tengas que "sazonarla". Si tiene una sartén de hierro fundido, incluso si viene "pre-sazonada", probablemente necesite mejorar el condimento antes de que funcione lo mejor posible.

Como se discutió en otras respuestas, la adherencia de los alimentos no es del todo mala. No quieres que las cosas se peguen y se quemen, pero sin que se peguen, no se dora mucho.

Esta respuesta viene mucho después de la publicación original, pero creo que realmente tengo la clave para esta pregunta. Todas las respuestas anteriores son correctas pero falta una parte clave. En primer lugar, trabajo en un restaurante de gran volumen donde asamos todo tipo de pescado y carne en sartenes de aluminio. Realmente solo hay una forma de poder cocinar medio pollo con la piel hacia abajo o un trozo de salmón real y que salga limpio sin introducir líquido. La clave es conseguir que la sartén esté extremadamente caliente sin nada dentro. Una vez que su sartén esté casi humeante, esté listo con el aceite y su proteína. Agregue suficiente aceite (uno con un alto punto de humeo, el de oliva puede no ser su mejor opción) para cubrir el fondo e inmediatamente coloque con cuidado su proteína en la sartén, siempre dejándola caer para evitar salpicaduras. Ahora, con cuidado, agite un poco o agite la sartén y su proteína debería deslizarse alrededor de la sartén. En este punto, apague la estufa y vuelva a calentar. Te prometo que esto funcionará siempre. Esencialmente, lo que está sucediendo es que estás quemando y secando instantáneamente el borde exterior lo suficiente como para que no pueda agarrarse y adherirse a la sartén. ¡Espero que esto ayude a alguien!

Primero, puede usar una sartén de hierro fundido sazonada. En los restaurantes, los chefs siempre, hay algunas excepciones, comienzan con una sartén caliente con aceite caliente antes de agregar los ingredientes porque esto a menudo evita que se peguen.

Para sartenes de acero fundido o simple (no inoxidable), la superficie debe acondicionarse. Solo compre sartenes con una superficie lisa sin importar el precio. Luego use estropajos y espátulas de metal para eliminar las asperezas. Y luego calentar regularmente con aceite hasta que humee.

Para las proteínas, con una sartén acondicionada, vierta una capa de sal y caliente hasta que la sal se decolore, deseche la sal, deje enfriar un poco, limpie con papel, agregue un poco de aceite y cocine normalmente. Esto elimina los aceites pegajosos no polimerizados y evita que las proteínas también tengan algo a lo que adherirse. Con una sartén bien sazonada debidamente limpiada de esta forma le resultará mejor que una sartén rebozada

Para los carbohidratos, no hay mucho que puedas hacer aparte de usar más aceite. Incluso el control de la temperatura y cocinarlos lo más bajo posible ayudará

Aquí hay un recurso didáctico de la Royal Society of Chemistry sobre la química del pan-sticking.

Esto es lo que dicen sobre por qué la comida se pega a las sartenes:

La adherencia es causada por enlaces químicos que se forman entre la comida y el material de la sartén, casi siempre un metal. Estos enlaces pueden ser fuerzas de van der Waals relativamente débiles o enlaces covalentes. Los alimentos ricos en proteínas son particularmente propensos a pegarse porque las proteínas pueden formar complejos con átomos de metal, como el hierro, en la sartén.

Continúan diciendo:

Antes de que se desarrollaran las sartenes antiadherentes, los buenos cocineros aún podían evitar que se pegaran. Una forma simple de hacer esto es simplemente mantener la comida en movimiento para que nunca esté en contacto con la sartén el tiempo suficiente para que se formen enlaces químicos. Eventualmente, las proteínas en la superficie de la comida se calentarán lo suficiente como para reaccionar con otra cosa, después de lo cual la adherencia no será un problema. Esto es lo que sucede cuando la carne se dora, por ejemplo. Otro método es calentar un poco de aceite en la sartén antes de cocinar. El aceite, al ser líquido, llena los valles y las cuevas de la superficie de la sartén y cuando se calienta reacciona con los átomos de metal de la sartén y forma una capa llamada pátina. Esto deja pocos átomos de metal libres para reaccionar con la comida. Sin embargo, esta capa puede eliminarse fácilmente con detergentes, por lo que debe volver a aplicarse antes de cada uso de la sartén.

Por experiencia personal, la técnica de "calentar la sartén y mantener la comida en movimiento" funciona bastante bien. Por ejemplo, cocino tortillas en una sartén de acero inoxidable usando el método de Julia Child, que consiste en calentar la sartén, luego agregar el aceite/mantequilla seguido del huevo y deslizarlo rápidamente alrededor de la sartén durante 30 segundos antes de volcarlo en un plato.

También por experiencia, la calidad de la superficie de la sartén marca la diferencia. La comida se pega menos a una sartén nueva con una superficie lisa que a una cubierta de imperfecciones.