Mientras respondía otra pregunta , sobre la temperatura del macerado, surgió la pregunta sobre la conversión y cuánto tiempo lleva.
Entonces, ¿qué es la conversión? Creo que todos sabemos que es el proceso de las enzimas que convierten el almidón del grano en diferentes tipos de azúcares, pero si la mayor parte de la conversión se lleva a cabo en los primeros 20 minutos, ¿por qué trituramos durante 60 minutos o más?
Están sucediendo muchas cosas en el puré. Como dice la pregunta, la conversión es el proceso mediante el cual el almidón en el grano cervecero se convierte en azúcar que puede ser utilizado por la levadura en la fermentación. Hay fuentes contradictorias que citan la duración de la conversión. Una vez que se realiza la conversión, todos los azúcares disponibles se suspenden en el licor dulce y se puede proceder al macerado.
Azúcar es un término amplio que se refiere a muchos tipos de moléculas de glucosa. La conversión produce largas cadenas de glucosa, la mayoría de las cuales no son adecuadas para la fermentación. La maltosa es un azúcar fermentable simple producido por la beta-amilasa. Esta enzima ataca las cadenas de glucosa desde cualquier extremo, separando una maltosa. Debido a que solo actúa en los extremos de las cadenas de azúcar, los macerados más largos le permiten romper una cadena.
La alfa-amilasa rompe las cadenas de glucosa en cualquier rama. Cuanto más tiempo actúe la alfa-amilasa, más extremos tendrá que alcanzar la beta-amilasa. Sin embargo, muchas moléculas de cadena larga producidas por alfa no son fermentables. Las dextrinas son una de esas clases de azúcares no fermentables.
Con este conocimiento, el cervecero puede crear condiciones de maceración que favorezcan un tipo de azúcar o una mezcla. Para una cerveza dulce y maltosa, permita que la alfa-amilasa funcione pero limite la beta. Para secar su cerveza, descanse más tiempo en el rango de temperatura y pH donde prospera la beta-amilasa.
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