¿Cuál es la mejor manera de manejar una eficiencia de extracción superior a la esperada sin comprometer el sabor de la cerveza?
Si estoy elaborando una cerveza rubia, por ejemplo, buscando una eficiencia de extracción del 72 % y termino con una eficiencia de extracción del 80 %, alterará significativamente el carácter de la cerveza final. Lo que debería haber sido un 4 % de ABV podría terminar en un 5,2 % de ABV, por ejemplo.
La lógica me dice que diluir el mosto agregando agua adicional compensará la extracción superior a la esperada, pero parece que diluir el mosto recolectado afectará no solo el color, sino también el sabor, ya que el agua agregada no tuvo la oportunidad de mezclarse con la malta durante el macerado.
Claro, cambiaría el color, pero ¿no está el color ya alterado debido al aumento de la densidad del mosto? Al agregar agua, estaría diluyendo el SRM de nuevo a lo que esperaba originalmente.
Al tener un mayor rendimiento de extracción, sufrirá una ligera pérdida en la isomerización del ácido alfa (probablemente no sea tan notable con una diferencia de eficiencia del 8% +/-). Si no toma en cuenta el OG más alto, estará subestimando la levadura, por lo que es probable que sufra las consecuencias de la subestimación (formación de éster, estrés de la levadura, mayor tiempo de retraso, etc.). Esas son dos de las preocupaciones más comunes con una eficiencia superior a la esperada si no se diluye de nuevo a lo que espera.
Con frecuencia considero una mayor eficiencia agregando agua fría y filtrada al final de la ebullición. Esto logra dos cosas. En primer lugar, hace que mi OG vuelva a la normalidad y, en segundo lugar, ayuda a enfriar el mosto. Por supuesto, podría agregar el agua prehervida para volver a encarrilarlo y no sufrir una pérdida en la utilización del lúpulo, simplemente elijo no hacerlo, ya que tiendo a excederme con el lúpulo de todos modos cuando estoy elaborando un lúpulo hacia adelante. cerveza. Las consecuencias de volver a añadir agua a un mosto demasiado eficiente para volver a encarrilarlo son mínimas, si es que las hay. Los azúcares se disuelven en la solución, por lo que a medida que se agrega agua, los azúcares se mezclarán con el agua fresca de todos modos. Si elige no diluir el mosto, solo asegúrese de agregar más levadura, ya que la preparación insuficiente puede tener consecuencias muy notables.
Idealmente, haría esto en el momento de la receta. Si conoce la eficiencia de su sala de cocción, puede modificar la factura de granos para que coincida con su eficiencia (a mano o mediante software). Hacerlo en el momento de la preparación tendrá otros impactos, como menciona Tobias Patton. He alterado el mío en el momento de la preparación, eliminando parte del mosto y reemplazándolo con agua, pero de alguna manera desecha todo lo demás. Habiendo dicho eso, tenga en cuenta que la mayoría de los cerveceros solo cambian sus maltas base, probablemente por simplicidad, pero las ales escocesas de Jamil son así (usan la misma cantidad de maltas especiales para 60/70/80).
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