Ha pasado una semana desde que comencé a decorar pasteles y galletas, y normalmente se necesitan muchos colores para llegar a un resultado final hermoso y colorido, ya sea crema de mantequilla, glaseado real o fondant. Así que evitaría usar colorantes alimentarios artificiales tanto como sea posible. Buscando en la web, encontré algunos artículos que sugerían usar diferentes frutas/verduras para hacer colorantes alimentarios caseros/naturales, pero no estoy seguro de que funcione, ya que aparte del sabor, significa agregar demasiado líquido. ¿Hay alguna forma de evitar los colorantes alimentarios artificiales sin los problemas antes mencionados?
Los kits de colorantes alimentarios naturales, que consisten en concentrados en polvo, están disponibles en tiendas naturistas en algunas regiones, por ejemplo, http://shop.biovegan.de/biovegan-farbspass-farbende-lebensmittel-5x8g es común aquí... y en este caso , no hay cochinilla allí, ya que los insectos/arácnidos no califican ampliamente como veganos, y esta marca (como dice el nombre :) se especializa en productos orgánicos y veganos.
La cúrcuma, el annato, el pimentón suave y especias similares tienen un color extremadamente fuerte, uno necesitaría agregar lo suficiente para no alterar la química del pastel. Los jugos colorantes (jugo de remolacha o arándanos, etc.) se pueden cocinar hasta una concentración alta. Algunos de estos colorean de manera diferente según el pH (cúrcuma, antocianinas como el jugo de remolacha), pero es posible que deba compensar el sabor de la capa coloreada que es alcalina o al menos menos agria de lo que uno preferiría...
La cúrcuma, especialmente la fresca, puede ayudar con el brillo, incluso si no busca el amarillo: las cosas son muy fluorescentes (es decir, emitirán luz visible cuando se exciten con la luz ultravioleta ambiental) y harán que todo parezca más radiante a la luz del sol y muchos tipos de iluminación artificial. Lo mismo ocurriría con la quinina (como se puede encontrar en ciertas bebidas) si la comida puede soportar la amargura, pero la quinina tiene más una fluorescencia azul que no parecerá muy brillante.
Si desea evitar los colorantes alimentarios (tanto aditivos naturales como artificiales; los que tienen el "número E") puede utilizar colorantes alimentarios naturales o, en la UE, "alimentos colorantes". Existe una amplia gama de concentrados de frutas y verduras que aportan color a los alimentos sin necesidad de utilizar ningún producto químico para la extracción del pigmento. Eche un vistazo a www.gnt-group.com. En el caso de la decoración de pasteles como el fondant, puede usar un alimento colorante en polvo o líquido, que está lo suficientemente concentrado (alrededor de 70 ° Brix) para agregar poca humedad y proporcionar colores agradables. Algunas de las materias primas utilizadas son: Para tonos rojo-rosado-morado: batata morada, zanahoria morada, rábano (tenga en cuenta que el pH para lograr un rosado/rojo agradable y estable debe ser ácido, por debajo de 4,5). Los pH más altos hacen que las antocianinas se vuelvan más azuladas. La remolacha roja es más estable (mantiene el tono rojo) a un pH más alto. Para tonos amarillo-naranja: zanahorias amarillas/naranjas, cártamo, calabaza y pimiento rojo. Especialmente en presencia de grasa, los carotenos cambian a un amarillo cálido, por lo que el extracto/concentrado de calabaza o pimiento rojo puede dar un bonito tono amarillo mango. La cúrcuma da un color amarillo brillante como lo explicó un usuario, pero es bastante sensible a la luz y desaparece relativamente rápido (algunos días a la exposición a la luz). Para los tonos verdes: aquí usaría una mezcla de cártamo (amarillo) (tenga en cuenta que en EE. UU. todavía no se reconoce como colorante alimentario natural) o calabaza con espirulina (azul) (una microalga cultivada en los lagos). *En caso de que quieras conseguir un tono rojo más cálido, también puedes combinar un poco de extracto de pimiento rojo/pimentón con un poco de extracto de rábano.
chris h
rumtscho
José
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